刘小羽，姚成强，梁建平，郑俏然
（长江师范学院生命科学与技术学院，重庆 涪陵 ４０８１００）
摘要：在不同贮藏温度条件下，对酱鱼的水分、蛋白质、粗脂肪和游离氨基酸含量进行研究。结果表明，酱鱼在４ ℃条件下贮藏，其水分和游离氨基酸含量较为稳定，蛋白质和粗脂肪含量最高，酱鱼营养品质最佳。
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关键词 ：酱鱼；贮藏温度；营养品质
中图分类号：Ｓ９８４文献标识码：A文章编号：0439－８114（２０15）01－0152-02
ＤＯＩ：１０．１４０８８／ｊ．ｃｎｋｉ．ｉｓｓｎ０４３９－８１１４．２０１５．０１．０39
Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｔｈｅ Ｓｔｏｒａｇｅ Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｎ ｔｈｅ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ Ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ Ｆｉｓｈ
ＬＩＵ Ｘｉａｏ－ｙｕ，ＹＡＯ Ｃｈｅｎｇ－ｑｉａｎｇ，ＬＩＡＮＧ Ｊｉａｎ－ｐｉｎｇ，ＺＨＥＮＧ Ｑｉａｏ－ｒａｎ
（Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｌｉｆｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ， Ｙａｎｇｔｚｅ Ｎｏｒｍａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｆｕｌｉｎｇ ４０８１００， Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ， Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ｑｕａｌｉｔｙ， ｗａｔｅｒ， ｐｒｏｔｅｉｎ， ｃｒｕｄｅ ｆａｔ ａｎｄ ｆｒｅｅ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｆｉｓｈ ｗｅｒｅ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ ｕｎｄｅｒ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅs． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｆｉｓｈ was ｓｔｏｒｅｄ ａｔ ４ ℃ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｈｉｇｈｅｓｔ ｐｒｏｔｅｉｎ ａｎｄ ｃｒｕｄｅ ｆａｔ ｃｏｎｔｅｎｔ， ｓｔａｂｌｅ ｗａｔｅｒ ａｎｄ ｆｒｅｅ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｃｏｎｔｅｎｔ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｓｔｏｒａｇｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ； ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｆｉｓｈ； ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ｑｕａｌｉｔｙ
收稿日期：２０１４－０９－２９
基金项目：重庆市教委科研项目（ＫＪ１３１３１０）
作者简介：刘小羽（１９９２－），女，山东淄博人，在读本科生，研究方向为食品质量与安全，（电话）１８７１６８１５４５２（电子信箱）ｋｅｌｓｅｙ＿ｌｉｕ１９９２＠ｓｏｈｕ．ｃｏｍ；
通信作者，姚成强（１９６４－），男，重庆涪陵人，副教授，主要从事食品加工与贮藏保鲜方面的研究，（电子信箱）１５７５７１７２０５＠ｑｑ．ｃｏｍ。
中国水产品１９９９年的年产量已达４ １００万ｔ，其中淡水鱼约占总量的一半，产量居世界首位［１］。酱鱼是中国一种具有独特风味的传统水产食品，特别是咸鱼、腊鱼和熏鱼等鱼类的腌制加工最为普遍。酱鱼不仅保存了鱼类丰富的营养价值，而且产生了独特的口感和风味，所以酱鱼深受大众的喜爱，具有广阔的市场前景。然而如何延长酱鱼保质期以及如何保存其营养价值，最为关键的就是控制酱鱼的贮藏温度。贮藏温度控制得好，品质下降的过程越缓慢，保质期也就越长，从而达到阻止或延缓食品腐烂变质［２］。如果在生产、运输、销售中没有一整套的严格控制贮藏温度的措施，酱鱼就会腐败变质而失去营养价值［３］。
本研究通过分析不同贮藏温度对酱鱼营养价值指标的影响，从而为控制酱鱼的贮藏温度，更好地保存酱鱼的营养价值提供参考。
１ 材料与方法
１．１ 材料试剂与仪器
材料：新鲜鲫鱼、食盐、白砂糖、永川甜面酱、花椒、料酒均购于本地贸易市场。
主要试剂：盐酸、苯酚、氢氧化钠、柠檬酸钠、氢氧化锂、冰乙酸、二甲基亚砜、乙酸锂、乙酸镁、硫酸铜、硫酸、甲基红、甲基酚绿、亚甲基蓝、乙醇、硼酸、氯亚化锡、无水乙醚均为ＡＲ级，购于国药集团化学试剂有限公司。
主要仪器：ＨＨ－４型数显恒温水浴锅（江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司）；３０３－３型恒温培养箱（江苏省车台县电器厂）；ＣＳ１０１－ＺＥ－ＢＨ型热鼓风干燥箱（重庆市永生实验仪器厂）；ＳＣ－２７９ＧＡ型保鲜柜（海尔公司）；ＭＬ２０４型电子天平［梅特勒—托利多仪器（上海）有限司］；ＤＨＧ－９１４０Ａ型真空干燥箱（上海齐欣科学仪器有限公司）；７２２型分光光度计（上海精密科学仪器有限公司）；ＸＬ－１型马弗炉（天津玛福尔科技有限公司）。
１．２ 方法
１．２．１ 工艺流程 鲫鱼前处理→洗净→沥干→称重→拌料→腌制→风干→成品。
１．２．２ 操作方法
１）酱鱼前处理。将鲫鱼宰杀，去掉头、尾、鳃、鳞、内脏，冲洗干净，并沥干水分。
２）拌料腌制。将食盐、白砂糖和甜面酱根据鱼肉块的重量按照1％、3％和１０％的比例配制，加适量水、花椒、料酒进行熬制，冷却后涂抹于鲫鱼表面，腌制期间上下翻动３次，促使腌制均匀。
３）风干。自然风干７ ｄ，之后悬挂于鼓风干燥箱４０ ℃干燥１０ ｈ。
４）贮藏。将制作好的酱鱼分为２１块，每块约１００ ｇ，随机均匀分成３组，分别于－１８、４、２５ ℃下贮藏6周，贮藏期间每周测定一次酱鱼各营养指标，以分析研究不同贮藏温度对酱鱼营养价值的影响。
１．２．3 测定方法 水分含量参照ＧＢ ５００９．３ — ２０１０直接干燥法进行测定［４］。蛋白质含量参照ＧＢ ５００９．５—２０１０凯氏定氮法进行测定［５］。粗脂肪含量参照ＧＢ／Ｔ 14772—２００8索氏提取法进行测定［６］。氨基酸含量参照ＧＢ／Ｔ ５００９．１２４—２００３茚三酮比色法进行测定［7］。
２ 结果与分析
２．１ 不同贮藏温度对酱鱼水分含量的影响
不同贮藏温度对酱鱼水分含量的影响如图１所示。由图１可知，随着贮藏时间的延长，不同贮藏温度下的酱鱼水分含量均呈下降趋势，且贮藏前期水分含量的减少速度明显高于贮藏后期。在２５ ℃贮藏时水分含量下降最快，在－１８ ℃和４ ℃贮藏时水分含量下降得比较缓慢，这是因为相对于冷藏和冻藏，在２５ ℃时水分蒸发比较快。结果表明，温度越低，酱鱼水分散失得越慢，在－１８ ℃水分含量下降最慢。
２．２ 不同贮藏温度对酱鱼蛋白质含量的影响
不同贮藏温度对酱鱼蛋白质含量的影响如图２所示。由图２可知，酱鱼蛋白质含量随着贮藏时间的延长而逐渐降低，其中酱鱼在２５ ℃贮藏时，蛋白质含量下降最快，主要是因为２５ ℃适宜绝大多数微生物的生长繁殖，且蛋白酶的活性较强，使蛋白质分解较快。而在４ ℃贮藏时抑制了微生物的生长繁殖，降低了蛋白酶的活性，使得蛋白质分解趋于缓慢。在－１８ ℃贮藏时，微生物的生长繁殖及生理活动基本处于停滞状态，蛋白酶失去活性，水结成冰晶，使得蛋白质结构发生破坏，导致变性，在解冻过程中，蛋白质流失，使得蛋白质含量低于在４ ℃贮藏时的含量。结果表明，在４ ℃条件下贮藏的酱鱼蛋白质含量最高。
２．３ 不同贮藏温度对酱鱼粗脂肪含量的影响
不同贮藏温度对酱鱼粗脂肪含量的影响如图３所示。由图３可知，随着贮藏时间的延长，粗脂肪的含量在不同贮藏温度下均呈下降趋势，尤其在２５ ℃贮藏时下降最快，主要是因为酱鱼接触了空气，微生物生长繁殖快，酶的活性高，导致脂肪发生氧化酸败，水解速度加快。而在４ ℃贮藏时，大大抑制了微生物的生长且酶的活性降低，使得脂肪分解较缓慢。在－１８ ℃贮藏时，粗脂肪的含量减少快于４ ℃，主要是由于冻结过程中产生冰晶，导致细胞结构发生破坏，在样品预处理时，由于解冻过程中流失了部分脂肪，所以４ ℃时粗脂肪含量的下降速度慢于 －１８ ℃时的下降速度。结果表明，在４ ℃条件下贮藏时酱鱼粗脂肪含量最高。
２．４ 不同贮藏温度对酱鱼游离氨基酸含量的影响
不同贮藏温度对酱鱼游离氨基酸含量的影响如图４所示。由图４可知，酱鱼游离氨基酸含量随着贮藏时间的延长在不同贮藏温度下均呈上升趋势，但上升缓慢，这是因为酱鱼中的氨基酸以及蛋白质分解产生了游离氨基酸，二者在微生物酶的作用下产生脱羧或脱氨作用，导致部分氨基酸分解。在２５ ℃的贮藏条件下，虽然随着微生物的增加氨基酸的消耗量也增加，但是由于蛋白质在微生物和蛋白酶的作用下，生成游离氨基酸，导致游离氨基酸的含量上升；在４ ℃贮藏温度中，由于微生物酶的活性低于２５ ℃时的活性，所以游离氨基酸含量上升得比较缓慢；在－１８ ℃贮藏温度中，由于微生物的酶基本处于失活状态，所以氨基酸的含量变化不明显。结果表明，在２５ ℃条件下贮藏时游离氨基酸含量最高。
３ 小结
研究结果表明，随着贮藏时间的延长，酱鱼在不同的贮藏温度中水分、蛋白质、粗脂肪含量均呈下降趋势，而在贮藏温度为４ ℃的条件下各指标下降较为缓慢；游离氨基酸含量随着贮藏时间的延长均有所增加，在２５ ℃时上升最快。由此可知，酱鱼在贮藏温度为４ ℃条件下贮藏，既可以有效抑制微生物的生长繁殖，又可以防止酱鱼冻伤，保护其组织结构不被破坏，同时减少营养物质的损失，从而获得最佳的营养品质。
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参考文献：
［１］ 陈蓝荪．我国水产养殖业可持续发展论述［Ｊ］．科学养鱼，２００８（６）：１－３．
［２］ 秦瑞升，谷雪莲，刘宝林，等．不同贮藏温度对速冻羊肉品质影响的实验研究［Ｊ］．食品科学，２００７，２８（８）：４９５-497.
［３］ 姚燕佳，张进杰，顾伟钢，等．不同储藏温度对鲢鱼鲜度品质的影响［Ｊ］．浙江大学学报（农业与生命科学版），２０１１，３７（２）：２１２－２１８．
［４］ ＧＢ ５００９．３—２０１０，食品安全国家标准 食品中水分的测定［Ｓ］．
［５］ ＧＢ ５００９．５—２０１０，食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定［Ｓ］．
［６］ ＧＢ／Ｔ １４７７２—２００８，食品中粗脂肪的测定［Ｓ］．
［7］ ＧＢ／Ｔ ５００９．１２４—２００３，食品中氨基酸的测定［Ｓ］．
（责任编辑 赵 娟）