朱艳利，李雨来
（河北省玉田县畜牧水产局 064100）
摘要：原料牛乳生产位于乳业产业链的最上游，其质量控制将直接关系到乳制品的质量与安全，是生产高品质乳制品的必要前提。本文主要概述了原料牛乳的异常状态及产生这些状态的原因，并且通过建立乳质检查体系和乳质改善指导体系来控制牛乳品质。同时系统介绍了乳品质检测的主要手段，旨在提供优质、有保障的原料乳。
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关键词 ：原料牛乳；品质控制；异常乳
牛乳在牛体内形成，经挤奶到体外，在养殖户或奶站集中，冷却后，送到乳品加工厂，乳品加工厂经消毒加工最后通过流通领域送到消费者手中。牛乳本身是一种营养丰富，质量优良的健康食品，但经上述过程时，由于受到各种不利因素的影响其质量明显下降。为了减少上述过程中不利因素的影响，进一步提高乳汁质量，应开展乳质改善工作。
1 异常乳?
加水乳。牛乳在出售前因挤奶过程、贮运过程及加工过程等各生产环节的管理不慎而掺入水后，其营养价值降低，同时物理特性也发生明显的变化，比重、黏度、冰点等值接近水的值。通过测比重、冰点和干物质含量等方法来检验乳中是否掺水，并能推算出其掺水量。也可以用二苯胺测定法检验牛乳中掺入的水。?
酒精阳性乳。所谓的酒精阳性乳是指用70%酒精与等量鲜牛奶充分混合时，产生微细颗粒或絮状凝块的乳。此时的乳酸度已超过0.181%，根据絮状物的大小，尚可推知乳的酸度。
2 保证乳优良品质的方法?
建立乳质检查体系。乳汁不同与其他农产品，不能通过外形、色泽、重量等外观来评价其质量。比如乳成分含量、细菌数等是不能通过外观测评，而是用专门的仪器设备才能测准其结果。另外乳成分含量也随着乳牛生产能力、饲养管理状况、季节和气候等因素的不同有着明显变化。故乳质评定工作必须依靠精密的仪器设备和熟练技术人员。乳质检查的结果不仅能指导乳质改善工作，而且对制定原料乳价格提供科学的依据。?
建立乳质改善指导体系。乳质改善技术所设计到的面非常广，渗透到养牛业的每个环节。乳质改善工作与提高奶牛生产性能同等重要，出发于对健康、生产能力高的奶牛，进行科学的饲养管理，供给优质的饲料，使奶牛分泌优质乳汁，并通过清洁卫生的挤奶和快速冷却，减少乳质量的下降。上述过程的一系列管理就叫做乳质安全管理技术。
3 检测方法?
乳糖含量检测。主要检测方法为费林氏剂法。成品牛乳样品出去蛋白质后，在加热的条件下，以亚甲基蓝作指示剂，滴定过的碱性酒石酸铜溶液，根据样品消耗的体积计算成品乳糖的含量。?
蛋白质含量检测。主要检测方法为凯氏定氮法。食品中的蛋白质在加热的条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，以硫酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘积以换算系数，即为蛋白质的含量。?
脂肪含量检测主要是盖勃法。乳中加入硫酸，可破坏的乳中胶质性，使乳中的酪蛋白钙盐形成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物，减小脂肪球的吸附力，同时增加液体的相对密度，脂肪更容易浮出。加入异戊醇能促使脂肪从蛋白质中游离出来，强烈的降低脂肪球表面涨力，促使其结合成脂肪集团。?
硝酸盐、亚硝酸盐含量检测。正常原料牛乳中硝酸盐≤ 8.0mg/Kg，亚硝酸盐≤ 0.2mg/Kg。主要检测方法为离子色谱法。试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮盐在与偶合试剂（盐酸萘乙二胺）偶合形成紫色染料，染料的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，其最大吸收波长为538nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。?
水分含量检测。液态乳中水的含量约为87%。主要检测方法为直接干燥法。主要检测方法为利用食品的中水物理性质，在101.3kPa、温度101~105℃下采用挥发方法测定样品中干燥减湿的重量，包括吸湿水、部分结晶水和条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数计算出水分的含量。?
酸度采用直接滴定法。利用蛋白质胶体的和酒精的脱水性。牛奶成品当中的乳酸与NaOH标准溶液滴以酚酞作指示剂，滴定终点为粉红色。