文 江大红
每每发生一起食品安仝事件，都会刺激人们敏感的神经，但有一类却往往被大家忽视，那就是食源性疾病。中国工程院院士陈君石曾在多个场含强调，食源性疾病才是我国最严重的食品安仝同题。
食源性疾病重视不够
记者：什么是食源性疾病？它危害有多大？
陈君石：通俗地说，食源性疾病就是吃出病了，食物中毒了。你吃坏了拉肚子，就是食源性疾病。它是涵盖非常广泛的疾病，吃了被微生物或化学品污染的食品都可能引起，前者如细菌、病毒等，后者如农药、有毒植物等。 “从农田到餐桌”的任何一个阶段都可能发生食品污染。
食源性疾病给人体带来的危害远不止闹肚子那么简单，很多人不知道，它是会吃死人的，可导致从腹泻到肝、肾损伤等200多种疾病。世界卫生组织表示，每年不安全的食品与约200万人的死亡有关，其中40%是5岁以下儿童。2008年三聚氰胺事件导致的“结石宝宝”，20世纪80年代上海因生吃毛蚶造成30万人染上甲肝等，都属于食源性疾病。
记者：您为什么说食源性疾病是食品安全的头号故人？
陈君石：按照世界卫生组织的定义，食品安全指的是食物中含有毒有害物质，对人体健康造成影响的公共卫生问题，其关键点是“对人体健康的影响有多大”，所以要解决食品安全问题，首先要搞清楚食品中哪些有毒有害物质对人体健康的危害最大。
事实上，当前中国乃至全世界，食品安全的主要敌人都是食源性疾病。我之所以在多个场合强调这点，是因为食源性疾病危害大、发生范围广。在所有食品安全问题中，食源性疾病是发生率最高的，每年造成的健康伤害也最大。某所小学多少人食物中毒住院、某市一家几口食物中毒……大家可能不关注这类新闻，但这些都是直接吃出病，还可能造成死亡的。一般老百姓对此并不重视，不认为是食品安全问题。与此形成鲜明对比的是，老百姓普遍关心的是食品添加剂滥用、农药残留甚至是非法添加非食用物质等问题，这些新闻报道总能在短时间内吸引大量眼球，甚至引发恐慌。但大家仔细想想，由于滥用食品添加剂、农药残留超标，真正吃出问题、吃出病来的有多少？不能说很少，但与食源性疾病相比，它的数量少之又少。当然，滥用食品添加剂、农药残留超标是绝对不允许的。
记者：老百姓对添加剂、农残等问题的关注度远远大于食源性疾病，您认为原因何在？
陈君石：确实如此。形成此种现象的原因有以下几点。第一，宣传不够。媒体很少对食源性疾病做重点报道，至多用“豆腐块”大的版面报道一下某小学发生食物中毒，网上也不会有人炒作。很多人在家里也有吃坏肚子的经历，但他们并不认为这是食源性疾病惹的祸，不认为是食品安全问题。但如果是添加剂、农残等问题，媒体往往大篇幅铺天盖地报道，瞬间就能吸引大量眼球，引发关注，并给政府很大压力。
第二，政府重视也不够。在国务院食安办发布的与食品安全有关的规划或工作重点等文件中，涉及食源性疾病的很少，即便涉及也是轻轻提到，重视度远远不及添加剂、农残等。有关部门对食源性疾病的科普宣传也很少。而在发达国家，政府会定期公布食源性疾病信息，消费者基本都知道食源性疾病是头号食品安全问题。
平均6.5人中就有1人次患食源性疾病
记者：目前，我国食源性疾病有多严重？
陈君石：很遗憾，我国目前还没有全国范围内食源性疾病发病的准确数据，但可以从两组数据看出该问题的严重性。美国疾控中心的数据显示，经过10年的努力，2011年，美国食源性疾病总发病数由2001年的7200万人次降至4800万人次，每年3000人死亡。总体上看，我国人口多，卫生环境、饮食习惯等都比美国差，食源性疾病的患病人数只会比美国更多。
2012年上半年，我国一项涉及9个省市的食源性疾病主动监测发现，估计每年有2亿多人次罹患食源性疾病，平均每6.5人中就有1人次。从每年好几亿人次发病这点上讲，食源性疾病当然是食品安全的头号劲敌。
我国卫生部门每年收到的食源性疾病发病报告，大致只有2万-3万人发病。实际上，这仅仅是食源性疾病发病人数的“冰山一角”。有数据显示，发达国家食源性疾病漏报率在90%以上，而发展中国家则在95%以上，我国的漏报率可能更高。
记者：漏报率如此之高的原因何在？食源性疾病在哪些场所比较容易发生？
陈君石：从我国情况来看，漏报率高与报告制度的执行性较差和报告体系还不够完整有关。相对于急性传染病，食源性疾病报告的强制执行力度较小，报告主体（医疗卫生机构）对本身的职责也还不够明确。大家都知道各地疾控中心需要上报，但医疗机构要不要上报、什么类型的医疗机构要上报等，从体制上强调得很不够。由于食品安全是大事，有些地方政府为了不影响政绩会压着不报，也有的当成急性传染病报。
根据分析，发生在餐饮服务单位的食源性疾病事件数最多，包括饭店、食堂和乡村酒席等，占到了食源性疾病总数的55.4%；发生在家庭中的食源性疾病也十分普遍，占到总数的40.0%，但这往往被大家忽视。
做到五点能预防
记者：要想远离食源性疾病难度有多大？老百姓最应该做的改变是什么？
陈君石：在生活中预防它的难度并不太大，最关键的是要坚持世界卫生组织推荐的“食品安全五要素”。老百姓最应该做的改变是意识上的转变，一定要高度重视食源性疾病，知道它会直接影响健康，是比添加剂、农残等更严重的食品安全问题。具体来说， “食品安全五要素”指的是：
第一，保持清洁。大家别小看洗手，它能洗掉很多致病菌。除了餐前便后要洗手外，在做饭的过程中尤其是生熟食品交替时也要注意洗手。厨房用具要保持清洁，尤其是碗筷、刀具、抹布等，厨房和储存食物的地方要注意防虫防鼠。第二，生熟分开。要使用两套刀具、案板、器皿等，分别处理生、熟食品。第三，烧熟煮透。食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产品。第四，保持食物的安全温度。绝大多数的致病微生物都喜欢室温环境。熟食在室温下别放2小时以上，所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏（最好在5℃以下），冷冻食物最好别在室温下化冻。第五，使用安全的水和原材料。水果和蔬菜要彻底清洗干净。
记者：现在很多人感叹， “我们还能吃什么”，您对此怎么看？
陈君石：担忧吃了不安全的食品会影响健康，这是人之常情。但如果因为“听说”我们被各种有毒有害物质包围了，就觉得“我们还能吃什么”其实是没有道理的。
一种食物能不能吃，关键在于看它损害健康的风险有多大。 “吃”其实是不存在零风险的，若一点儿风险没有，不现实也不科学。比如北京烤鸭皮中含有致癌物多环芳烃，但它只在烤鸭皮中有且含量很低，我们也不会天天吃烤鸭，因此风险很低，烤鸭依然是可以享受的美味。
我国的食品总体上是安全的，是有很大进步的。当然，其中的问题确实也不容忽视。今年7月，国家食品药品监管总局公布了针对11大类食品552批次样本的抽检结果，合格率达95.3%。数据显示，20世纪60年代，我国的食品合格率仅为50% - 60%。以酱油为例，过去是作坊式生产，合格率较低，现在大品牌酱油的合格率几乎达到100%。
（摘自《生命时报》）