文 张卫
为深入落实“十二五”发展规划，贯彻《食品安全法》，在国务院食安办、农业部和工业与信息化部的指导下，作为2015全国食品安全宣传周中央层面重要活动的2015中国食品安全与创新技术展览会联合中国葡萄酒大会组委会，于6月11日在北京联合举办了中国葡萄酒大会暨葡萄酒安全论坛。本次论坛延用展会主题“质量安全，势在必行”，全方位促进政府、企业、民众关注中国葡萄酒安全，力争成为示范者和领跑者。本次展会及论坛由国务院食品安全委员会办公室、工业和信息化部、农业部指导，商务部和经济日报社重点支持，被称为中国食品安全领域最高规格的专业展览会及葡萄酒安全论坛。
该论坛采取圆桌对话的形式，茅台葡萄酒总经理黄叶强、玛歌莲堡酒窖（中国）科技有限公司董事长李璟泉和仁轩酒庄总经理郭中秋出席了论坛，与大家一起探讨葡萄酒的相关问题。
问题1：什么样的葡萄酒是安全的葡萄酒？安全性体现在哪里？
黄叶强：一款葡萄酒安不安全，首先看这款酒符不符合国家标准，国标L5037对葡萄酒有完整的定义，就是用百分之百的葡萄或者葡萄汁通过发酵或不完全发酵而产生的酒精饮品。这里有两个关键因素，一是百分百，二是完全发酵或者部分发酵。
不合格葡萄酒主要有这样三个问题，一是在前端，即种植阶段，土壤、肥料等不安全；二是在酿造阶段，酿造设备、卫生环境等不合格；三是在发酵过程中可能会使用一些食品添加剂。
问题2：葡萄酒中为什么会有二氧化硫？对葡萄酒有什么作用？
郭中秋：二氧化硫是食品添加剂中的一种，属于抗氧化剂、防腐剂。它在葡萄酒中的作用，一是增强葡萄酒的抗氧化能力，保持葡萄酒的品质更长久；二是防腐剂，抑制很多有害微生物的生长，防止其对葡萄酒的侵害。
二氧化硫从几百年之前就开始使用，而且属于允许使用范围，国标中对其的限定是每升不能超过200毫克。但是并不是说加得越多，葡萄酒的品质越好，加的越多反而更加说明葡萄酒的健康状况受到危害。
在标准范围内，葡萄酒中的二氧化硫对人体不会产生危害。但若超出标准，就会对人体造成危害。所以葡萄酒生产商应在原料环节加强管理，尽可能地少用二氧化硫。
问题3：市场上的不安全葡萄酒多吗？
黄叶强：市场上确实存在不安全产品，存在的原因在于商家对利益的追逐。随着国家标准的规范，监管力量、行业力量的加强，不安全的葡萄酒肯定会越来越少。在此希望消费者选购有正规渠道的产品，因为这类产品经得住时间的考验。我同时也建议消费者选择国产货，考虑性价比。
问题4：什么原因导致假葡萄酒的存在？
郭中秋：虽然我国葡萄酒产业起步较晚，只有几十年的历程，但国家的法规、标准对其有明确的规范。作为从事葡萄酒生产的企业，应该知道这些安全要求。但市场上还存在不安全的葡萄酒，个人认为是利益的驱使。
问题5：葡萄酒在存放的过程中有哪些技巧？
郭中秋：从生产、流通到存放，每个环节都会对葡萄酒质量产生影响。如果在储存过程中，温度、湿度控制不好，对葡萄酒也会有一定的影响。有人会把酒放在车的后备箱内，温度有时超过了40度，这样的酒由于没有储藏好，已经是不安全的产品。
问题6：一般的产品都有保质期，那么红酒有保质期吗？
郭中秋：按照国家标准规定，酒的酒精度超过10°的可以不标保质期。其实大家应该弄明白一个问题，葡萄酒的保质期和适饮时间是不一样的。葡萄酒分为新鲜型和陈酿型，前者侧重新鲜口感，适合在短时间内饮用；后者适合比较长时间的存放，放得越久酒体的口感越丰富。但所有的酒都有一个试饮期，过了这个时期酒的品质会下降。
问题7：懂红酒的人都讲究酒的年份，这个年份是怎么算的呢？
郭中秋：葡萄酒行业有这样一句话， “七分原料，三分工艺”，这说明了原料的重要性。懂酒人口中所说的“几几年的酒”其实指的是用葡萄品质较好的那个年份酿的葡萄酒酒。这个年份从气候、环境等因素来讲，特别适合葡萄的生长，用那个年份的葡萄酿造的葡萄酒就会较好。一般每隔几年就会出现一个好年份，比如2014年、2011年、2009年的都可以。
问题8：进口葡萄酒也逐渐受到消费者喜欢，2014年时，海关检测出进口葡萄酒金属元素超标。金属元素为何会超标呢？
郭中秋：金属元素对葡萄酒的品质没有任何好处。出现重金属超标有两个方面的原因：一是原料带入，比如土壤重金属超标、水污染、不当使用含有重金属的农药等；二是生产过程中，设备、设施不符合要求或操作不当等也会导致重金属超标。
问题9：现在很流行自酿葡萄酒，这种自酿的酒安全吗？
黄叶强：这种酒不能用安不安全来判定。首先从工艺发酵上来讲，发酵不充分或完全发酵都会产生一些霉菌、甲醇等，影响人体健康；其次，家用酿酒设备很简陋，在发酵过程中容易被污染从而导致葡萄酒不安全；最后，从营养角度看，自酿酒没有工业酿酒营养丰富，自酿酒一般用普通的葡萄，工业酿酒用的是酿酒葡萄，皮比较薄，营养成分较高。鉴于以上几个因素，如果大家没有合格的工艺设备还是不要自酿葡萄酒。况且市场上的葡萄酒多种多样，总有一款适合您的口味。
问题10：能否教大家一些简单的方法来判断什么样的葡萄酒是安全的？
黄叶强：首先看瓶塞有没有突起，周边有没有渗漏、异物。其次看颜色，干红葡萄酒是宝石红色，干白葡萄酒是淡金色，桃红葡萄酒是桃红色，好的葡萄酒酒体颜色应该比较自然、无浑浊、透明。最后是品酒，端起来自然而然地咽下去，好的葡萄酒就会品出果香、花香，没有异味和不舒服的感觉。若葡萄酒有酸臭味等异味，那肯定是不安全的葡萄酒。
问题11：在“互联网+”的时代，如何解决葡萄酒的安全问题？
黄叶强：“互联网+”会提升葡萄酒的安全性，但不是绝对的。现在的检测手段主要来源于政府监控，但很大程度上还是取决于企业的责任意识。通过“互联网+”和云数据，可以实现对葡萄酒的追溯，利于消费者对葡萄酒进行追踪。但这毕竟是被动的手段，最根本的方法还是要提高企业的责任意识。