金针菇口感很柔软，但是怎么煮也煮不烂。日本一项最新研究发现，其中的秘密在于金针菇细胞壁的主要成分是一种名为壳多糖的高分子物质。壳多糖又称几丁质，是虾、蟹等甲壳类动物和昆虫的甲壳以及蘑菇等真菌细胞壁的主要成分。
日本海洋研究开发机构的一个研究小组将雪蟹壳中提取的壳多糖粉末溶入水中，注入高温高压的容器，在250个大气压的压力下加热，并用特殊的高分辨率显微镜观察，发现壳多糖加热到390℃的时候才终于开始分解。
研究小组利用金针菇进行同样的实验发现，加热到200℃时，金针菇的结构也没有大的变化。不过，如果超过了250℃，金针菇的细胞就开始急剧收缩，最终在380℃左右的时候完全分解。这是由于金针菇拥有以壳多糖为主要成分的细胞壁。壳多糖稳定性极高，有这种细胞壁的细胞，结构同样非常稳定。通常认为，天然的生物物质比人造物质更容易分解，但代表性的合成塑料聚苯乙烯同样条件下只要超过360℃就会急速分解，而壳多糖的稳定性超过了聚苯乙烯。
研究小组认为，这一发现将有助于开发出耐高温高压的新材料。