为了解辽宁医学院在校大学生营养与健康状况，应用食物频率法，调查了解在校大学生的膳食结构和体质状况，为开展在校大学生营养教育、营养干预工作提供了依据。
食物频率法膳食结构体质状况一、前言
目前，随着居民生活水平的不断提高，高校后勤部对后勤服务的重视，大学生的营养素摄入水平不断得到改善。但就大学生这个特殊群体来说，一方面，他们无固定的经济来源，另一方面，他们的消费观念得不到正确指导，故对营养的认识尚不全面，造成了部分学生营养不良。为此，有必要对大学生的膳食结构及生活方式进行调查，以便发现营养问题，及时采取措施进行纠正，使其达到合理营养的要求。
营养调查包括膳食调查、人体营养水平的生化检验、营养不足或缺乏的检查、人体测量资料分析，并在此基础上对被调查者个体进行营养状况的综合判定和对人群营养条件、问题、改进措施进行研究分析。膳食调查的方法有称重法查账法、24小时回顾法、食物频率法、化学分析法等。食物频率法是通过询问调查对象在过去指定的一段时间内某些食物的摄取频率和数量，获得长期膳食模式和饮食习惯的一种膳食调查方法。操作简便，结果基本可靠，适用于膳食与慢性病关系的流行病学研究。
二、对象与方法
1.对象
数据来源于辽宁医学院食品科学与工程学院食品营养学课程膳食调查实验项目。2012年9月1日至10月1日，对辽宁医学院在校食品科学与工程专业2009级、2010级、2011级16个班369人签署“知情同意书”后确认为调查对象。共抽取8个班，约160人进行询问式的问卷调查，按计划完成了抽样人群的监测工作。本文抽取其中50人进行分析，其中男同学16人（32%），女同学34人（68%），最小年龄20岁，最大年龄22岁。
2.问卷调查
调查内容包括学生基本情况，如年龄、性别、身高、体重等；食物频率调查问卷，对每一个调查对象过去一年的食物摄入频率和摄入量进行调查。食物频率表中包括主食（米、面、杂豆、薯类）、豆类（大豆及豆制品）、蔬菜类（鲜豆类、茄果类、瓜类、叶菜类、菌藻类等）、水果类、乳类、肉类、蛋类、水产品、小吃、零食、饮料等食物。
3.每日每种食物摄入量的计算
根据摄入频率及相应的摄入量计算出每个调查对象一个月中平均每日摄入各种食物的量。公式为：平均每日摄入某种食物的量=食用次数/日×平均每次食用量（次/日=次/周/7=次/月/30=次/年/365.25）。
4.每日各类食物摄入量的计算
以中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著《中国食物成分表》和中国营养学会编著的《中国居民膳食指南》为依据，把食物频率表中的食物按照谷薯类及杂豆、水果类、蔬菜类、蛋类、水产品、畜禽肉类、大豆类、坚果类、乳类进行相加汇总。其中大豆类和乳类先按照蛋白质的含量折算成大豆和牛奶，然后相加汇总。同时汇总油和盐的摄入量。
5.体格检查
使用软尺和经校正的电子体重仪，在学校服务中心进行测量身高（cm）、体重（kg）、血压、并计算体质指数（BMI）。BMI=体重（kg）/[身高（m）]2，BMI<18.5为消瘦，18.5≤BMI≤23.9为正常，≥24为超重，≥28为肥胖。
6.数据统计
所有的问卷进行计算机录入，对所有数据进行核查，用Excel软件进行分析，分析统计采用的描述性指标：均数和标准差。
三、结果
1.体质状况
共抽取了50名在校大学生的数据，其中男同学16人（32%），女同学34人（68%）。男性体质正常的11人，女性18人，占总人数的78.0%。超重者男性2人，女性8人，占总人数的20.0%。肥胖者男性1人，女性2人，占总人数的6.0%。
此次调查对象中体型正常者居多，达到总人数的78.0%，其中男同学高于女同学；超重者达到人群的20.0%，其中女同学高于男同学；肥胖者达到人群的6.0%，男性略高于女性。调查中发现，女同学的超重的比例高于男同学，分析原因女同学爱吃小吃零食使能量摄入过高，同时运动量少所造成的。
2.膳食构成情况
膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。此次调查对象膳食结构以谷类为主，平均摄入量达430.4g，超过了合理摄入量30.3g，占总人数的48.0%。长期摄入过多，会导致能量摄入过多引起超重或肥胖。蛋类平均摄入量78.4g，超过28.4g；盐平均摄入量为6.4g，超过0.4g。鱼类平均摄入量75.2g，肉类平均摄入量为60.3g，水果类平均摄入量228.3g，均在合理摄入量范围内，鱼类、肉类低于宝塔推荐量的人数分别是12.0%、20.0%，说明有少数人摄入量不足；水果类低于宝塔推荐量的人数分别是46%，说明有近半数人摄入量不足。
蔬菜类的平均摄入量262.6g、豆类26.4g、乳类162.5g、油脂23.4g、坚果类5.3g，均低于合理摄入量的下限，摄入不足的比例分别为54.0%、58.0%、64.0%、44.0%、68%。其中不摄入乳类的人数占了总人数的20.0%。
上述分析看出谷薯类平均摄入量高过推荐摄入量人占48.0%，这是由于学生多数是在食堂进餐，学校食堂主食的安排以米饭、馒头为主，种类单一可选择较少，长期摄入会出现超重或肥胖；食堂供给的菜肴中动物性食物多以猪肉、禽肉、蛋类，除了早餐选择蛋类和其他餐次中选择含蛋类菜肴较多，故蛋类的摄入量高于推荐摄入量；蔬菜摄入不足原因一，菜肴中绿叶蔬菜所占比例较少，多数为炒或炖的烹调方法，学生不能自主购买蔬菜食用，蔬菜量低于推荐水平；原因二，学生认为水果可以替代蔬菜，故出现蔬菜摄入低；豆类、乳类、坚果类长期摄入不足会导致优质蛋白、磷脂、各种矿物质如钙、锌、碘等缺乏。
3.营养改善措施
通过营养宣传教育，提高大学生的营养和健康意识，针对此大学生的膳食及健康状况中存在的问题，进行营养干预：适当增加食物中蛋白质的数量，尤其是优质蛋白质的数量，如肉类、蛋类、乳类、豆类等；适当增加含必需脂肪酸、磷脂多的坚果类的摄入量；注重早餐的质和量，学生上午的学习任务较重，需要充足的能量及各种营养素作物质基础，否则不但学习效率低，而且有损身体健康；加强大学生营养和食品卫生知识的宣传工作，提高他们对平衡膳食的重视程度。
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