张祖文
（遵义市产品质量检验检测院，贵州 遵义 563000）
【摘 要】近些年来,随着社会经济的快速发展,人们生活水平得到大大提高。食品作为维持人们生命、生活需求的重要元素，食品安全问题越来越受到人们的关注和重视。但在市场经济快速发展背景下，一些食品生产商为了谋取利润最大化，在食品生产中未严格按照食品安全规范规定要求生产，食品添加剂的严重超标、食品中掺合过多危害人体健康的物质，依次充好。所以为了使人们的生命健康得到保证，必须要加强对食品安全的检测和监督工作。对当前几种常用的食品安全快速检测法的应用进行了分析和介绍，以期能够对食品安全检测部门在开展食品安全检查工作提供理论参考。
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关键词 食品安全；快速检测法；酶抑制快速检测法；传感器检测法；应用
作者简介：张祖文（1970—），女，贵州赤水人，研究方向为食品微生物检测。
1 实施食品安全快速检测的重要意义
食品是维持人类生命的基本元素，食品安全性关系到人们的健康。从广义的角度分析，食品安全在某种意义上影响到一个国家或民族的和谐稳定发展，这是因为人是社会生产者、创造者，如果人的生命受到威胁，将会严重影响社会生产力。近些年来，随着社会主义市场经济的高速发展，在充满激烈竞争的市场环境下一些不法食品生产制造商为了追求利润空间最大化，在食品中添加大量的有害人体身体健康的化学物质，比如防腐剂。这些化学物质虽然可有效延长食品的保质期，降低不法食品生产制造商产品产品销售滞留等市场风险，但这类食品一旦进入市场将会对人们的身体健康造成极其严重的危害。所以，为了人们的身体健康得到保障，实现社会的和谐发展，必须要加强对食品安全的检测和检查，通过采用最快速有效的检测方法检查出食品安全问题，为人们身体健康保驾护航。本文就当前比较常用的食品安全快速检测方法进行了浅谈，以期能够对相关的食品安全检测部门提供理论参考。
2 食品安全快速检测方法介绍
2.1 酶抑制快速检测法
酶对化学农药残留物质具有较强的抑制作用，通过酶的抑制可将化学农药残留物质中农药、重金属等有害人体健康物质的残留程度表现出来。对食品进行农药残留物检测时一般所选用的酶为植物酯酶或者是动物酯酶。农药中的酰胺键同酶活性中心的丝氨酸键合；食品中重金属在检测时会有一些酶活性对重金属元素进行分解，酶活性元素分解重金属元素过程其实也是一种元素同元素的键合过程。酶抑制法对食品安全进行检测其机理就是利用酶活性元素同被测元素键合作用来完成的检测工作的。目前，酶抑制快速检测法在对食品安全检测应用中根据其检测方式不同可将其分为以下几种：
2.1.1 光度法
光度法是目前食品安全检测中检测农药残留程度比较常用的方法。该检测方法的的原理是：选择合适的显色剂同酶的催化底物进行反应，在反应过程中观察固定时间内吸光度的变化情况，根据吸光度的具体情况对农药残留程度、残留成分进行定性和半定量。该种检测方法体系比较稳定，易于实现规范化操作。但基于不同的酶的活性和含量对农药残留的敏感性存在一定程度的差异，也会造成在检测农药残留时容易出现假阳性或假阴性现象。但目前对这一技术难题还未突破，需要进一步加强研究。
2.1.2 试纸法
试纸法是使用试纸将选择确定好的酶及底物固定，并将酶同底物两种紧密地接触，基于待测分组酶具有抑制作用，因此在酶同底物接触时候会产生不同的催化显色，根据催化显色对待测分组分含量进行判定。试纸法快速检测法操作程序简单、效率高、成本低，比较适用于超市或农贸市场的蔬菜、瓜果等产品的检测。该种检测方法的原理是对食品的纤维素通过脲酶和植物酯酶固定反应，根据不同数值段及反应情况对有害物质进行判断。该种检测方法只能对有害物质成分含量少的产品进行检测，多有害物质成分含量多的食品一般不适宜采用该检测方法。
2.1.3 pH计法
pH计法一般应用于食品中有机磷农药残留程度的检测。选用合适的酶同底物接触使其反应，当酶的活性收到抑制时，底物在酶的催化作用下产生酸的量将减少，酶的抑制程度同反应体系的产酸量有着密切关系，因此可通过待测食品酶同底物反应前后PH值的变化情况判定所测样品中物质的含量。但该种检测方法相对其他检测方法检测数据不够精准，实际应用的较少。
2.2 传感器法
传感器是当前食品安全检测中比较常用的快速检测方法。该检测方法的主要原理是通过传感器感受被测量物并按照一定规律将被测量物内所含有的物质成分以信号的形式传输到某种装置，通过对信号的获取、分析判定被测物中的物质成分及含量。该种检测方法灵敏度高、测量数据准确，但在测量稳定性、重现性方面较差，需进一步的改进。在农药残留、兽药残留检测过程中，目前使用最为广泛的是生物传感器，按照感受器的类型可将其分为酶传感器、免疫传感器、细胞传感器、微生物传感器等等，按照换能器的类型可分为光学型、电化学型、电导型和压电型等。
2.3 免疫快速检测法
随着科技水平的不断提高，在食品安全快速检测领域目前出现了多种新型的免疫快速检测方法。免疫快速检测法的检测原理是根据抗体同抗体间的异性反应结果的不同判定被检测物的物质成分和含量。就免疫快速检测法而言，在食品安全快速检测领域应用按照检测流程、方法的不同可分为以下几种：
2.3.1 放射免疫法
放射免疫法是利用放射同位素对食品中所含物质抗原体进行检测的方法。但基于抗原体本身的免疫性反应会对食品安全检测结果准确性带来一定的干扰，需要结合医学领域临床检测结果及生物化学、境检测等方面的知识来分析食品安全检测结果。目前，放射性免疫法在食品安全检测中主要是对食品中的抗生素药物含量的检测，该种检测方法检测时间短、灵敏度高等特点。
2.3.2 酶联免疫吸附检测法
酶联免疫吸附检测法是基于放射免疫为实验基础研发的一种新型检测方法。该种检测法同放射性免疫法的主要区别在于对所采用的标记物和对实验结果判断标准不同。酶联免疫吸附检测法在检测过程中采用的主要方法有间接法、标记法以及捕获包被法等。目前这些方法在食品安全快速检测食品中农药残留及化学品等方面已经得到广泛的应用。该检测方法具有操作程序简单、检测数据精准度高、检测所需时间短等特点。
2.3.3 荧光免疫法
荧光免疫法是将荧光物质作为标记物，通过免疫反应进行检测的方法。被标记的对象一般多为抗体，所以也称荧光免疫法为抗体法。荧光免疫法分为均相和非均相。其中荧光偏振免疫法属于均相免疫测定法；时间分辨荧光免疫法和荧光酶免疫法属于非均相免疫测定法； 荧光免疫法是以三价稀土离子或其螯合物为示踪物进行标记，利用示踪物荧光寿命长的特性，通过时间延迟将特异性和非特异性荧光分开进行检测，该种检测方法具有线性范围宽、灵敏度高等特点。它具有灵敏度高、线性范围宽的特点。
2.3.4 免疫层析法
免疫层析法是通过固载纤维毛细管作用使待测物沿膜表面运动与检测区标记物结合显色的方式对待测物进行检测；一般该检测法的检测对象为：抗生素 、重金属、生物毒素、农药残留、兽药残留等。该种检测方法具有成本低、检测速度快、检测操作简单等特点。
3 结语
总之，随着社会经济的发展，食品安全问题越来越受到人们的重视，为了能保证人们身体健康，必须要加强食品安全检测工作，借助当前先进的食品安全快速检测方法对食品安全问题进行全面快速的检测。
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参考文献
［１］周思,肖小华,李攻科．食品安全快速检测方法的研究进展[J]．色谱,2011,07:100-102．
［２］翟庆桂,韩冰,李羡亭．食品安全快速检测方法的应用[J]．中国城乡企业卫生,2011,02:103-105．
［责任编辑：邓丽丽］