本刊记者 强 音
刘涛（化名）是北京一家蛋糕烘焙店的店员，他制作了数百样健康配方的蛋糕和面包，在基本的烘焙方式上又自创了二三十种花样，被称为烘培店的“金牌健康烘焙师”。他最大的梦想，是让自己的家人和朋友吃上最健康的早餐。
基于健康的绿色烘焙之旅
在刘涛的甜点配方里，既没有高热量的黄油，也没有香精、奶油，取而代之的是更为低热量、高营养的“替代品”，它们正是刘涛“绿色烘焙”的秘密武器。
周日上午九点半，蛋糕烘焙课程准时开始。刘涛在烘焙学院的甜点制作室里向在场的4名学生讲解了一款绿色甜点——西红柿早餐松饼的制作方法。准备好了制作工具和一系列食材之后，洗净、搅拌、烘烤、切片……整个过程持续约40分钟，在制作的过程中，刘涛即时向身边的学生说明制作的方法。
“这是一种被称为‘绿色烘焙’的甜点烘焙方法，它所用的材料不包括日常所使用的牛奶、鸡蛋、白糖，取而代之的是一些对人身体有益的时令蔬果和面食。而具体所用的一些工具，则和一般的烘焙没有太大的区别。”
从烘焙的食材准备，到每一项的时间掌控，再到每一种食材的功效，刘涛都细心讲解，还不时穿插进来一些养生的科学知识。“今天我们所学的‘绿色烘焙’和普通烘焙不一样，无论是膨松剂、食材还是基底选择，都是有讲究的。自然式绿色烘焙比一般的烘焙甜点更绿色、更健康。”
当甜点制作进行到最后一步，即甜点被放进烤箱时，烘焙师的示范制作过程基本上就完成了。接下来就是学生实操环节了。虽然绿色烘焙的制作方式和一般烘焙没有太大差别，但由于在食材的配备上进行了创新，烘焙的过程就会更有趣。每次刘涛都鼓励学生在教学的基础上有自己的发挥。“在原材料的替代方面更加讲求绿色，比如用鸡蛋清取代塑化剂；在食材添加的步骤上更加个性化，如在面粉里加入不同的蔬果汁等。每一种食材的选用都是结合了身体的需求，西红柿早餐松饼就是一款能够提亮肤色、延缓人体衰老的点心，而紫薯蜂蜜西露则可以增强胃动力。所有这一切都是为了一个目标——健康。目前我发挥、创新的绿色甜点有26种，每一种甜点都有独特的功效。”
据刘涛介绍，烘焙学院的课程分为入门级、初级、中级、高级，慕名前来报名的学员大多都是对绿色烘焙感兴趣的人。刘涛由浅入深地讲解，以及保留传统经典制作手法的授课内容，让学员们很是受用。烘焙学院的小梁说，她现在会做抹茶蛋糕、戚风蛋糕等绿色烘焙。“能够既吃到甜点，又不会长胖，是我和身边好友一直追求的目标。我要将绿色烘焙介绍给身边每一个朋友。”
绿色烘焙课的特点
“韩国有一个叫全洙美的美食家，她曾经写过一本书叫《健康绿色烘焙书》。平时我最爱研究的就是这本书了，里面将绿色烘焙的概念发挥到了极致。”刘涛说。
绿色烘培与一般的烘焙相比，最大的特点就是“找替代品”。如果说糖浆可以替代，黄油可以替代，那么牛奶和鸡蛋也可以找到替代品。
“在绿色烘焙中，最难的步骤就是寻找鸡蛋的代替品，因为鸡蛋那柔和的口感和嫩滑的触感人工是很难制作出来的。但是，我们可以利用山药、豆腐、小苏打与醋，因为山药和豆腐，在经过精细研磨后，都会呈现黏稠状，这种特性可以用来代替鸡蛋。小苏打遇醋则会产生二氧化碳，从而产生气泡。气泡在蛋糕或松饼的制作中能起到发泡膨胀的作用，也类似鸡蛋的作用。”
“而甜品中的香味主要来自黄油，如果用橄榄油、葡萄籽油等植物油代替黄油，虽然浓香略减，但恰恰成为喜好清淡者或惧怕肥胖者爱它的最好理由。”据刘涛介绍，在一些甜点的烘焙中，牛奶也可以被豆浆替代。
其次，“不长胖的蛋糕烘焙”所采用的膨松剂，是自己研制出来的不含有任何添加剂的膨松剂；它倡导一种绿色养生的理念，使用自然发酵剂。再次，从人们习惯性的“吃法”入手，也可以摸索出健康烘焙的方法。比如夹馅面包的热量、油脂量都偏高，所以绿色烘焙中主推全麦面包，因为它含有铁、维生素B、维生素E、纤维、镁、锌，常吃可以降低患心脏病、癌症的风险；又比如可以将吐司烤得酥脆，因为科学研究表明，咀嚼可刺激饱腹中枢神经，吃少量即可获得饱腹感，有助于减肥。再者，肠胃不好的人不宜吃过多的面包，因为其中的酵母很容易造成胃酸。食物纤维面包倒是不错的选择，因为食物纤维会抑制身体中糖分及脂肪的吸收，防止肥胖。
绿色烘焙的前世与今生
刘涛做烘焙培训，最开始源于对自己家人健康的担忧。“当初学习烘焙甜品是为了做给老人和小孩子吃，所以自己会更关注做一些无添加、低脂、低糖、低卡路里的‘轻甜品’。”刘涛说，“看到社会上罹患糖尿病、肥胖症的患者越来越多，在我们平时光顾的蛋糕店中，我发现他们常会添加多余的反式脂肪酸，我觉得有必要去研究一下有助于国人健康的绿色甜点。”这成为了刘涛最初投身这个行业的初衷。
韩国的烘焙达人已经将传统烘焙进行了颠覆性的创新，今后绿色甜点在中国的发展还有很大的空间。烘焙行业的绿色健康发展需要企业不断地改善和提高食品的安全性，每一个环节、步骤都严格要求，满足人们对于健康、绿色的需求。
此外，随着功能性烘焙食品配料的迅速发展，其中富含功能性低聚糖、功能性糖醇和功能性油脂等配料的低能量、无糖食品也将成为流行饮食时尚。