廖 京
在改革开放初期，百废待兴，职业教育却格外红火，曾经出现著名职业高中从100人里挑选一名学生的情景。新的时代，对于职业的理解和职业理想，有新的意义和解释。众多的家长希望自己的孩子能够从事轻体力、收入高的工作。所以，很多孩子都会选择上高中。有的孩子即使成绩不好，家长也不惜将孩子送到私立学校或者送出国学习，不管效果如何，也不愿意让孩子上职业高中。
在重脑力劳动忽视体力劳动、重知识轻技能的风气下，选择上职业高中的学生存在着一些共性：对文化课学习存在畏难的情绪；行为习惯较差；自信心较差；家庭教育存在一些盲区；吃苦能力较差；鲜有动手能力强、行为习惯好的学生。
同样是选择职业学校，学生选择专业时也有不同的特点，尤其是选择烹饪专业的学生具有很鲜明的特点：一是动手能力较强；二是喜欢美食。但是同时也存在着一些时代特点，如大多数学生是独生子女，不太会与他人相处；也不善于表达自己的意见，不知如何将自己的优点展示出来。
烹饪专业的优势又是其他专业所不具备的。烹饪专业的教师多是具有双师型的人员，既有理论知识又有专业技能，有许多人在行业里有着较高的口碑和知名度；也有许多老师著书立说，教书育人。同时由于烹饪专业的特殊性，学生可以从简单的操作中掌握技巧，并从制作中培养职业的成就感，找到成功的喜悦。这又是其他专业不能比的方面。
针对上述情况，从学生选择学习烹饪专业开始，我们在实际工作中就着手为学生做职业生涯的设计，为学生的学习打下良好的基础。如何做好烹饪专业学生的职业生涯设计，是烹饪专业职业指导工作的重中之重。
确立职业发展的目标和方向
让学生迈好职业生涯第一步是让学生看见努力的方向和学习的榜样。
学生入学之处，对烹饪专业的了解仅限于从电视剧，或者一些开放式厨房里，但是，厨师是怎样炼成的？什么是优秀的厨师？学生是没有概念的。
初学烹饪，要从基本功开始练习。比如说中餐专业的学生要先学习水台、砧板。从清洗原料、做工作区域的卫生开始；从正确拿刀、基本刀法开始一刀一刀切土豆，其实这是很枯燥无味的。学生在学习一段时间后会想，我学的这些有什么用吗？在这个时候，我们设计安排了烹饪大师进课堂的专题讲座，让学生了解做一名厨师应该经历的阶段。
我们安排了中国烹饪大师屈浩开办讲座，讲座上他讲述了他在丰泽园的工作经历，当他作为年轻的厨工进入丰泽园工作的时候，他工作的岗位就是砧板，每天的切配工作没有磨灭他对烹饪工作的热情，每天他做完本职工作后，会去热菜帮忙，久而久之，经过几年的努力，他最终能够到热菜岗位工作。这说明厨师工作中基本功的重要性。学生听了讲座，又在网上搜索了关于屈浩大师的业绩，他们信服了。从而认真对待每一次专业基础课。
到学期中，为了提高学生学习的积极性以及职业自豪感，增进学校和家长合力，我们安排家长会，选拔学生进行专业展示。当家长看到，平时在家衣来伸手、饭来张口的宝贝，站在台上穿着整洁的工作服、标准地切着土豆、擀着饺子皮时，家长们感动了，学生们获得了成功的喜悦，更加明确了努力的目标和方向。
制定职业发展的策略
厨师工作分为热菜、冷菜、面点、砧板等工作岗位，每个岗位的职业标准不同，对厨师的要求也不同，学生在初学烹饪时每个工作岗位的技能都要学习。经过一段时间的学习，每个学生的职业特点便有所体现，这时，实时安排选修课强化岗位工作技能，突出学生的专业技能，做到每个学生有重点突出的技能。
在掌握了重点技能后，培养学生的艺术能力是第二步要做的工作。厨师在国外的地位等同于艺术家，为了提高学生的食品艺术能力，进行食品雕刻、面塑培训以及糖艺的训练，使学生们欣赏美，并掌握能够创造美的能力。让学生记录下他们成长的点滴，并在毕业择业时，选择最佳作品展示给用人单位。
明确具体的职业生涯发展途径
不积跬步，无以至千里；不积小流，无以成江海。成功者遇到困难想到的是方法，失败者想到的是逃避。每个工作都有困难都会产生职业倦怠，职业指导就是要培养学生能够正面对待困难的能力。
作为厨师，要从基础工作开始。学生刚刚进入工作岗位从事的是最简单的工作，比如，每天上班要去把当天工作的原料领出来。有的学生在实习时，抱怨这种简单的工作学不了技术，所以产生职业倦怠。针对这种情况，烹饪专业教师在授课时有意加入领料环节，并且告诉学生这是成为职业厨师的第一步，通过厨师长每天订料的程序，了解每天的工作营运状况，再针对每日剩余的原材料比较厨师长们的组织计划性，进行有针对的学习。
设计具体的活动计划
学生一方面学习专业技能，另一方面要将用人单位的需求介绍给学生，让学生了解自己离职业岗位要求的距离。
作为一名厨师，具备专业的技能同时要有良好的沟通表达能力和礼貌礼仪。从学生入学开始，烹饪专业按照饭店员工守则结合中学生守则以及校规校纪制定了烹饪专业学生分配评价表，根据每个学期的表现对学生进行评价，比如高一第二学期，学生应考取职业资格证书，至少要有一个工种的中级厨师证书；高二年级要参加英语等级考试，掌握好英语，使学生能在工作岗位上获得更好的机会。培养学生当众说话的能力，比如，在每个星期召开组会，安排学生上台进行新闻播报，锻炼学生的表达能力。
在学生即将进行就业推荐的时候，我们会请五星级酒店的人力资源部总监和总厨到学校对学生进行模拟面试，学生在台上当众参加面试，家长和其他学生在台下进行观摩，并请人力总监和厨师长对学生的表现进行讲评。使学生了解到饭店工作的具体标准以及面试的技巧，为学生真正的择业做准备。
职业指导是一个循序渐进的工作，需要有计划有目标地完成，需要学生和家长的认可，需要合理的方法，同时需要业内专家对职业指导有效性的肯定。这是一个良性循环的过程，通过有效的职业指导，烹饪专业的学生就业率达到100%的好结果，同时提高了职业教育的声誉，给学生一个新的选择。
（作者单位：北京外事学校）