文/朱建军 肖 芳 哈斯其木格
摘 要：为了提高学生的实践动手能力及创新能力，必须进行教学改革。本文就高职肉制品加工技术课程教学改革进行了分析。即根据肉制品加工技术的课程特点，结合食品企业的岗位需求和用人标准，优化肉制品加工技术课程结构体系，更新教学内容，创新教学方法，改进完善教学评价体系，以期取得良好的教学效果。
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关键词 ：肉制品加工技术 教学 改革
课?题：本文系“内蒙古自治区高等学校科学研究项目”项目研究成果（编号：NJZCI3447）。
高职教育随着中国工业快速发展也在快速发展，促使我们课程改革的力度越来越大，培养高技术应用型人才越来越重要。笔者学院肉制品加工技术是食品加工技术专业针对肉制品加工岗位能力培养开设的一门职业课程。主要培养学生利用各种工具和加工设备进行原料预处理、生产、包装等专业能力，使其具备对工艺流程的阅读、理解及操作能力，能独立制订生产计划，并能正确选择相应的工具和加工设备进行生产，能判断原料肉的质量及新鲜度，根据生产要求选择合适的加工手段，能正确操作各种加工设备。
一、课程设计的改革
以提高技能的教学理念来指导课程设计。我们积极与肉制品加工企业合作，在充分调研肉制品加工领域和岗位任职要求的基础上，参照国家中高级肉制品加工工职业资格鉴定标准，以培养学生的职业岗位能力和职业素养为核心，以生产工艺为载体设计学习任务，各学习任务由简单到复杂，呈递进关系。具有典型性、可操作性，并能体现本门课的职业性、实践性。本课程采取多元化考核与评价方式，既能突出培养学生的职业能力和职业素养，又能满足学生可持续发展需要的目的。课程设计思路是，以肉制品加工岗位工作过程分析为基础，根据行业的发展和实际工作岗位的需求开发课程，以岗位技能操作为主，理论知识适度够用为辅设计教学内容，并将职业资格证书考取内容、语言表达、创新能力等职业综合素质纳入课程。
二、教学内容的改革
肉制品加工技术涉及的知识面广泛，内容较多，而课程的教学学时有限。要想在有限的时间内，讲授完肉制品理论知识，并训练学生岗位所要求的实践技能，我们重新组合了教学内容。为了适应岗位需求和企业要求，我们邀请当地肉食品加工企业的技术员与任课教师一起，从肉制品加工实际工作的需要出发，结合国家职业标准中高级肉制品加工工考核标准及学院实验条件选定生产项目，确定生产任务。在教学中突出理论知识够用，培养强化学生的实践技能的指导思想。学习内容由简单到复杂，各学习任务间呈递进关系。
三、教学方法的改革
教学过程充分体现职业能力与技能、职业素质的学习，为学生可持续发展奠定基础。以完整的产品生产为一个学习项目，融教、学、做于一体，按照资讯、决策与计划、实施、检查、评估六步骤组织实施教学。
1.教学方法的设计与创新
（1）教学过程采用“项目导向、任务驱动”的教学方法。根据肉制品加工技术领域相关职业岗位的任职要求，教学团队将肉制品加工的单项技能融入学习项目中，为学生创设仿真的工作环境，使得学生在校学习与实际工作尽可能一致，以“任务驱动”法培养学生的自主学习能力，为学生自主学习奠定基础。
（2）实现了一体化教学为学生创设仿真的工作情境，生产任务在食品加工实训室中进行。通过“任务工单”的形式，将理论知识与实践融为一体，知识的选取以“必须、够用”为度，同时将教、学、做融为一体。在教学过程中，以学生为主体，教师引导学生掌握专业知识和岗位技能，注重学习与探索的过程，教学中通过同一学习项目下的学习任务反复训练，强化学生对岗位技能的掌握，加深对相关知识支撑知识的理解，不断提高学生的职业技能。
（3）采用以合作学习为主的学习形式。在教学活动中，学生分成三大组， 分别完成一个生产任务，三组学生通过交流学习，获得更多的实践经验和信息，再将分组顺序打乱，重新分组，再完成一次生产任务，通过这种反复的、重复的学习，强化学生岗位能力。
2.采用的教学方法
（1）采用任务驱动式教学法，依据教学目标，根据企业对各岗位需求的职业能力，精心设计了实训项目，并将所需掌握的理论知识贯穿其中，让学生带着任务学习，将学习过程变为工作过程，将被动学习变为主动学习，让学生有更充裕的时间开展自主探究、操作、讨论等活动。例如，在介绍酱卤工艺时，先将任务单发给学生，让学生在课下了解常用的原辅料特点及作用、酱卤汁的调制方法，蒸煮锅的操作规程等相关理论知识。教师在下达生产任务时，提出生产要求，然后通过课堂小组讨论，确定工作计划和实施方案，在教师的指导下完成生产任务，最后教师和学生通过产品评价指出缺点与不足，并提出改进的措施。教师在学习过程中是组织者和协调者，学生是学习的主体，通过学生间协作完成任务，实现课程的教学目标。
（2）小组协作学习改变传统的以教师讲授为主的“填鸭式”教学法，将学生分组、分任务学习，完成任务工单中资讯、决策与计划内容，然后将工作计划在课堂上分组讨论，教师采取启发式、引导学生制订出正确的、全面的工作计划。让学生在快乐中学习，培养学生团队合作学习的意识。
（3）教、学、做一体化教学，教师下达工作任务书以后，学生自主完成“资讯、决策与计划”两部分内容，在课堂上，教师边演示、边讲解相关的理论知识，学生在操作过程中用理论知识分析问题和解决问题，使学生能够学以致用。?
（4）开展产品创意、设计比赛。为调动学生学习的积极性，让学生独立制订生产计划，小组成员合作，利用多种加工手段，生产出特色产品，进行成果展示，有助于小组间的交流，是自主学习的一种形式，有利于项目活动的信息反馈、过程控制以及学习评价。
四、考核方法的改革
在考核过程中注重了过程性的考核，该课程的考核形式，包括形成性考核和总结性考试。
1.形成性考核
（1）平时成绩主要包括：
①出勤情况。
②课堂纪律。
③上课表现及是否能够积极参与课堂讨论。
④课堂提问及是否能够主动回答问题，以及回答问题的结果。
⑤书面作业，包括是否能够按时完成，完成质量，有无抄袭现象。
（2）生产任务完成情况主要包括：
①实验室表现：即是否能遵守实验室规章制度，是否能按照规定使用各仪器，实验完成后是否能及时整理实验台面。
②实践生产能力：即是否动手操作，是否规范操作。
③任务计划设计能力：即是否能根据资料，合理设计生产步骤、安排生产时间，以及是否具有相互学习及创新能力。
④信息处理能力：即是否能根据生产任务核算成本。
⑤实验任务报告书写：即是否独立完成实验报告，是否规范书写实验报告，是否真实记录实验结果。
⑥小组合作能力：即生产过程中是否能与组员通力合作，分工明确，保证生产进程及质量。
2.终结性考试
采取自由生产创新产品进行评价、考核。
五、小结
在教学过程中，我们根据该课程的特点和高职教育培养高技能应用型专门人才的目标，以基本技能训练为中心，结合企业对肉品加工人员的实际需要，对课程进行了的改革，在教学实践中取得了较好的效果。
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参考文献：
[1]邹建.以就业为导向的高职高专食品专业实践教学改革探索[J].河南农业,2011(1).
[2]张全军.高职“肉品加工技术”课堂及实践改革探索 [J].潍坊工程职业学院学报,2014(5).
[3]赵永敢,曾维丽等.以就业为导向推进肉制品加工技术课程改革[J].卫生职业教育,2012(23).
（作者单位：锡林郭勒职业学院）