吴昕
大蒜是一种特殊的蔬菜，气味刺鼻，历史悠久，也有着各种各样的“功效”传说。在令人眼花缭乱的大蒜制品中，一种叫“黑蒜”的东西横空出世，宣称具有“降血脂、降血压、降血糖、软化血管、改善睡眠、改善便秘”作用。黑蒜真这么强大吗？
黑蒜是什么？
黑蒜不是一个特别的大蒜品种，而是普通大蒜经过特殊加工的产物。从韩国人发明它至今，不过十来年。大蒜传说中的“保健功能”本来就很有吸引力，加上黑蒜的风味口感有所改善，“活性成分”也有所增加，因此在市场上取得了相当大的成功。韩国人甚至把黑蒜制品公司开到了美国。
黑蒜的制作很简单，将新鲜大蒜在高温(60℃)高湿下持续加热一个月以上，甚至长达两三个月。有人把这个过程称为“发酵”，但也有不同观点认为，高温环境下各种微生物难以生长，不能算“发酵”，而应该是“非酶褐变”，或者氧化，过程类似于红茶的“渥红”。这样一来，鲜大蒜变成了黑蒜，大蒜变得绵软而酸甜，特有的刺激性气味也消失了。
黑蒜里有什么？
大蒜中有许多抗氧化成分，比如蒜氨酸以及各种多酚化合物，它们在化学检测及细胞实验中展示了良好的抗氧化性，有一些在动物试验中也体现出各种“保健功能”。研究显示，鲜大蒜变成黑蒜之后，蒜氨酸的含量增加了5—6倍；类超氧化物歧化酶活性、过氧化氢清除活性、多酚含量则分别增加了13、10、7倍。于是，这些成分被制成了各种“膳食补充剂”，在市场上销售。
鲜大蒜变成黑蒜，为什么会导致这些成分如此剧烈的增加呢？其机理大致有三种：一是这些成分在鲜大蒜中有一部分与其他物质紧密结合，在长时间的加热中它们被释放了出来；二是在鲜大蒜中存在着一些降低或者抑制了这些物质活性的酶，黑蒜制作过程中这些酶失去了活性；三是在褐变过程中，简单的多酚形成了多酚复合物，后者的抗氧化性要强得多——在红茶中，儿茶素形成茶黄素导致抗氧化性大大增加，就是这个道理。
黑蒜酌那些功效靠谱吗？
从食品监管的角度说，鉴于黑蒜中存在一些“功能成分”，所以把它归为“功能食品”也无可厚非。不过，“存在功能成分”跟“在人体中体现功效”是两码事。对于黑蒜功效的研究，目前仅有少量研究，还不充分。
研究者认为，肥胖可能源于能量的过多摄入或代谢失衡，能量转换成甘油三脂储存于脂肪细胞中。因此，调节脂肪生成、分解以及脂肪酸的氧化，是控制身体脂肪蓄积的途径之一。2014年台湾学者报道了一项相当完善的动物实验：他们用正常饮食、高脂饮食、高脂饮食加不同剂量的黑蒜提取物来喂大鼠，结果发现，与高脂食物组相比，吃高脂食物的同时补充黑蒜提取物的大鼠。最终体重、肝脏和脂肪组织相对重量、血清中的甘油三酯、肝的氧化应激水平都明显要低，许多指标接近吃正常饮食的大鼠。进一步的分析发现，补充黑蒜提取物的高脂饮食组老鼠，粪便中的脂肪含量更高，这相当于黑蒜提取物减少了饮食中脂肪的吸收。但这毕竟只是一项动物实验，在人体中的情况如何，还有待进一步研究。至于黑蒜的“抗癌”作用，目前也只有一些非常初步的实验室研究，并未真正得到证实。
总的来说，黑蒜不失为一种风味独特的食品，适当吃些确实没有什么坏处。但如果指望它来防病治病，那就太天真了。
（编辑／戎毅）