江苏省疾病预防控制中心副主任医师 甄世祺
近年来，食品安全事件的频繁发生，使食品添加剂渐渐成为媒体关注的焦点，也成为广大消费者心中的疑点。由于不了解食品添加剂的基本知识，不了解食品添加剂在食品加工工艺中的重要作用，很多媒体和消费者对食品添加剂产生了很深的误解，很多人误将在食品中添加的非法添加物说成食品添加剂，将食品安全事件的起因归咎于食品添加剂。那么，到底什么是食品添加剂？食品添加剂有什么作用，常用的食品添加剂有哪些呢？
什么是食品添加剂
根据CB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的定义：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、昧，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入的人工合成或者天然物质。包括营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质和食品工业用加工助剂都属于食品添加剂范畴。
食品添加剂历史悠久
食品添加剂名词始于西方工业革命，但它的直接应用可追溯至1万年前，早在中国《食经》和《齐民要术》等书中就对其有了记载。我国在远古时代就开始利用天然色素；早在东汉时期，就发现了利用盐卤作为凝固剂的传统点豆腐法；魏晋时期，首次将苏打粉作为发酵剂应用于馒头蒸制中；南宋时期开始用“一矾二碱三盐”作为添加剂制作油条，并一直沿用至今。我国古人又有用亚硝酸盐生产腊肉、用红曲素作为着色剂制作腐乳等使用食品添加剂的活动。而食盐、糖就是最常用的食品添加剂。国际食品添加剂联盟的一位权威人士这样说过：“使用食品添加剂是人类区别于动物的一个重要标志。”若无食品添加剂，人类会像回到了原始社会，食物的外观和味道均会大打折扣，且又难以保存或价格高昂。
食品添加剂的主要作用
食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下：
1．增加食品的保藏性，防止腐败变质。在食品生产加工及保存过程中，营养素易被氧化，食品容易腐坏变质，不添加食品添加剂反倒不安全。而按规定加入抗氧化剂或者防腐剂，能有效抑制食品变质，延长贮存期和保鲜期，如油脂产品添加了抗氧化剂可保存几个月，果脯蜜饯、酱油咸菜没有糖和盐等“天然防腐剂”会很快腐败。添加防腐剂是国内外公认的防腐保鲜手段。除了现榨饮料外，很多食品都经过了不同的防腐处理，如饮料中含有防腐剂；包装的生鲜食品和熟食也添加防腐剂。除此之外，按规定使用防腐剂的安全性很高，如苯甲酸进人人体后，经生物转化为葡萄苷酸，全部从尿液中排出体外；山梨酸为不饱和脂肪酸，直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水排出。总之，合理添加防腐剂是食品更安全的标志。
2．改善和提高食品色、香、昧及口感等感官指标。食品的色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的重要指标。食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程，在这些加工过程中，食品容易褪色、变色，有一些食品固有的香气也散失了。此外，同一个加工过程难以解决产品的软、硬、脆、韧等口感的要求。因此，适当地使用着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等，可明显提高食品的感官质量，满足人们对食品风味和口味的需要。
3．保持和提高食品的营养价值。食品防腐剂和抗氧保鲜剂在食品工业中可防止食品氧化变质，对保持食品的营养具有重要的作用。同时，在食品中适当地添加一些营养强化剂，可大大提高和改善食品的营养价值。这对于防止营养不良和营养缺乏，保持营养平衡，提高人们的健康水平具有重要的意义。我国推行的酱油加铁工程、碘盐工程就是这类典型。食品营养强化剂主要包括维生素类、氨基酸类及矿物质类3类，如烟酸、L-盐酸赖氨酸、乳酸钙及柠檬酸铁等用于强化面包、饼干及乳制品，硫酸锌、葡萄糖锌等用于强化婴幼儿食品，维生素C用于强化果汁、面包及糖果等。
4．有利于食品加工操作。食品加工过程中，许多需要澄清剂、润滑剂、消泡剂、助滤剂、稳定剂和凝固剂等，有利于加工操作，如果不用食品添加剂就无法加工。例如，当使用葡萄糖酸内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。乳化剂能使方便面水分均匀散发，提高面团的持水性和吸水性。
5．满足不同人群的需要。糖尿病患者不能食用蔗糖，又要满足甜的需要。因此，可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖（蔗糖素）或天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）制成无糖食品供应。婴儿生长发育需要各种营养素，因而发展了添加有矿物质、维生素的配方奶粉。
6．提高经济效益和社会效益。食品添加剂的使用不仅增加食品的花色品种和提高了品质，而且在生产过程使用稳定剂、凝固剂、絮凝剂等各种添加剂能降低原材料消耗，提高产品收益，从而降低了生产成本，可以产生明显的经济效益和社会效益。
食品添加剂的种类
目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括防腐剂、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、甜味剂、增稠剂、香料等，作用各不相同。我们生活中常见的食品添加剂主要有以下几类：
1．防腐剂：防腐剂是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质、延长食品保存期的物质。由于绝大部分食品有营养物质，所以很容易致细菌和真菌滋生，产生毒素，使食物变质，特别是长时间储存的食品要加进一些防腐剂防止变质腐败。最早常用的防腐剂主要是食盐、糖及醋等，现在常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙、乳酸链球菌素、过氧化氢、硝酸盐、亚硝酸盐等。有些食品中加入抗氧化剂，以防止食品被氧化，如常用的维生素E、异抗坏血酸、没食子酸、丁基羟基茴香醚等。
2．着色剂。有些食品经过加工后，它们本身含有的色素会减少甚至消失。为了美化食品的外观，人们常在食品中加入一些天然或人工合成色素以使食品具有诱人的颜色。我国目前允许使用的人工合成色素有亮蓝、苋菜红、柠檬黄、姜黄、甜菜红、可可壳色、红曲米、玫瑰茄红、胡萝卜素、栀子黄、酱色等。天然色素主要是由动植物组织中提取的色素，成分较为复杂，虽然绿色食品的附加值高，但成本较高。
3．调味剂。调味剂的主要作用是补充食品在加工过程中失去的味道，增强食品原有的味道或添加一些额外的味道。例如食盐是一种人们普遍使用的调味剂，它不但增加食物的咸味，更重要的是能调节体内酸碱平衡，维持细胞外液的渗透压；醋是一种能增加食品酸味的调味剂，酸味能促进人体胃酸分泌，增加食欲；柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等广泛使用于饮料、糖果中；糖精可以增加食品的甜味，由于其价格低廉，甜度大，广泛使用于食品加工；味精能增加食品鲜味等。
4．酸度调节剂。具有增进食品质量的许多功能特性。相当一部分糖果与巧克力制品采用酸味剂来调节和改善香味效果，尤其是水果型的制品。常用的有：柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸等。
5．消泡剂。消泡剂是在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。在食品加工时，如发酵、搅拌、煮沸、浓缩等过程中可能产生大量气泡，影响正常操作的进行，必须及时消除或使之不致产生。消泡剂大致可分2类：①能消除已产生的气泡，如乙醇等；②能抑制气泡的形成，如乳化硅油等。
6．膨松剂。膨松剂能使食品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质，如碳酸氢钠、钾明矾、磷酸氢钙等。
7．胶基糖果中基础剂物质。胶基糖果中基础剂物质是赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。一般以高分子胶状物质如天然橡胶、合成橡胶等为主，加上软化剂、填充剂、抗氧化剂和增塑剂等组成。
8．营养强化剂。食品中加入营养强化剂是为了增强和补充食品的某些营养成分和微量元素，可以提高食品的营养价值，这对防止营养不良、促进营养平衡、提高人们健康水平有重要意义。如食盐加入碘，粮食制品中加赖氨酸，食品中加入维生素或硒、锗等。
9．甜味剂。是赋予食品以甜味的添加剂。常用的有：糖精钠、甜蜜素、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等几乎日常生活中常见的食品都会加用不同种类的甜味剂。
10.食品用香料：糖果与巧克力中一般有香精油、香精、粉体香料浸膏几种类型。每一种类型又有许多品种，如在糖果与巧克力中，按香型可分为果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品种。
食品安全问题始终是广大消费者所关心的根本问题，人工合成食品添加剂的使用直接影响食品的安全性，也直接关系到消费者的身体健康。消费者只有科学认识食品添加剂，了解市场销售的食品所含添加剂的使用情况，才能正确选择和食用所含食品添加剂的食品。建议消费者购买食品时应选择品牌信誉度较高的产品，并尽量到正规超市、商场购买，以保证所选食品的安全性。只有我们正确认识和使用食品添加剂，才会给人们的生活带来便利。
（编辑／东胜）