何秋月
辽宁省绥中县疾病预防控制中心,辽宁葫芦岛 125200
[摘要] 目的 了解绥中县餐饮服务业的餐具消毒效果，提高餐饮具消毒合格率，防止食源性疾病的传播。方法 随机抽取综合性酒店、学校及幼儿园、个体餐馆等三类单位120家，分别在夏季、冬季进行餐具消毒效果监测。按照GB14934-94《食饮具消毒卫生标准》要求采样监测。结果 餐具消毒效果合格率很低，三类餐具中，综合性酒店、学校及幼儿园合格率比个体餐馆合格率高；夏冬两次检测合格率，夏季为51.3%，冬季为75.9%. 冬季的合格率较夏季高。热力消毒比药物消毒合格率高，放入保洁柜的比不放入保洁柜的合格率高。结论 餐具消毒工作应该严抓狠管，抓薄弱环境环节，尤其是消毒人员消毒知识和操作方法的培训，加大监测力度，采取行政处罚措施，餐具消毒合格率才能有效提高。
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关键词 ] 餐具；消毒效果；绥中县；微生物检验效果监测
[中图分类号] R155.5 [文献标识码] A [文章编号] 1672-5654（2014）05（b）-0152-02
餐具消毒的目的是为了预防疾病传染和食物中毒，是餐饮业安全卫生管理中的重要项目[1]。消毒的效果也是餐饮业卫生监管的评价指标。为了对绥中县餐饮业卫生情况进行了解，发现餐具消毒的实行和质量问题，提高餐饮业卫生质量，保障餐饮的安全健康，2013年度，我们对综合性酒店、个体餐馆及学校、幼儿园食堂等餐饮服务场所进行了餐具消毒质量卫生检测，为人们的餐饮健康和餐饮服务行业健康发展提供保障。
1样品来源与方法
1.1 样品来源
随机抽取绥中县综合性酒店、学校及幼儿园食堂、个体餐馆三类120个单位1190个样品，分别于夏冬两次监测，两次的监测单位相同。
1.2 采样方法
根据《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934-94）[2]中的餐饮业消毒卫生评价指标，对样品中随机抽取的餐具，用生理盐水湿润大肠菌群快速检测纸片后贴于餐具内侧表面，30 s后取下置于无菌塑料袋内，每两张纸片为一份样品，筷子5支为一份样品。
1.3 结果判定
把采集的样品置于37℃恒温箱内，经过15~18 h常温培养后检测结果，如果纸片依然为蓝色或者蓝色中有部门紫色菌斑或红晕，则表明检测结果是大肠菌群呈阴性，该餐具的消毒效果判为合格。如果纸片有变黄或变黄部分有红色菌斑或红晕，则表明检测结果是大肠菌群呈阳性，该餐具的消毒效果判为不合格。
1.4统计学方法
采用spss 17.0软件对数据进行统计分析，所有的结果均为计数资料，采用χ2检验，设定P<0.5时，差异具有统计学意义。
2结果
2.1 基本情况
本研究监测餐饮服务场所总共120家，抽检餐具1190件，合格680份，合格率为63.6%，其中综合性酒店320份，合格240份，合格率75.0%；学校及幼儿园220份，合格140份，合格率63.6%；个体餐馆650份，合格300份，合格率46.1%. 见表1。
2.2 不同季节餐具消毒效果比较
不同季节餐具消毒效果合格率不同，夏季监测680份，合格349份，合格率为51.3%；冬季监测510份，合格387份，合格率为75.9%. 夏季的合格率很低，冬季的合格率略高些，见表2。
2.3 消毒方式
120家餐饮服务行业所采集的1190份样品中，用消毒柜消毒餐具620份，合格407份，合格率为66.1%；用煮沸法消毒餐具180份，合格160份，合格率为88.9%；用化学药物消毒餐具390份，合格190份，合格率为48.7%. 可以看出，煮沸法消毒效果明显比化学药物法消毒要好，见表3。
2.4 消毒后餐具的保存
消毒后的1190份样品中，放入保洁柜采取保洁措施的有910份，合格数为619份，合格率为68.0%；未采取保洁措施的有280份，合格数为138份，合格率为49.3%，见表4。
3分析与讨论
绥中县2013年餐具消毒效果监测结果说明，绥中县餐饮业餐具消毒效果合格率很低，仅为63.6%，表明绥中县餐饮业的卫生质量不高，餐饮安全健康得不到保障，有关餐饮业的卫生监管工作做得不到位，有必要加强绥中县的餐饮卫生管理。
3.1餐具消毒的效果与餐饮业的种类有关
综合性酒店具备合格的消毒条件，严格的卫生管理制度，对人员的要求和管理也是很严格的，可见其对餐具卫生比较重视，因而餐具的消毒效果较好，卫生质量整体较高；个体餐馆规模较小，消毒意识不够强，也缺乏卫生制度的管束，个体餐饮经营者往往为了节约成本松懈卫生管理工作，餐具消毒的效果没有得到保障，卫生条件也就比较差[3]。
3.2餐具消毒合格率与季节有关
从时间季节上看，夏季的餐具消毒合格率明显低于冬季，主要是因为夏季的空气温度高，湿度大，细菌繁殖比较快；而冬季则正好相反，不利于细菌繁殖。另外，夏季监测后，卫生监督部门对合格率较低的单位，给予了现场强化培训指导，使消毒人员提高了消毒认识，正确掌握消毒的方法[4]。
3.3各种消毒方式的比较
目前绥中县餐饮服务行业的餐具消毒一般都采用消毒柜消毒、煮沸消毒和化学药物消毒，从监测的结果可以发现，化学药物消毒相对其他两种消毒方式的效果要差一些，而且不会有残留物留下安全隐患。采用药物消毒时，餐具浸泡的时间比较长、消毒液调配比例不易掌握，操作工序比较繁琐，还有可能出现冲洗不完全残留药物，反而不卫生，因此，餐饮业餐具消毒还是采用高温消毒比较好[5]。
3.4总结
抽检的1190份样品，其中有280份没有做过消毒和保洁，说明绥中县餐饮单位存在保洁意识差的问题。消毒后没有做保洁措施的比率也很高，餐具保洁可以防止细菌再次滋生，因而是非常重要的一道工序，如果不做好后续保洁工作，即使消毒了餐具也未必卫生。
4建议
为进一步加强餐饮服务行业的管理，应加强餐具消毒规范，保证餐饮业的卫生安全，保障就餐者的安全健康，也对促进绥中县餐饮业的健康发展具有重要意义，对于餐饮卫生管理我们有以下建议。
①加强餐饮业卫生监督，提高卫生制度评价指标，重视餐饮业消毒人员的素质和卫生意识的提高，严格要求餐饮业的消毒设备配置，规范餐具清洁、消毒的卫生制度，加强岗位奖惩制度和培训，以保障餐饮也就餐的健康卫生[6]。
②个体餐馆餐具消毒工作较薄弱，应作为工作重点。
③对餐具洗涤专业企业要加强监管，完善各项卫生规范制度，在出厂产品上严格标注生产日期和有效期，绥中餐具存放时间不宜超过4 h。
④使用合格的洗涤产品或选择正规的餐具清洁公司，餐饮经营者须提高餐饮健康意识和自我保护意识，重视餐具消毒合格检查[7]。
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参考文献]
[1] 敬素寒，朱飞，钟天辉. 德阳市餐饮业食（饮）具消毒效果监测分析[J].现代预防医学，2003,30（6）：54-55.
[2] 中国预防医学科学院标准处. 食（饮）具消毒卫生标准. 食品卫生国际标准（3）[M].北京：中国标准出版社，2000：87-90.
[3] 陈绍运，刘学峰，陈维，等. 南宁市集中式消毒餐具规模与消毒效果的研究[J].中国公共卫生管理，2006, 22（4）：318-319.
[4] 黎钢，朱榆红，李燕，等.脑卒中急性期血压监测及其与预后关系的临床研究[J].卒中与神经疾病 2010,12（21）：21-23.
[5] 李旗，田福玲，李继安.消毒愈肌液对大鼠糖尿病足的抗菌活性[J].中医杂志，2013,14（156）：34-37
[6] 陈亚慧，徐丽萍，宋欣伟，等.益气消毒方联合升白胺、利血生治疗干燥综合征粒细胞减少症34例[J].中医杂志，2012,76（45）：321-324.
[7] 赵海平，赵艳玲，王伽伯，等.基于动物热活性检测系统分析动物热活性影响因素[J].中医杂志,2013（35）：12-16.
（收稿日期：2014-02-18）
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