杨立，许瑞红，张波涛，王浩，张丽丽
（安徽富煌三珍食品集团有限公司，安徽巢湖238076）
基金项目：科技富民强县专项行动计划项目（2013年，巢湖市）。
作者简介：杨立（1985－），男，安徽巢湖人，硕士，工程师，研究方向为水产品加工与综合利用。306062379@qq.com
DOI：10.3969/j.issn.1004-6755.2015.07.018
摘要：以鲜活斑点叉尾鮰为主要原料，以成品感官品质为指标，通过单因素及正交试验的方法对即食型麻辣鮰鱼条的加工工艺进行研究。结果表明：该产品最佳腌料配方为：食盐1.5%、白酒0.8%、白胡椒0.3%、生姜0.5%；最佳调味料配方为味精0.2%、I+G0.01%、菜籽油5.5%、食盐0.8%、白砂糖3.0%、花椒粉2?0%、辣椒粉3.0%。通过两次烘烤，分别为60℃条件下烘制2h和160℃条件下烘烤10min。按此工艺生产的即食型麻辣鮰鱼条具有独特的风味与口感。
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关键词 ：斑点叉尾鮰；即食；麻辣；鱼条；加工工艺
斑点叉尾鮰（IctalurusPunctatus，channelcatfish）亦称沟鲶，属于鲶形目、鮰科，为淡水温水性鱼类，原产于北美洲，我国于1984年首次从美国引进，目前我国大部分地区均有养殖。鮰鱼蛋白质和维生素含量丰富，肉质细嫩，味道鲜美，并且无肌间刺，深受美国等国外消费者的欢迎[1]。近年来随着人们思想意识的转变，越来越多的内地消费者也开始接受并喜欢食用鮰鱼。鮰鱼的产量也在不断上升，据统计，2013年鮰鱼养殖产量24.74万t，同比增加10.38%[2]。本文主要针对即食型麻辣斑点叉尾鮰鱼条的加工工艺进行研究，制备成新型即食食品，并且区别于市场上已有的鱼类休闲产品[3]，对鮰鱼的深加工及即食鱼类休闲食品的开发提供参考。
1材料与方法
1.1原辅材料及仪器
）鲜活斑点叉尾鮰鱼（由安徽省巢湖市富煌水产开发有限公司提供），食盐、白砂糖、花椒粉、辣椒粉、白胡椒粉、I+G（5’肌苷酸钠+5′鸟核酸钠）、白酒、生姜和菜籽油均购于超市，烘箱，电子天平，蒸汽杀菌锅，真空包装机等。
1.2工艺流程
）鮰鱼→预处理→切条→腌制→首次烘制→调味→第二次烘烤→真空包装→高温灭菌→成品。
1.3操作要点
1.3.1预处理斑点叉尾鮰鱼经清洗、放血、开片和去皮后得到鱼肉，清洗后沥去浮水备用。
1.3.2切条将鱼肉切成大小为5cm×1cm×1cm的条状备用。
1.3.3腌制将鱼条中加入食盐、白酒、白胡椒、生姜，充分混合均匀后腌制即开始。
1.3.4首次烘制将腌制好的鱼条沥去腌料水后均匀平摊在不锈钢筛网上，将烘箱温度调至60℃，待温度达到时烘2h。
1.3.5调味鱼条从烘箱中取出时要趁热加入调味料并充分拌匀。
1.3.6第二次烘制将调味好的鱼条均匀平摊在不锈钢筛网上，160℃条件下烘烤10min。
1.3.7真空包装将烘烤结束的鱼条定量装入包装袋，并进行真空包装。
1.3.8高温灭菌将包装好的鱼条放入蒸汽灭菌锅，121℃下灭菌15min[4]，取出后用自来水冷却后除去外包装表面上的浮水，经打码、装箱，即得成品。
1.4感官评定方法
）试验时设计上述原料不同的配比，按照相同的加工工艺，制得样品。经十人评定小组共同闻嗅或品尝，评分后取平均分，从中选出较优水平组合，以确定最佳产品组方。半成品腥味评分标准为：1分为腥味极重，10分为无腥味。分数越高说明产品越好。成品感官评分标准见表1。
1.5检测方法
）细菌总数的测定采用GB4789.2-2010，大肠菌群的测定采用GB/T4789.3-2003，沙门氏菌、志贺氏菌及金黄色葡萄球菌的检测分别采用GB4789.4-2010、GB4789.5-2012和GB4789.10-2010。
2结果与分析
2.1腌料配方试验设计与结果分析
）腌制的过程可有效除去鱼腥味，同时可初步入味。根据初步试验研究，确定将食盐、白酒、生姜和白胡椒的用量作为4个实验因素，每个因素设3个水平来进行正交试验，对腌制后的鱼条腥味进行感官评定，结果见表2。
腌料配比正交试验结果见表3。评分结果表明：各因素对产品质量的影响顺序为A＞B＞D＞C，即食盐的添加量对除腥效果影响最大，可能部分腥味物质分散到了盐溶液中[5]。其次是白酒和生姜，白胡椒的影响最小。较优组合为A2B3C2D3，即腌料配比为食盐1.5%、白酒0?8%、白胡椒0.3%、生姜0.5%。在优选条件下做试验，感官评分达到9.3分，腌制后的鱼肉腥味很淡。
2.2调味料配方试验设计与结果分析
调味的好坏将直接影响产品的最终风味与口味。借助公司前期拥有的工艺基础和经验，以及通过单因素试验，可确定在此类食品中鲜味剂和菜籽油的加入量，分别为味精0.2%、I+G0?01%、菜籽油5.5%。味精和I+G配合使用可起到很好的增鲜作用，按20∶1增鲜效果好且成本较低。根据前期试验，确定将食盐、白砂糖、花椒粉、辣椒粉的用量作为4个实验因素，每个因素设3个水平来进行正交试验，因素水平表见表4。
4.0调味料配比正交试验结果见表5。评分结果表明：各因素对产品质量的影响顺序为C＞D＞A＞B，即花椒的添加量对产品整体味道及风味影响最大，其次是辣椒粉和食盐，白砂糖的影响最小。较优组合为A2B1C2D2，即调味料配比为食盐0.8%、白砂糖3.0%、花椒粉2.0%、辣椒粉3?0%。在优选条件下做试验，麻辣鮰鱼条感官评分为89分，所得成品麻辣味浓郁，咸淡适中，味道鲜美醇厚。
食鱼条的质量要求
本试验研制的即食麻辣鮰鱼条符合动物性水产干制品卫生标准GB10144-2005及熟制水产品卫生要求DB11/617-2009。
2.3.1感官指标成品鱼条外形粗细长短较均匀，呈金黄色和半透明状，颜色鲜亮，麻辣味丰满而不呛人，入味彻底，味道鲜美，咸淡适中，有浓郁的鱼肉香味，组织紧密，软硬适中，耐咀嚼，品尝后口有余香。
2.3.2理化及微生物指标水分含量要求介于20%～30%之间；酸价（KOH）≤130mg/g；重金属含量：铅≤0.5mg/kg，砷≤2.0mg/kg，汞≤0?3mg/kg；微生物：菌落总数≤30000cfu/g，大肠菌群≤0.3MPN/g，致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）不得检出。
3结论
本试验以国内大面积养殖的斑点叉尾鮰为主要原料，优化了腌制去腥配方、调味料配方，即最佳腌料配方为：食盐1.5%、白酒0.8%、白胡椒0.3%、生姜0.5%；最佳调味料配方为味精0?2%、I+G0.01%、菜籽油5.5%、食盐0.8%、白砂糖3.0%、花椒粉2.0%、辣椒粉3.0%。并通过烘烤、调味和灭菌等工艺得到最终产品。该工艺简单科学，易应用于工厂化生产，可显著提高鮰鱼的附加值，为国内淡水水产品的精深加工和开发新型即食水产品提供帮助。
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参考文献：
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朱莲珍.人和动物的微量元素营养[M].青岛：青岛出版社，1994.4-11
[2]农业部渔业渔政管理局.2014中国渔业统计年鉴[M].北京：中国农业出版社，2014.36-41
[3]王晓凡，从浩，王海滨.休闲熟食鱼类食品的研究开发进展[J].武汉工业学院报，2011，30（2）：38-41
[4]王宏海，戴志远，张燕平.醉鱼干加工技术[J].农产品加工创新版，2011（7）：38
[5]邓后勤，夏延斌，邓友光，等.鱼制品脱腥技术研究进展[J].食品与发酵工业，2006，32（5）：109-111
ProcessingTechnologyofReady-to-eatSpicyChannelCatfishStrips
YANGLi，XURuihong，ZHANGBotao，WANGHao，ZHANGLili
（AnhuiFuhuangSungemFoodStuffCo.，LtdChaohu238076china）
Abstract：Thefreshchannelcatfishwastakenasmainmaterialtoproducespicyfishstripsandevaluatedbysensory，theprocessingtechniqueandthebestprocessingconditionsofspicychannelcatfishstripswerediscussedthroughthesinglefactorandorthogonalexperiments.Theresultsshowedthatthebestmarinatedformulaoffishstripswassaltof1.5%，whitespiritof0.8%，whitepepperof0.3%andgingerof0.5%.Thebestseasoningformulaforgourmet，I+G，colleseedoil，salt，whitesuger，wildpepperpowder，pepperpowerwere0.2%，0.01%，5.5%，0.8%，3.0%，2.0%and3.0%，respectively.Thebestbakingconditionwasat60℃for2hoursandat160℃for10minutes.Theready-to-eatspicychannelcatfishstripsmadebythebestprocessingtechnologyhasspecialtasteandflavor.
Keywords：channelcatfish；ready-to-eat；spicy；fishstrips；processingtechnology
（收稿日期：2015-04-29）