叶文红
（南平市水产技术推广站，福建 南平 353000）
建瓯市地处福建省北部，养鱼历史悠久，年产鲜鱼15 000 kg，是闽北地区主要的产鱼大县（市）之一。早在几百年前，当地就流行“弓鱼”之法(一种绑鱼技术，见图1)，经过这种技术处理的鱼，不但腥味全除，离水后长途运输，历经数小时甚至十余小时仍能保持鲜活。当地的经验证明：“弓鱼”在冬季可以保活3 d，夏季也能保活2 d。2009年，“弓鱼技艺”被列入福建省第三批省级非物质文化遗产代表作名录。
图1“弓鱼”捆绑方式
1“弓鱼”技术主要分为三个步骤
1.1“初绑”
左手抓起一条鱼，右手用锋利的竹签在鱼鼻子上穿个孔，从腰间抽出一根事先就准备好的草绳，经鼻孔穿唇而过，用牙齿咬住绳子的一端，手与牙齿并用打一个结，再把鱼身沿着内侧向右弯起来，把绳子另一端移到鱼尾的肛门下端绑住再打一结，这样鱼就被绑成了“弓”形。
1.2“喂水”
把绑好的鱼头朝上放入溪河活水中“吐污纳新”， 过1～2 h后再拿出，此过程为“喂水”。
1.3“绑水”
也叫“复绑”：将“喂水”后的鱼拿出，再行二次弓绑，即头部不动，将绑鱼尾的草绳由肛门下部移到肛门上部，绑紧打结，使鱼弓弯成半圆形，然后放到鱼塘或溪河活水中泡养1～2 d，就可上市。经过初绑、喂水和绑水，这样一头弓鱼就制作完成了。渔民把这种弓过的鱼串到一根竹竿上，骑单车或摩托车赶赴渔市贩卖。弓鱼最大的好处就是能保活保鲜；其次，弓鱼能去除塘鱼的土腥味，吃起来味道更加鲜美，提高了鱼的食用价值；另外，弓鱼还具有便于携带、便于长途运输的好处。建瓯“弓鱼”新鲜保活、旱运不死的传统特技，称得上是我国罕见的一种民间“鱼儿保活法”。
2“弓鱼”技术的科学原理
仅仅用一根绳子绑一绑就能让鱼儿可以离水存活，它的科学原理在于：鱼被捆得无法动弹,处于一种“假死”的状态，从而避免了剧烈运动所要消耗的能量，也减少了耗氧量，更重要的是这种弓鱼法能让鱼的嘴和鳃盖保持打开状态，空气可以直接从鱼的口腔进入，让鱼在没有水的环境下也可以保持呼吸，得以延长生命。又因肛门被绑紧，吃进的新鲜水也无法排出，鱼活的时间特别长。普通情况下，鱼离水之后会剧烈挣扎，因体力不支而无法一直用鳃盖张合吸氧，最终快速死亡。在生产实践中还应特别注意的是：“弓鱼”只能往鱼体的右侧绑，否则鱼就立即失去活力，其中的奥秘尚不清楚。
3“弓鱼”技术的发展前景
目前建瓯当地专业养殖户使用生态技术养鱼，以各种优质草料喂鱼，虽然这样鱼的生长周期延长，但肉质细嫩，再利用弓鱼技术捕鱼上市,所以鱼的味道吃起来特别鲜美。当地农民组建了一支捕鱼队伍，专门为建瓯各乡镇的养鱼大户提供捕鱼、弓鱼服务。在建瓯市，好的弓鱼能手，弓一条鱼的时间不到10秒钟。弓鱼味道鲜美、价格高，具有良好的发展前景。
建瓯弓鱼，是建瓯人民勤劳智慧的体现，是全国仅有的、极具特色的非物质文化遗产。它不仅具有科学研究的价值、同时也极富民俗研究价值。未来将有更多的人们认识和食用建瓯弓鱼，使这项古老的民间技艺在生产实践中得到更好的传承。
（收稿日期：2014-03-17）