唐 文 君
（海南经贸职业技术学院 海南 海口 570100）
摘 要：自从２０１２年以来，海口的餐饮业彻底告别高速增长的时代。数据显示，目前海口餐饮业平均年利润在６．５％以下，为近10年来最低值，餐饮行业普遍面临的生存困境，一些餐饮企业濒临倒闭。为了更好地了解海口餐饮业现状，通过访问法及资料搜集法，重点对龙泉集团等餐饮企业进行调查，研究海口餐饮业中存在的一些问题，就这些问题而展开分析，并提出改进的建议。
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关键词 ：餐饮业；海口市；需求改变
中图分类号：F014.5 文献标识码：Ａ ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１６６５－２２７２．２０１5．03．０10
收稿日期：２０14－12-13
龙泉集团是海口市本土民营股份企业，创建于１９９３年７月，凭借海南省改革开放的东风及海口市建设国际旅游岛发展的热潮，在广大消费者的关注和支持下，从一个仅有５０多万元起家的小店发展成为一个拥有固定资产10多亿元、以餐饮业为主导，农业产业为龙头，集美食、客房、教育、食品加工、 种植养殖等产业为一体的综合企业集团，拥有下属企业３０多家，成为海口知名企业、 全国餐饮百强企业、海口省农业产业化重点龙头企业。
调研龙泉集团的餐饮情况，对研究海口市餐饮发展现状有很强的借鉴参考作用。
１ 海口餐饮业问题及其原因
１．１ 顾客消费需求改变
目前，海口市的餐饮企业约有３ ０００多家，其中，高端餐饮企业有１０多家，中档餐馆约６０家，余下的是中低端和低端的餐饮企业，龙泉酒店在海口属于中档餐馆。相比国内消费需求旺盛的城市，中档餐馆在过去火爆异常，常常包厢、包房等供不应求。现在却不同了，例如龙泉集团有很多餐饮分店，包厢随订随有，常见到的现象是客人坐不满，根本不用愁找不到位，酒店餐饮营业额一直在低谷徘徊。造成消费需求不足的原因主要有：
（１）普通市民的消费观念逐步转变。随着社会的发展， 普通市民的消费观念在逐步转变，节约意识深入民心。节能汽车、 节能冰箱、节能空调受到了越来越多的市民的喜爱。同样在酒店选择方面， 更倾向于平价餐馆、经济型酒店。
（２）公务接待反对奢侈浪费。自从２０１２年中央推出提倡节俭，反对浪费，限制三公消费以来，海南省出台了２０条规定，海口制定市级领导干部改进作风21条规定，其中不在基层用餐，开会不合影，严禁用公款制寄贺卡等凸显海口特色。调查显示，龙泉酒店承接公务宴请数量相比去年同期下降３０％，消费标准也只有以往的一半。
（３）民众餐饮消费需求不断趋向理性， 越来越追求个性化、时尚化、便捷化， 高端餐饮的私密性、约束性、 高消费成为阻碍大众消费的门槛。
１．２ 经营成本上升，利润缩水
（１）菜品原材料与调味品的价格上涨是餐企压力之源。随着国家ＣＰＩ等生活指数的不断攀升，居民生活消费原料，譬如食用色拉油、肉、鱼等物价飞涨，更不用说葱、姜等配料的价格一直就居高不下。据统计，相比２０１０年，到２０１４年食材普遍上涨了近５０％。
（２）租金的成本居高不下。２００２~２０１２年短短１０年间，海口房价飞涨，相应的，房租也水涨船高，平均上涨了四五倍， 海口餐饮企业普遍被高房租“拖累”。
（３）用工成本不断攀升。近年来，中国人口红利逐渐减少，餐饮业作为典型的劳动密集型产业，海口的餐饮业从业人员的工资持续增长，２０１０年前，海口市餐饮业人员成本约占企业总营业收入的５％左右，现在这个比例已上升到８％以上，行业利润下降在所难免。
（４）税费高。目前餐饮业征收的主要税费项目包括营业税、地方教育附加税、印花税、城市建设税、企业所得税、教育附加费、工会费等３０多项，这些税费支出占到了企业营业额的１０％以上。税费高、刷卡费高已成为严重影响餐饮企业发展最为突出的障碍。餐饮企业现在还面临的另一个压力是要交纳价格调节基金。从２０１１年开始，餐饮企业须增加收取占营业额１％的价格调节基金。这对于餐饮企业来说无疑是雪上加霜。
１．３ 人才匮乏制约餐饮企业的发展
（1）餐饮业招人难，留人更难。目前，在海口大街小巷，经常会看见各家餐馆酒楼张贴着各种各样的招聘广告。海口餐饮业人才已不是一般的匮乏，人难招，更难留。即便月薪已经比较高了，但还是很难招得到人。
（2）人员素质低。海口酒店服务员８０％以上来自省内农村或省外务工者，大多数只有初中文化，业务素质低，导致服务质量档次低，制约着餐饮业的发展。由于市场经济竞争，企业为尽可能减少经营成本，许多廉价且流动性极强的打工者未经培训或是稍加培训就匆匆上岗，不能有效地促进整体素质的提高。与此同时，随着企业的发展壮大，对管理层提出了更高的要求，这些基层成长的人便逐渐地不能适应新的岗位；此外，优秀的厨师在餐饮业供不应求，高素质的连锁管理人才更是“奇货可居”。
１．４ 缺乏深厚的文化品位
消费者的消费观念在发生改变，对就餐环境、食品营养、菜肴口味的要求越来越高。而中式餐饮企业在菜式、口味、装修文化、餐饮理念等方面因陈守旧，缺乏特色创意和时尚品味。一些外国风味餐厅如日本料理、 韩国料理等，大都装修讲究、环境舒雅、服务周到，仍然是餐饮业的宠儿。目前海口本土餐饮企业在产品研发上仍具备更多优势， 但是大多数餐饮企业的品牌建设只是管理层的共识， 尚未形成全体员工一致认同的文化、精神和目标。
２ 突破困境的几点建议
２．１ 创新原材料供应链模式，降低原料成本
由于中档餐饮价格弹性较大，如果按照原材料价格涨幅来调整餐饮价格或者减少菜品的份量变相涨价，菜品价格定得过高，消费者不能接受，客源会流失。原材料成本相对于店租，应该是可控成本，可以采取以下方式进行成本控制：
（1）向农户直接进货的方式，降低原材料进货价。从田间地头到餐饮企业，一些农副产品往往需经过多个流通环节，价格也逐步攀升，质量安全无从追溯。通过向农户直接进货的方式。
（２）建设直供酒店的农产品基地。考虑到与农户、农业合作社等合作的稳定性或合作的原材料供应的有限性，餐饮企业不妨建设直供酒店的农产品基地，种植有机蔬菜和无公害蔬菜以主供酒店餐饮之用。这样不仅节省成本，保证质量，还以着力打造“绿色无公害”品牌的形象。
２．２ 创新运营模式，提高企业现代化水平
引进机械化设备，努力实现机械化生产、智能化管理、信息化服务，提高高端餐饮科技含量，这是提高生产效率，降低营业成本的关键。建立中央厨房，可以实行机械化运作，通过信息化、电子化的手段来代替劳动力，从而减少用工数量，节约劳动力成本。
２．３ 加强品牌个性化建设，引领本地绿色时尚潮流
品牌是中高端餐饮的发展之本，是企业的核心竞争力。龙泉品牌定位在宴请、婚宴、家庭周末用餐消费，消费者有相当的消费实力。因此，企业应当围绕绿色、时尚、养生理念，不断加快菜品创新，开发特色菜、招牌菜、创意菜，打造一批名菜、名点、名师。在保证菜品和服务质量的前提下寻求自己的特色，在口味、传统文化等概念上有所创新，让它在与众不同来吸引食客。
２．４ 加强企业文化建设，增强文化凝聚力
陈旧的制度导致员工工作缺乏动力。很多员工认为自己在公司的发展空间小，不能够很好的体现自身的价值，这使得许多员工也抱着混口饭吃的态度工作。
只有建立独特的饭店企业文化，在管理中引入企业文化，注重“以人为本”的管理理念，强调尊重人、理解人、关心人、培养人。通过文化建设，增强员工的主人翁意识，积聚员工的智慧和力量，使员工认为这是一项有发展前途的事业或职业。
２．５ 改进管理，建立健全激励机制
建立一个有效的激励机制，激发和调动员工的工作积极性是人力资源转换为人力资本的一个关键。对“精英”， 就要以其权利、地位、责任进行激励， 并给他们一定的工作压力， 推动其为企业效力， 以最大限度地挖掘潜在的人力资本。对普通员工，首先，组织服务人员不定期进行培训。培养良好的职业素质，比如如何与顾客相处，如何提供顾客满意的服务，如何应对顾客的需求等等。其次，制定一定的激励机制，如评选星级职工、依据技术水平定待遇、开展行业技能比武等。行行出状元，期待洗碗工、端菜工等基层普通服务员也能够走出优秀的服务人才。
３ 结语
在新时期下， 海口餐饮企业发展中存在一系列问题，探讨了当前面对的形势以及如何走出发展困境的对策。一个优秀的餐饮企业，要适应消费者需求，确定适当的市场产品定位，形成自己独特的菜品核心体系；加强品牌建设，善于推广品牌理念； 在保证产品质量的前提下， 控制经营成本；在管理模式上要有所创新，加强企业文化建设， 建立健全激励机制，增强凝聚力， 全面提升服务水平和竞争能力。
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参考文献
１ 张笑嫣．“城市品牌”开拓中国餐饮业发展新思路［Ｎ］．北京商报，２０１０－０－３１
２ 张亚宁．论餐饮业经营中的“品牌效应” ［Ｊ］．烹调知识， ２００１（７）
（责任编辑 晓 天）