虞昕磊，姚燕妮，朱 雯，朱琳琳，黄友谊
（华中农业大学园艺林学学院／园艺植物生物学教育部重点实验室，武汉 ４３００７０）
摘要：为提高夏秋红茶的品质，对利用夏秋鲜叶加工红茶的萎凋工艺进行了研究。结果表明，结合感官品质和理化品质，得出夏秋鲜叶制红茶的最佳萎凋时间为４～１６ ｈ，最佳萎凋方式是日光萎凋，并辅以中度做青，有利于夏秋红茶品质的提高。
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关键词 ：夏秋红茶； 萎凋技术； 感官品质； 理化品质
中图分类号：ＴＳ２４２．４ 文献标识码：Ａ 文章编号：０４３９－８１１４（２０１５）０２－０424－０３
ＤＯＩ：１０．１４０８８／ｊ．ｃｎｋｉ．ｉｓｓｎ０４３９－８１１４．２０１５．０２．０42
俗话有“春茶香，夏茶涩，秋茶好喝无人摘”之说［１，２］，目前中国已形成以春茶生产为主的局面，造成夏秋茶鲜叶资源严重浪费，而夏秋鲜叶量占到茶园全年产量的６０％左右［２］，极需加大夏秋茶资源的开发利用。已有开展夏秋鲜叶加工红茶的工艺技术研究［３－６］，但夏秋鲜叶加工的红茶存在口感、香气差等方面的不足，需要进行改进。为此，本研究针对夏秋鲜叶的萎凋技术开展试验，以提高夏秋红茶品质，促进夏秋鲜叶资源的开发利用，增加茶农收入。
１ 材料与方法
１．１ 试验材料
供试原料：鲜叶为一芽一叶夏秋鲜叶，茶树品种为福鼎大白有性系群体品种。试验设备：揉捻机、名优茶叶理条机、茶叶烘焙机、７２１型紫外－可见光分光光度计、恒温水浴锅、ＤＦ２０５型电热鼓风干燥箱等。
化学试剂：硫酸亚铁、酒石酸钾钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、茚三酮、蒽酮、浓硫酸等，均为分析纯。
１．２ 试验方法
夏秋红茶加工流程为：鲜叶→萎凋→揉捻→渥堆发酵→理条干燥→成品。
１．２．１ 不同萎凋程度试验 将鲜叶萎凋时间设置为０、４、１６、２４ ｈ，统一进行室内萎凋。萎凋叶经揉捻３０ ｍｉｎ、渥堆发酵３ ｈ后，置于名优茶叶理条机中１７０ ℃钝化１０ ｍｉｎ，理条做形至足干，最后进行感官品质和理化成分比较分析，确定夏秋红茶适宜的萎凋程度。
１．２．２ 不同萎凋方式试验 鲜叶萎凋方式采用室内自然萎凋、日光萎凋、室内自然萎凋中做青、日光萎凋中做青４种方式。萎凋叶经揉捻３０ ｍｉｎ，渥堆发酵３ ｈ后，置于名优茶叶理条机中１７０ ℃钝化１０ ｍｉｎ，理条做形至足干，最后进行感官品质和理化成分比较分析，确定夏秋红茶适宜的萎凋方式。
１．２．３ 不同手工做青程度试验 鲜叶萎凋采用室内自然萎凋，手工做青选择轻做青（１０ ｍｉｎ）、中做青（２０ ｍｉｎ）、重做青（３０ ｍｉｎ）３种程度，经揉捻３０ ｍｉｎ，渥堆发酵３ ｈ后，置于名优茶叶理条机中１７０ ℃钝化１０ ｍｉｎ，理条做形至足干，最后进行感官品质和理化成分比较分析，确定夏秋红茶适宜的手工做青程度。
１．２．４ 感官审评 参照国家标准茶叶感官审评方法［７］， 对茶样感官进行干评和湿评，各指标权数分别为外形２０％、香气２５％、滋味３０％、汤色１５％、叶底１０％。
１．２．５ 理化分析 水分的测定采用烘干法，参照文献［８］；茶多酚测定采用酒石酸比色法，参照文献［９］；游离氨基酸测定采用茚三酮比色法，参照文献［１０］；水浸出物测定采用全量法，参照文献［１１］；可溶性糖测定采用蒽酮比色法［１２］；茶色素测定采用系统分析法［１３］。
试验取样均按四分法取样，所有试验均重复３次，试验数据用Ｅｘｃｅｌ表格统计计算，不同处理之间的差异用ＳＰＳＳ软件进行分析。
２ 结果与分析
２．１ 萎凋程度对夏秋红茶品质的影响
对不同萎凋程度的夏秋红茶进行感官审评结果见表１。由表1可知，萎凋１６ ｈ感官品质最好，其次为萎凋４ ｈ，最差为不萎凋。随着萎凋时间的增加有利于夏秋红茶感官品质的形成，但萎凋时间不宜过长，萎凋超过１６ ｈ后，感官品质有所下降。
对不同萎凋程度的夏秋红茶进行理化品质分析结果见表２。随着萎凋时间的增加，茶多酚、茶黄素、茶红素和茶褐素含量均呈现下降趋势，游离氨基酸、可溶性糖和水浸出物含量均呈现上升趋势。茶多酚在萎凋时间０ ｈ时含量最高，但与萎凋时间４ ｈ间不存在显著性差异；游离氨基酸和可溶性糖在萎凋时间２４ ｈ时含量最高，但与萎凋时间４ ｈ间不存在显著差异；水浸出物在萎凋时间４ ｈ时含量最高，但与萎凋时间１６、２４ ｈ间不存在显著性差异；茶黄素、茶红素和茶褐素在萎凋时间０ ｈ时含量最高，且与其他各组间均存在显著性差异。结果表明，萎凋时间为４ ｈ或１６ ｈ时，有利于夏秋红茶水浸出物的保留。综合考虑，在不降低夏秋红茶感官品质的同时，尽可能保留茶叶中的内含成分，确定夏秋红茶最佳萎凋时间是４～１６ ｈ。
２．２ 萎凋方式对夏秋红茶品质的影响
对不同萎凋方式的夏秋红茶进行感官审评结果见表３。采用做青处理的夏秋红茶的感官品质明显优于未做青处理样品；采用室内自然萎凋处理的夏秋红茶的感官品质明显优于日光萎凋处理样品。其中，感官品质得分最高的为室内自然萎凋中做青样品。试验结果表明，做青工艺可提高夏秋红茶感官品质，室内自然萎凋较日光萎凋更利于夏秋红茶感官品质的形成。
对不同萎凋方式的夏秋红茶进行理化品质分析结果见表４。由表４可知，采用日光萎凋时茶多酚含量最高，且茶褐素含量最低；采用日光萎凋中做青时游离氨基酸、可溶性糖、水浸出物和茶红素含量最高；采用室内自然萎凋时茶黄素含量最高。试验结果表明，日光萎凋较室内自然萎凋更有利于夏秋红茶内含成分的保留，同时做青工艺可提高夏秋红茶的理化品质。综合考虑，在不降低夏秋红茶感官品质的同时，尽可能保留茶叶中的内含成分，确定夏秋红茶最佳萎凋方式为日光萎凋，并辅以中度做青。
２．３ 手工做青程度对夏秋红茶品质的影响
对不同手工做青程度的夏秋红茶进行感官审评结果见表５。由表５可知，日光轻做青夏秋红茶的感官品质最好，其次为室内中做青样品。感官品质得分最低的为日光重做青夏秋红茶。因此，随着手工做青程度的增加，夏秋红茶感官品质将逐渐降低。
对不同手工做青程度的夏秋红茶进行理化品质分析结果见表６。在日光萎凋条件下，随着手工做青程度的增加，茶多酚、茶黄素含量先升高后降低，可溶性糖、茶褐素含量持续升高，游离氨基酸、水浸出物和茶红素含量持续降低。在日光萎凋条件下，茶多酚、茶黄素在中做青时含量最高，且与其他各组间存在显著性差异；游离氨基酸在轻做青时含量最高，且与中做青间存在显著性差异；水浸出物、茶红素在轻做青时含量最高，且与中做青间不存在显著性差异；可溶性糖在重做青时含量最高，且与其他各组间不存在显著性差异；茶褐素在轻做青时含量最低，且与其他各组间存在显著性差异。试验结果表明，日光轻做青和日光中做青有利于夏秋红茶内含成分的保留。综合考虑，在不降低夏秋红茶感官品质的同时，尽可能保留茶叶中的内含成分，确定夏秋红茶最佳手工做青程度是中做青。
３ 讨论
萎凋是形成红茶浓香醇味的重要前奏，也是形成红茶品质的重要工序［９］。通过不同方式萎凋和控制萎凋进程，调控内含物质成分的转化，可促进红茶品质的形成。采用晒青处理（日光萎凋），对红茶的香型没有改变，但可以显著提高红茶的香气，滋味的醇和度也有所提升［１４］。而做青在乌龙茶中，可使制品滋味甜醇、香高持久，品质更佳［１５］。为此本研究中借鉴乌龙茶的部分工艺特点，在萎凋中采用日光萎凋和做青技术相结合，可以明显促进夏秋红茶的香气品质形成，制品的滋味更加甘醇；所制作的夏秋红茶具有条索紧细、挺直，香气浓郁，滋味醇和，汤色红明，叶底红褐、匀整的品质特征，克服了一般夏秋红茶口感苦涩、香气差的缺点。
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