苏彩霞 闫超 刘晓红 杨丽
（河南省新郑市红枣科学研究院河南新郑451100）
油炸脆枣是一种新型大枣深加工产品，主要原料是中等果型的红枣：如灰枣及冬枣等鲜枣。它是采用真空低温油炸、脱油等工艺加工而成的，其产品能最大限度地保持鲜枣原有的色、香、味、形、营养及保健功能，油脂含量低，口感酥脆，深受消费者的喜爱。
1 加工原理
此技术是利用水在减压条件下沸点降低的原理，在真空度为0.093MPa 的真空系统里，即绝对压力为0.007MPa，水的沸点大约为40℃。在负压状态下，以油作为传热媒介，大枣内部的水分（自由水和结合水）会急剧蒸发，使组织形成疏松多孔的结构。在真空状态下进行大枣加工，可以减轻氧化作用所带来的危害，例如脂肪酸败、酶促褐变或其他氧化变质等。在含水物品的汽化分离过程中，真空是与低温紧密相联的。在真空状态下的操作可有效地避免高温处理带来的一系列问题，如油的聚合劣变、食品本身的褐变反应、营养成分的损失等。试验证明，在减压状态下的炸油使用频度可比常压下的炸油提高3~4 倍。采用低温真空油炸脱油设备在真空度不低于0.096MPa 的真空条件下进行脱油，可避免在真空恢复到常压过程中油质被压入食品的细胞组织中，以确保产品含油量较低。
2 工艺流程及关键点
2.1 油炸脆枣工艺技术流程：选料→分级→清洗→去核→杀青→真空低温油炸、脱油→冷却→分选→包装→检验→ 成品入库
2.2 关键技术
2.2.1 选料根据工艺要求确定选用九成以上成熟度，直径1.5~3.5 厘米新鲜大枣。要求果形完整、无病虫、无霉烂变质、无机械伤、颗粒均匀。
2.2.2 分级将选好的原料进行分级。原料分级的好处是：工艺条件便于控制；成品大小一致，品质等级提高；油炸效率提高。如大小原料混在一起加工，需油炸时间不同，小的已炸好大的还欠火，而大的炸透了小的已过火。
2.2.3 去核采用去核机。去核最重要的问题是去核机管径的选择，管径的大小一定要随原料的品种随时更换，防止由于管径过大造成不必要的原料浪费，还会影响成品的口感。
2.2.4 杀青采用不同温度、时间进行两次杀青，在夹层锅中进行，采用蒸汽加热，水温大约70℃。其目的在于：使大枣中的氧化酶、单宁等褐变物质灭活，以防酶促褐变；改变大枣组织结构，增加其通透性，便于渗油；减小大枣纤维张力，避免炸制时大枣收缩、卷曲变形；先期熟化作用；使产品色泽鲜亮、均匀一致，都呈鲜枣成熟时的红色。而一次杀青则不能完全达到这种效果，且色泽红黄不一，产品外观大打折扣。
2.2.5 高真空度变压油炸、脱油油炸及脱油时的真空度是变化的，真空度从0.098MPa 逐步提高，脱油时真空度达到最高，油炸温度在80~85℃，时间根据红枣大小不同油炸时间不同，直径2.5 厘米大小的红枣油炸时间45 分钟左右。通过大量实验已经获得了相关的最佳参数和运行曲线。
3 工艺技术参数
油炸脆枣生产工艺参数见下表。
4 真空低温油炸脆枣与传统
的油炸枣的不同点真空低温油炸脆枣不同于传统的油枣制品，二者的主要区别有以下几点：
4.1 真空度不同
前者真空度不低于0.098MPa，且在油炸及脱油过程中真空度是变化的，是逐渐升高的。后者真空度不高于0.092MPa，有的甚至为0.06~0.08MPa，而且是恒定的。
4.2 油炸温度不同
前者油炸温度为80~85℃，后者温度高于100℃。油炸温度越低，营养损失越小。
4.3 油炸时间不同
前者油炸时间为40~50 分钟，后者1 小时以上，有的甚至为5~6 小时。
4.4 脱油时间不同
前者脱油时间为40~60 秒，后者为2~4 分钟。
4.5 原料形态不同
前者为新鲜大枣去核直接油炸，后者多以切片产品。这就决定了后者比前者多一道工序，比前者多损失一些营养成份。如：维生素C为易氧化物质，切片必然造成维生素C 的大量损失。
4.6 脱油效果不同
油脂含量的多少是判断产品质量高低的重要指标之一。前者脱油后油脂含量为10%左右，后者脱油后油脂含量不大于25%，远远高于前者。
真空低温油炸脆枣的成功开发，填补了我国大枣深加工的一项空白，为枣农解决了鲜枣销售难的问题，减少了中间环节，增加了农民收入和地方财政收入，解决了一些农村剩余劳动力的就业问题，经济社会效益显著。