文 刚
（石河子大学农学院， 新疆 石河子 ８３２０００）
［摘要］“农校对接”的开展及普及，对高效食堂食品安全具有十分重要的意义。文章从高校食堂餐饮工作的特点出发，探讨了石河子大学食堂食品安全的特点，分析了“农校对接”开展的具体措施、取得的成效及存在的问题，提出了“农校对接”的有效解决途径，从高校食堂食品安全管理者、农产品生产基地、运输等角度阐述了开展“农校对接”的具体措施及存在推广的意义。
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关键词 ］农校对接；食品安全；高校食堂；农产品生产基地
［作者简介］文刚（１９７６－），男，四川射洪人，在读硕士，研究方向：农产品质量安全。
近几年来，农产品质量安全问题日益突出，有毒大米、有毒猪肉、有毒蔬菜事件时有发生，据统计，每年中国消费者因食物残留农药和化学添加剂中毒的人数超过１０万人［１］。２００８年，中国卫生部通报全国食物中毒起数总共为４３１例，其中，发生在集体食堂和餐饮服务单位的共有２２６例，占５２．４４％［２］。为了保障广大消费者的身体健康和生命安全，在餐饮经营单位的生产过程中建立和实施一套科学、高效的食品质量安全管理机制势在必行。高校食堂是餐饮业的一个重要组成部分，中国高校食堂承担着２０００万左右大学生的日常饮食和营养摄入的责任，由于高校就餐人员数量巨大，对食品的需求量大［３］。在当前中国食品安全整体态势严峻的格局下，高校食堂食品安全事故也时有发生，不仅损害了高校师生的健康，而且带来了恶劣的社会影响。为有效保障高校食品安全，２００９年１１月，由教育部、农业部和商务部共同发起并实施了“农校对接”工作，探索从“田头”到“餐桌”的农产品直销模式并进行了试点。
高校食堂实行“农校对接”，是将农产品种植基地与高校食堂直接对接，在市场经济体制下引导学校从源头直接采购安全农副产品，高校食堂需要什么，农民就生产什么，实现点对点对接，不仅减少了高校农产品的采购环节，而且还可降低高校食堂的采购成本，建立起一种可追溯源头的鲜活农产品质量安全体系［４］。作为高校后勤社会化改革的一项重要举措，“农校对接”实行农产品订单式生产，有利于在全社会范围内建立可追溯源头的食品安全保障体系，有效保障高校师生食品安全。同时，“农校对接”还提升了农民标准化种植水平，有助于提高农民收入［５］。此外，“农校对接”缩短了高校农产品采购中的中间流通环节，还可有效降低高校食堂食品价格［６］，减轻高校师生经济负担，实现了农民、学生及学校的多方共赢。
一、实施农校对接的具体措施及成效
自２００９年开始至今，“农校对接”在石河子大学已初具规模，在食堂管理方面，石河子大学制定了《石河子大学饮食管理服务中心食品卫生安全管理制度》、《石河子大学饮食服务中心量化餐厅管理办法》、《石河子大学食品卫生管理员工作制度》、《石河子大学餐饮服务食品安全操作规范》、《石河子大学饮食管理服务中心安全五常标准》，以促进大学食堂能为全校师生提供更好的饭菜质量。石河子大学现有９个餐厅，其中清真餐厅３个，就餐师生３万左右，在就餐师生数量较大的情况下，实施农校对接及提高餐饮服务质量，对石河子大学的后勤管理及其长远发展具有重要的作用。
提高农产品质量安全水平，对保障高校师生群体的身体健康及生命安全有重要意义，也是建设安全校园、健康社会、和谐社会的题中要义，实行“农校对接”有助于提高高校食品安全保障，节约采购成本和提高效率，是高校后勤社会化改革中利国利民利师生的重要举措。石河子大学大力实施“农校对接”，取得了显著成效，由于石河子大学学生食堂数量较多，每个学生食堂内又分成多家独立成本核算的档位，每个经营档对每日所需提供的蔬菜品种、规格、数量和要求也不同，因此，在实施“农校对接”时形成了独有的特点。
（一）公平公正公开的采购程序
在实施农校对接之前，石河子大学采取了以下原料采购程序：校纪委→后勤计划监督科→公开招标→确定供货商→各餐厅报计划量→上会审批→采购部执行采购→中心验收小组验收→物流保管、配送，以上程序保证了原料采购过程上的公平公正公开，在采购的每一个环节上避免原料质量问题的发生。
（二）和校内部、外部单位合作进行采购
“农校对接”实施后，石河子大学后勤集团一方面和校内部单位——农试场合作，从农试场农户手中采购蔬菜，另一方面与外部单位——主要是新疆生产建设兵团１４３团军区生活基地合作采购西红柿、茄子等蔬菜，还和博尔通古菜农签订预订协议，让农户按学校要求种植莲花白、胡萝卜等菜品，由学校随行就市采购。通过订单式农业生产，指定品种、批量、期限等，确保农产品销售与质量，甚至到选什么种子、施什么肥、用什么药等都有明确的操作和用量规范，利用校内相关的信息化技术进行远程监控管理，从而达到从选种子到生产销售的全过程监控，确保食品安全。
（三）与农民专业合作社合作，扩大农产品直采规模
“农校对接”实施过程中，石河子大学在原有基础上进一步加大从农民专业合作社直采农产品的力度，通过和奇台县农村合作社订立协议，每年从农户手中采购奇台县山中黑土地中的土豆。
（四）校际联合，成立“农校对接”采购平台
“农校对接”实施过程中，石河子大学和新疆师范大学、新疆大学、新疆医科大学等疆内兄弟院校联合，共同组建了“农校对接”采购平台，通过扩大采购规模，实行集中优势采购，有效降低了采购成本。
（五）建立鲜活农产品加工和物流配送体系，保障鲜活农产品质量安全
一直以来，农产品的高效配送是大批量鲜活农产品进入市场的难题之一，也是“农校对接”过程中的一个重要环节。为解决肉制品的高效配送问题，石河子大学和雨润集团、西部牧业等知名企业合作，从万头生猪示范基地和阿勒泰地区萨尔湖松乡牛羊基地牧民手中采购鲜活农产品。此外，石河子大学在现有基础上成立了肉食品加工配送部，鲜活农产品屠宰后直接进入肉食品加工车间进行加工配送，为增加鲜活农产品配送功能，物流部采购多辆保鲜冷藏车进行配送，逐步建立起了与高校需求相适应的鲜活农产品加工和物流配送体系，有效地保障了鲜活农产品的质量安全。
二、实施农校对接存在的问题
（一）利益对接制度不完善
“农校对接”在中国目前仍处于探索发展阶段，农校对接关系并不是很完善。大部分高校与农户之间的关系仅仅只是买卖双方的关系，仅涉及到农产品的简单购销，很大程度上缺乏价格协商保护政策和优质高效种植技术服务。农户很难在“农校对接”销售环节上充分享受增值利润，这对“农校对接”实施的稳定性具有根本性的影响。
（二）监管机制有待完善
中国很多高校的餐饮服务，还是把降低成本作为首要采购目标，并没有足够重视“农校对接”的食品安全监管机制。虽然政府部门对农产品的生产和经营都进行了相应的监管，但仍然缺乏第三方检测机构。要对整个生产过程进行全程监控，对于高校自身而言，做到是很难的。农产品较为安全和理想的检测方法，就是落地检测，而对高校本身来说，这就将食品安全的全部压力转移到了学校，但高校并不是也缺乏较为专业的检测机构，这不仅加大了原料的运行成本，而且大大增加了食品安全的风险。
（三）供求关系存在“断链”
很多高校虽然在“农校对接”的合作过程中，摸索出了很多行之有效的办法，比如一周定一次菜的价格，采用多家多户供货等。但是，不可避免的问题是，高校每年都有三个月的寒暑假期存在，而这三个月供求关系就发生了“断链”。高校食堂每年对农产品的需求量极大，几万人的一个学校和一个小型乡镇的人数相当，要想做好高校的农产品供应工作，生产企业和种植户就必须大力投入。然而，所有的农产品均具有相应的生长周期，并且寒暑假，尤其是暑假是很多农产品成熟的旺季，如果生产供应中断了两个月，这对于农业生产企业来说，其损失将是十分巨大的，而这两个月农产品供应的“断链”，是“农校对接”过程中很难解决的一个实际问题，而且是不得不面对的问题。
（四）订单实施过程中的问题
石河子大学“农校对接”实施之初，为追求规模效益，农产品种植基地生产的蔬菜品种较为单一，只提供部分大众菜等菜品的供应，仅仅能够解决石河子大学食堂部分蔬菜原材料的供应。而且，新疆昼夜温差大，气候多变，农产品种植基地生产的蔬菜质量受气候等自然条件变化影响较大。再者，由于高校师生就餐行为不固定，致使食堂在选择蔬菜品种时比较随机，数量也要视当日就餐情况决定次日采购数量，尤其是周末学校食堂学生就餐较少，且就餐数量多少无明显的规律，从而导致无法提前三天下达蔬菜订单，因此起初所设想的“农校对接”订单批量生产，短期实现较为困难，须经过一个长期的实践摸索过程，迫切需要建立起安全、稳定、长期的农产品基地和高效的规模化物流配送体系。
（五）“农校对接”实施过程中的运输问题
石河子大学“农校对接”选择的农产品基地距离各校区较远，必须提前三天甚至更长的时间发送订单，才能保障农产品按时送到。由于新疆地域辽阔，城市之间的距离较远，运输距离较远，致使农产品运输成本比内地高校高出许多。如石河子大学食堂采购的大米是来自伊宁市的天然优质大米，伊宁市距离石河子市５６０公里，往返１１２０公里，运输成本明显高于内地其他高校。
三、进一步高效推进农校对接的对策
（一）加强农业生产基地建设
高校食堂具有很强的公益性，在市场经济条件下，要充分发挥高校后勤市场在资源配置中的基础性作用，积极探索公益性事业市场化运作模式，用学生食堂规模化、集约化的采购信息引导农民订单式生产，积极推进农民标准化种植水平。在促进农民增收的同时，建设畜禽蛋生产基地、无公害蔬菜基地、水产基地等农业产业化基地，全面推行无公害化生产。围绕规模化、良种化、品牌化，壮大无公害农产品、绿色食品、有机食品生产基地，满足高校食堂日益增长的加工原料需求。农业生产基地的建设可以考虑采取股份制的模式，高校以技术、资金、市场等要素参与农业基地的管理和生产，高校按出资比例享有决策权、收益权、分配权，培育农产品知名品牌，主动做大做强品牌，为参与市场竞争打好基础。
（二）组建农产品配送市场
组建专供大专院校的农产品配送市场，设立农产品平价直销点，作为蔬菜生产基地货源的重要补充，联合供应高校食堂日常需要的所有蔬菜品种，避免高校自己去市场采购各类蔬菜。这使得石河子大学对接订单一谈即成，每天通过信息化系统发送订单，次日一早由距离大学各校区较近的基地平价直销点直接发货，食堂便可于当天清晨收到新鲜蔬菜，既解决了蔬菜生产基地品种不足的问题，也解决了运输不便等问题，进而保障了“农校对接”工作的开展，最终形成以农产品生产基地、一级批发市场、专供大专院校农产品配送市场及大专院校后勤采购中心为核心的“农校对接”农产品供应链。
（三）建立农校信息交流平台
参照现代物流信息管理系统，建立“农校对接”信息化网络、数字化信息交流平台，平台中建立高校食品需求信息及农业种植基地信息的数据库，针对高校食堂实际需求和库存情况等数据信息进行采购管理，对高校食品采购、物流管理全部在网上开展，使高校和基地基于统一的网络共享农产品供求信息，实现“农校对接”的高效管理。
（四）成立主副食品集中加工中心
高校食堂由于就餐人数多，就餐人群就餐习惯差别大，因此，在农产品采购环节中存在数量大、品种多、规格多、要求多等特点，若将这些问题直接交给供应商，往往只能满足部分要求，根据以往经验，运作效果也不尽理想。可考虑成立由学校直接参与、多方支持、不以盈利的“石河子大学主副食品集中加工中心”，将“农校对接”采购的原材料变为半成品，成为石河子大学各个食堂的中心厨房，“加工中心”中各项食品的加工按统一的标准化流程进行，如此，不仅可以提高食堂食品安全管理水平，有效保障食品安全，还可减少各食堂的用工，减少浪费，彻底解决在“农接”中产生的瓶颈，夯实学校食品安全的基石。
（五）加强高校食品安全标准化建设
加强与疆内兄弟院校伙食部门之间的横向合作，制定适合高校伙食需要、具有新疆区域特色的原料加工标准、成品配料标准、食品加工流程及其标准等各项技术指标，统一切配标准，统一配料标准，统一加工流程，为高校食品安全管理提供操作性强、切合实际、全过程、全方位的标准体系。
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参考文献
［１］张金凤．农产品质量安全的田间考察——基于济南市蔬菜大棚种植基地的实证分析［Ｄ］．苏州：苏州大学，２００８．
［２］华红娟，鄢涛，曹飞．高校食堂食品质量安全的影响因素研究——以南京市高校食堂为例［Ｊ］．华中农业大学学报（社会科学版），２０１１，（３）：８９－９３．
［３］解成威，王姗姗，杨方．基于农校对接的高校食品安全管理研究［Ｊ］．中国环境管理干部学院学报，２０１２，２２（１）：８９－９１．
［４］曹瀚，季海亮，刘谨谨，汤伟，周洁．解析“农校对接”［Ｊ］．中国农民合作社，２０１０，（８）：４２－４４．
［５］童国尧，叶智校．“农校对接”直销模式的研究与实践［Ｊ］．高校后勤研究，２０１３，（５）：６－８．
［６］吴向军．“农校对接”初探——以上海交通大学为例［Ｊ］．高校后勤研究，２０１４，（１）：５０－５４，６５．
（责任编辑：胡宜挺）