文/刘坤瑛 华国智
摘要：近几年，烹饪实习教学蓬勃发展，各地各校百花齐放。鉴于此，根据多年理论教学和实习教学经验探讨技工学校烹饪实训教学中原料的初步加热和熟处理的教学过程，以及烹饪实训教学中烹调原料的初步加热和熟处理的三种烹饪技法，即焯水、过油和汽蒸。
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关键词 ：技工教育烹饪实习教学初步加热和熟处理焯水过油汽蒸
技工学校烹饪实训教学是烹饪专业教学的一个重要环节，烹调原料的初步加热和熟处理，是菜肴正式烹调前的第一道工序。在教学过程中，教师必须要学生知道，一些菜肴的原料在烹调前需要进行一定处理，及处理得是否恰到好处直接影响菜肴成品的质量，让学生认识到要认真对待，准确掌握原料初步加热和熟处理的技术技巧，为正式烹调提供合格的原材料。
一、初步加热和熟处理的原则
由于初步加热和熟处理的原料品种繁多，形状性质各异，其要求往往也因菜肴不同而有区别，再加上传热介质的不同，故在具体操作中，要针对不同情况区别对待，为此应教会学生掌握如下原则。
1.根据原料大小、老嫩，掌握好加热时间
如：鸡、鸭、蹄筋、笋等，有大小、老嫩之别，因此在进行加热和熟处理时，投料应有先有后，或加热时间有长有短，以防止小的已熟透，而大的还不熟，通过投料的先后或不同的加热时间来达到其成熟度一致。掌握好加热的时间，使原料的初步熟处理的火候恰到好处，是原料初步加热和熟处理应遵循的原则之一。
2.根据制作的菜肴和切制成形的要求，掌握好原料的成熟度
烹制不同的菜肴对原料的初步加热和熟处理的火候要求是不同的，有的需经焯水去其原料的血污和异味；有的则必须加热至熟烂。如制作清蒸鸡、清蒸鸭，所用鸡、鸭的初步加热处理，入沸水焯去血污和异味即好；但制作锅烧鸡、锅烧鸭，则须将鸡或鸭煮至能剔去骨时为好。因此在进行原料的初步加热和熟处理时，应根据原料切制成形和菜肴制作的不同要求，掌握好原料的成熟度，确保菜肴成品的质量不受影响。
3.根据原料的不同性质，分别进行处理
进行原料初步加热和熟处理时，不可将有异味的原料与没有异味的原料或有色原料和无色原料同锅进行处理，否则将会影响原料质量。如大肠、肚子、羊肉与鸡、鸭、蹄膀同锅处理，因大肠、肚子有较重的内脏气味，则会影响鸡、鸭、蹄膀的口味。胡萝卜、藕、冬笋则不可与绿色蔬菜同锅处理等。
二、初步熟处理的烹饪技法（焯水、过油、汽蒸）
1.焯水
又称水锅。焯水后再进行烹调的原料较广泛，大部分植物性原料及一些带有血污和腥、膻、臊等异味的原料，都要进行焯水。焯水的作用如下。
（1）可使蔬菜色泽鲜艳、口味脆嫩。经过焯水可使绿色蔬菜更加碧绿，红色蔬菜更加鲜艳。如油菜、芹菜、菠菜、青椒、胡萝卜等。同时还可以除去原料的涩味、苦味或辣味。如冬笋、萝卜、青椒、茨菇等。
（2）可使禽、畜类原料中的血污排除和去其膻腥气味。禽、畜等原料，经焯水后，可以排除原料中的血污和不良气味，以使菜肴的质量不受影响。
（3）可以缩短烹调的加工时间。原料经过焯水，可以大大缩短烹饪时间，使菜肴在极短的时间内成熟。可以调整不同性质原料的加热时间，使其在正式烹调时多种原料同时成熟、出锅，达到火候的一致。
（4）可使某些原料便于去皮。由于原料的性质不同，焯水又分为冷水初步热处理（冷水锅）和沸水初步热处理（沸水锅）两大类。
①冷水初步加热处理（冷水锅），就是锅中加入冷水的同时，放入原料加热至一定的成熟度。适应加工原料包括：蔬菜类、肉类，适应于异味重、血污多的原料。冷水逐渐加热，则可使原料内部的血污和异味得以充分的排出，因此需冷水下锅。
②沸水初步热处理（沸水锅），就是先将锅中的水加热至沸滚，再将原料下锅加热至一定的成熟度。沸水初步热处理，适应加工的范围，一是蔬菜类，适应需要保持色泽鲜艳、口味脆嫩的原料。如菠菜、油菜、芹菜、青椒、蒜薹、芸豆等。二是肉类，适用于血污少、异味小的原料。如鸡、鸭、蹄膀、方肉等。此类原料在水沸时下锅，既可以排除血污和异味，又不使营养成分有较多的损失。
焯水，是原料初步热处理中最常用的方法之一。原料在水中加热时，会发生种种化学变化。有些变化是我们所要利用的，但焯水也有不利的变化，原料在焯水时，许多不稳定的可溶性营养成分会从原料内部溢出，造成一定的损失。例如鸡、鸭、肉等原料中的蛋白质和脂肪一部分会消散在汤中，当然，因汤还可利用，从整体看损失并不大。但焯水对蔬菜来说，影响就较大了。因新鲜蔬菜含有多种维生素，一些水溶性维生素，在焯水时则很容易溶解在水中，造成损失。特别是一些蔬菜在焯水后还要放入冷水中浸泡，其营养成分损失就更多。焯水时，如何既能保持我国传统菜肴的烹调方法和风味特点，又减少原料营养成分的损失，是需研究解决的课题。
2.过油
过油，是以油为传热介质，将已成形的原料放入一定温度的油中进行初步加热处理的过程。过油是烹调工作中一项很重要而且很普遍的初步加热处理方法，过油的好坏，对菜肴的质量影响极大。过油的主要作用如下。
（1）使菜肴口味滑嫩软润。
（2）保持和增加原料的鲜艳色泽。
（3）丰富菜肴的风味特色。
（4）去除其他异味。
过油是一项技术性很高的工作。油温的高低、火力的大小、投料数量与油量的比例，加热时间的长短等都要掌握的恰到好处。因此正确使用油锅和准确识别油温是过油的关键之一。油锅一般可分为温油锅、热油锅、旺油锅三类。其情况可见于下。
温油锅：油温90℃～120℃，习惯俗称三至四成热，油面没有青烟，没有响声，油面平静，原料入油后，周围出现少量的气泡。
热油锅：油温130℃～170℃，习惯俗称五至六成热，油面少有青烟，油从四面向中间翻动，原料入油后，周围出现大量气泡，无爆炸声响。
旺油锅：油温180℃～270℃，习惯俗称八至九成热，油面有青烟，油面比较平静，用手勺搅动有响声，原料入油后，周围有大量气泡出现，并伴有大量爆炸声。
3.汽蒸
汽蒸，又称蒸锅。就是把切配、分档、加工整理的原料放入笼内利用蒸汽加热是原料成熟的一种技法。汽蒸的作用如下。
（1）利用汽蒸对菜肴原材料进行半成品加工。
（2）用于干货原料的胀发。
凉菜中常用的各种颜色的蛋糕、卷尖、鱼糕，都需采用蒸锅先蒸制成熟，再切制拼摆；热菜中的扣肉、元宝肘子、红扒鸡、四喜丸子等均需先用蒸锅将原料蒸熟，再烹制完成的菜品；还有一些原料如干贝、鱼翅、熊掌、驼蹄、哈士蟆油、猴头蘑等，均需用蒸锅来胀发。
利用蒸锅对原料进行初步加热和熟处理要根据原料的不同性质，恰当地掌握好火力的大小和蒸制时间的长短。有的须用慢火蒸制，以成熟即好，火过则使形状破坏；有的则需长时间蒸制，以原料熟烂为止；还有一些口味要求鲜嫩的原料，则急需火短时间蒸制，以原料断生即好。总之，准确地使用火力和恰当地掌握出笼时间，是汽蒸熟处理的关键。
三、小结
烹饪实训教学中烹调原料的初步加热和熟处理的烹饪技法主要常见于以上三种，即焯水、过油和汽蒸。这也是烹饪专业一门主要理论课和必修的专业课。使学生了解原料初步加热和熟处理的意义和作用，明确它在菜肴烹制过程中的地位，切实掌握初步加热处理的主要方法以及运用。
（作者单位：即墨市高级技工学校）