“僵尸肉”成为热词，是对冻品的冷链管理体系的现实拷问，中国应在冷链环节实行全过程透明公开，让消费者建立信心，也便于公众监督倒逼企业自律
文 / 高胜科
2015 年7 月12 日，国家食品药品监管总局、海关总署、公安部三部门联合发布通告，将持续加大对走私冷冻肉的打击力度，监管部门支持媒体监督。这是针对近期媒体关于冷冻数十年的“僵尸肉”报道持续发酵后，国家部门的最新回应。
通告称，在今年查获的走私冷冻肉品中，有的查获时生产日期已达四五年之久，对所有查获的走私冷冻肉品，海关均依法予以销毁。
近期刚兴起的新名词“僵尸肉”， 并非一个严谨的专业术语，其意指超出保质期时间较长的冷冻肉。有媒体称肉品来源于战略储备和走私，但具体超期的年限未有定论。
《财经》记者向各部门和专家求证得知，走私肉长期存在，也一直被作为执法部门的重点打击对象。执法行动中，封存数年的走私肉比较常见，但冷冻数十年的走私肉、且为战略储备肉，则出现概率较低。
“在以往多年的打击走私犯罪行动中，从未发现过有超期几十年的冻品，更没有看到产品上面明确标注生产于上世纪60 年代某一年的情况。”7月15 日，一位南宁市公安局人士对《财经》记者说。
由于境内外产品价格差距带来的巨大“黑市”，走私团伙的利益链条完整、分工明确，导致冻品走私屡禁不绝。
“僵尸肉”成为网络热词，实质戳中了国人对食品安全忧虑的痛点，有必要追问冷冻肉品的安全性和营养性。
风波溯源
逃避海关监管、非法运输入境的冷冻肉品，因未经检验检疫，在安全卫生和食品质量方面均存有较大隐患。这些冻肉来源不明，如来自疫区，带有疯牛病、口蹄疫以及其他传染病菌、病毒，则严重威胁健康安全，甚至可能危及生命。
因此，中国一直高压严打，海关总署每年都开展走私冻品专项查缉行动，在今年初部署的全国打击行动中，截至6 月23 日，全国海关共查证走私冻品42 万吨，侦办案件141 起。
广西是走私冻肉的“重灾区”之一，中越边境沿岸走私猖獗。今年2 月，广西食品药品监管局局长韦波在接受媒体采访时提到，“广西走私的主要是跨境牛肉、冷冻鸡爪等肉类。这些牛肉不少冷冻多年，甚至数十年，可能存在变质问题。”
韦波并未给出冷冻数十年的具体案例。
当近期有多家媒体持续向该局再次求证此事时，未获答复。该局官网分别在7 月9 日、13 日发出打击走私冻肉的资讯信息，对“僵尸肉”的年限问题避而未谈。于是，媒体的关注转向冷冻数十年的战备“僵尸肉”到底存在吗？
“从冷链技术讲，可以成立，但若核算成本，不划算也不现实。”广州大学物流与运输研究所所长、广东省冷链协会顾问刘广海告诉《财经》记者。
据他介绍，只要满足恒定的零下18℃条件，将肉制品保存数十年，技术上可以实现。制冷技术在世界上有100 余年的历史，19 世纪末已通过冷链从南美洲、澳洲向欧洲运输冻品。在中国，上世纪五六十年代开建冷库，虽然早期技术不是很好，但可以做好冷藏制品。
不过，将肉品保留冷冻数十年，在经济上完全不可行。冻品入冷库以单位按日计费，冻肉每年每吨的成本在2190 元至5475 元之间。根据刘广海的调研，冷链具有“蓄水池”作用，“从商业角度考虑，将冻肉产品冷链半年内卖出去，经济上还划算，从利润角度出发，越早出手越好”。
作为战略储备物资的肉类，有国家补贴，各国的补贴额度不同。有媒体报道称，享受补贴的战备肉类，冷冻成本最低可降至每吨每年17 元。
“绝不会便宜到17 元。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅告诉《财经》记者，冻品最低冷冻成本每吨每年至少1200 元。
其次，对于战备肉，规定时间内也必须完成轮换储备。中国2007 年实施的储备肉管理办法规定，冻猪肉原则上每年储备三轮，每轮储备四个月左右，而冻牛羊肉原则上不轮换，每次储存八个月左右，之后就出库。
在供货途径上，“走私冻肉是由不法商家向中国供应，但国外的战备肉类主要由军方掌控，很难流入到商家之手”。刘广海说。
而且，战备肉类也有监管要求，确定的一些指标甚至要比商业流通途径的肉制品还严格。“除非是官僚主义特别严重，或者是因为主观遗漏，才可能造成战备肉储存了很多年，但这种可能性极小。”朱毅表示。
“僵尸肉”风波事件里，媒体还爆出“肉龄”长达三四十年的走私冷冻鸡爪。在受访专家看来，这更显滑稽。一方面受饮食习惯的差异，鸡爪等肉类副产品在国外不受欢迎；另一方面，各国战备物资中，猪肉、牛肉均常见，但不会把鸡爪纳入其中。
从已有的技术手段看，可以通过检验来测定肉质的各项指标是否达标，却很难追溯到具体的实际冷冻年限和“肉龄”。在中国海洋大学食品学院院长林洪看来，打击走私产品时，判断存放年限没有必要，亦不现实。
冻肉的安全、营养问题
“僵尸肉”事件真正让消费者恐慌的，是冻肉背后的安全、营养问题，这可从两个层次看：健康安全，即事关食用会不会生病；品质安全，即食用后虽不会生病，但品质下降是否还有营养价值。
北京食品协会秘书长徐风表示，冷冻肉如果超过12 个月，其营养价值肯定降低，对营养价值影响多大、食用后对人体带来多大损害，则不能一概而论，需要具体分析。
国家对于冷冻肉的期限还没有出台强制性的法规，仅对牛肉有推荐性国家标准《GB/T17238-2008 鲜冻分割牛肉》，其中规定：冻分割牛肉应贮存在低于零下18℃的冷藏库内，贮存不超过12 个月。其他肉类冻品无此类规定。
“我们的实验结果中，在零下18℃恒温下，只能抑制肉类中细菌的增长，不能彻底让细菌消失，因此冷冻时间越长，冻肉的品质会下降，其营养成分也必然下降，纤维质、口感也会发生变化。”刘广海说。
分析食品的指标主要是色泽、黏度、气味等感官指标，挥发性盐基氮含量等理工检验指标，以及菌落总数、大肠菌群等微生物指标的检验测定。决定这些安全、品质指标的，是冷冻肉的冷链技术与运输管理条件。
“因为全程冷链的价格昂贵，能否全程冷链保持恒定的国际通用零下18℃，这就考验企业的良心和自律了。”刘广海说，根据调研，国内冷链的短板之处，是整个冷链运输保存体系中的“前端物流1 公里”与“末端配送1 公里”两个接驳环节，这两个环节温度波动特别剧烈，会影响肉类营养品质，甚至会缩短保质期。
具体到走私肉问题上，正是因为非法走私环节犹如“蚂蚁搬家”，在运输环节经常发生反复解冻情况，细菌大量繁殖滋生，进而产生健康与安全的双重隐患。
冷链业界通常有多种生物学模型，最典型的研究是对产品卖出期、温度和储存期这三者比例关系的研究。“三个关系密切相关，从生物学模型上叫做‘栅栏效应’，意指前期环节破坏后，后期无法弥补，或某一环节出现问题，整体品质都受影响。”刘广海对《财经》记者介绍。
在国内，冷冻牛肉的最长时限标准不超过一年，而不少西方国家的标准其实是宽泛规定到冷冻时限不超过两年。“质量与安全，与整个操作流程有关，而冷冻时间并非重要的决定因素。”
刘广海分析，假如能持续保持低温的理想环境，从源头到末端全程冷链，即便超过两年时间，其产品安全性依然可靠，下降的只是营养与口感。
国外的冷链条件与储运管理优于国内。虽然国外的冷冻肉标准由行业部门主导制定，但内容十分精细，具有实操指南意义。而且，不少欧洲国家上升到法律形式，即明确严格全程冷链，如果达不到就要承担相应的法律责任。“中国的食品安全法不够细化，重点也不包括冻肉的冷链如何规范。”刘广海说。
“僵尸肉”事件后，除了市场流通冻肉以外，家用冰箱中的冻肉安全、营养问题，亦引起公众关注。
《财经》记者采访获悉，家用冰箱的冷冻温度一般在零下10℃左右，因为很难达到冷链的最佳恒定温度零下18℃，原则上，肉质冻品最好不要超过半年食用。
不过，这一时间并非绝对标准，而且因为冰箱门在使用中频繁开关，温度的恒定性更受影响，会缩短冻品的保鲜期。考虑到冷冻后肉的营养价值大有减损，肉制品的蛋白质发生分解，维生素流失，专家建议，冷冻时间越短越好。
“僵尸肉”争议尚未停息，到底是否存有非法入境的长达数十年的冷冻肉，目前官方未给出明确答案，使其成为一起“罗生门”。
但这一事件所带来的积极意义是，至少引起全国公众对过期肉品的空前重视，也是冻品安全、营养性方面的一次科普契机。
多位受访专家建议，在冷冻品的商业流通环节上，中国应在冷链环节实行全过程透明公开，让消费者建立冻肉食品安全的信心，也便于公众监督倒逼企业自律。
（本文来源于《财经》杂志，2015 年7 月20 日刊）
在国内， 冷冻牛肉的最长时限标准不超过一年， 而不少西方国家的标准其实是宽泛规定到冷冻时限不超过两年。“质量与安全， 与整个操作流程有关， 而冷冻时间并非重要的决定因素。” 刘广海分析， 假如能持续保持低温的理想环境，从源头到末端全程冷链， 即便超过两年时间， 其产品安全性依然可靠， 下降的只是营养与口感。