文 张卫
1月13日，由中国食品科学技术学会主办的“2014年食品安全热点科学解读媒体沟通会”在北京举行。会议公布了由中国经济网食品安全舆情研究所选送的12个国内最具有代表性的食品安全热点问题，并请权威专家进行了一一解读。
在会上，国家食药总局新闻宣传司副司长申敬旺首先进行了致辞。他说，食品安全热点科学解读媒体沟通会已经成功举办了三届，已成为加强食品安全风险交流、构建社会科学认知的一个重要平台。在去年的媒体沟通会，食品领域的专家权威解读了2013年食品安全热点问题，通过媒体还原真相、消除误解、传播“科技界的共识”，产生了积极的社会影响。今年的媒体沟通会，专家队伍更加壮大、媒体参与更加深入、热点解读更加全面，充分表明社会各界对传播食品安全科学知识的迫切期望，也是食品安全社会共治理念的生动实践。
食品安全工作是一项复杂的系统工程，需要凝聚全社会的智慧与共识，需要包括政府监管部门、科技界、新闻界在内的社会各界的共同努力，现在不少食品安全热点问题并不是真正源于食品安全事件，而是由于消费者与科学真相之间的“信息真空”造成的误读、误解、误信，客观上加深了公众对食品安全的忧虑，凸显了加强食品安全科普的必要性和紧迫性。通过近几年的媒体沟通会，我们发现食品安全风险交流不仅有助于了解国内外食品安全发展的趋势，也有助于向公众传播食品安全科学知识，更有助于形成理性客观、积极协作的食品安全科学思维的理念。
在食品安全的报道中，科学思维比科学知识还要重要，真实是新闻的生命，科学思维就是求真的思维。媒体在进行食品安全事件的报道时要注意几个问题：首先要提出问题，不能偏听偏信、人云亦云；其次要向专家求证，以了解专业知识，向执法部门求证，以了解事件真相；第三要进行综合分析，包括各种方法的分析，比如数学方法、辩证方法等；第四要有一套把关的程序制度，特别涉及到专业问题、科学问题时更要慎重。
我们举办这样的媒体沟通会除了还原真相外，也是为了使大家养成科学思维的方法，以后大家要继续深入互动交流，更加科学地认识食品安全热点问题，更加客观地传播食品安全信息，推动形成社会各方良性互动、理性制衡、有序参与、有力监督的食品安全社会共治格局。
随后，中国科协科普部副部长刘亚东介绍了中国科协在食品安全方面做的科普性工作以及取得的进展；中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员陈君石发表了关于中国食品安全新视角的发言。
陈君石说，过去几年，专家是根据所收集到的一些食品安全方面的热点问题来进行解读，侧重解读每年12个热点问题当中，看哪些是真正的食品安全问题，哪些不是食品安全问题。今年，我个人的感觉是在水平上有所提高。比如食品掺假，从科学上讲，其和食品安全在很大程度上不是一个性质的问题，因为食品掺假在多数情况之下并不影响消费者的健康，它是假的，是一种欺骗、是一种犯罪行为。而我们传统上所谓的食品安全事件，是要对消费者的健康造成损害，包括潜在的危害。随着食品安全工作的推进，假冒伪劣越来越被认为是食品安全问题当中的一种，所以尽管从纯技术的观点看这两类有所差别，但是由于食品掺假严重地影响了消费者对食品安全的信心，所以政府也把其纳入了食品安全危机来进行监管。
我希望通过这个会能够给媒体和科学家之间的沟通，特别是在食品安全信息方面的沟通提供一个很好的平台，来有力地推动我们在食品安全方面的一些报道，力求做到科学、客观和准确。
随后，大会进行专家解读环节，共有12位专家对由中国经济网食品安全舆情研究所选送的12个国内最具有代表性的食品安全热点问题进行了详细解读，为大家还原了事实真相。
1 福喜事件
北京食品科学研究院院长、中国肉类食品综合研究中心主任、中国食品杂志社社长王守伟：首先，福喜事件的性质是一起违反《中华人民共和国食品安全法》的食品安全事件，违反了《食品安全法》的第28条第一款、第八款和第36条。
但我们注意到，福喜事件发生后，有很多人为其喊冤。按照现行食品安全检查标准，福喜所使用的过期肉检验合格，但是检验合格为什么还要惩罚福喜？因为我们所有检验项目是有限的，它不能够涵盖食品安全的全部内容。因此，食品安全标准和风险控制有相互的关系。我们不能只从标准方面谈，因为标准只是在确定相关危害因素和物质的前提下建立相关标准。对于未知的危害我们怎么办？目前只能采取延长保质期的办法，这是目前解决这个问题最有效的手段或者措施之一。所以，福喜的肉虽然符合检验标准，但却过了保质期，这就加大了肉的不安全性，应该受到惩罚。
而且，我国目前尚没有生鲜肉保质期的国家标准，但《食品安全法》规定，国家标准是基础标准，企业标准应严于国家标准，产品合格与否是按照企业标准判定的。所以，福喜事件的警示作用在于，无论企业规模大小，在法律面前都是平等的。大型企业不仅肩负着保障市场供应的责任，同时也肩负着巨大的社会责任。
2 转基因
中国农业科学院生物技术研究所研究员黄大昉：在我国，没有那么多转基因食品种类，主要就是转基因的番木瓜和转基因大豆油制成的食品。为了确保食品安全和促进技术发展，国际食品法典委员会等国际组织很早就制定了转基因食品的安全管理的一些规范，要求进行包括营养学、过敏性以及加工过程安全性的生物安全风险评价。因为它是一种新技术、一种新事物，可能在发展过程中有一定的风险，所以我们要加强管理。因此，转基因食品是到现在为止研究最为深入、检测最为全面、监管最为严格的食品。而且转基因的发展已经有30年的历史，大规模应用已经有20多年，由于实行了非常严格的风险评估和风险管理，到现在为止，确确实实没有发生过确有科学证据、得到权威部门证实的安全问题。尽管传闻很多、流言很多，可是这是不争的事实。所谓的转基因食品的安全其实与其他食品中的有害有毒物质所产生的现实危害有本质的不同。所以大量的实践证明，转基因生物安全风险是可以有效控制的，依法批准种植或者进口的转基因作物及加工的转基因食品对人类健康是安全的，是可以放心食用的。
3 微生物污染
国际食品科技联盟食品安全专家委员会共同主席、国家食品安全风险评估中心研究员刘秀梅：2014年主要微生物风险事件大概包括丹麦的香肠、韩国亚运会期间的盒饭、美国的鸡肉，另外还有英国的鸡肉肠。其中5起由致病菌引起，2起由真菌毒素引起。国内社会过度关注菌落总数指标，并未重视对致病菌污染的报道，易对消费者引起不科学的导向，也给行业带来不公正的压力。
桶装饮用水的微生物指标不合格率较高，需要引起行业及相关部门的重视。媒体报道时要注意三点：第一，对这些事件应该按照风险的高低进行分级报道，危及健康和有生命危害的应该进行高度报道，对一些没有引起健康和生命危害的进行中度报道，对在科学指导下可控风险的非安全事件进行低度报道或者不报；第二，对消费者给予适宜的报道，即使消费者购买了可能含有致病菌的食品原料，只要正确处理、加热杀菌仍可以规避；第三，菌落总数、大肠菌群与人的健康、疾病无直接关系，在报道时不要夸大事实。
最后建议食品生产、加工、经营单位应严格执行食品安全标准，认真实施《食品生产通用卫生规范》，强化微生物过程控制的科学体系，及时评价、调整关键控制点（CCP）；食品安全监管部门应在食品安全标准实施过程中，逐步将微生物指标的监测重点由指示菌转向致病菌，清晰地指明微生物安全风险的控制方向；同时消费者也应强化自我保护意识。
4 台湾馊水油
我国著名油脂专家、江南大学教授王兴国：地沟油在这几年出现的频次比较高。目前世界上各个国家都规定，地沟油不能以任何形式重复利用，甚至在大部分的国家都规定，地沟油不能作为饲料用油，它只能用于油脂基础化学品和油脂的精细化学以及生物柴油的制造。目前地沟油对人体的健康危害还没有定论，但是对人体产生的心理危害和对社会秩序产生的不良影响不能忽视，所以在食品中，可能违法添加的非食用物质依然将废弃油脂列入其名单中。
由于地沟油的来源比较多样、成分比较复杂，加工过程和勾兑方式的差异等原因，导致地沟油中含有的成分有很大的不确定性，而且差异性极大。同时，由于地沟油经过精炼以后，各项指标也可以达到可食用的标准，这也是许多商家冒险使用劣质原料的原因。所以对地沟油的防范，不能完全依赖于检测方法，还应该以现场的监督检查为准，同时应加强废弃油脂的源头管理，并加强食物油的监管。所以我们建议，第一要加强废弃油脂的源头管理，同时要真正落实并执行食品生产经营单位的废弃使用油管理的规定，以及及早研究作为工业燃料用油的相关政策。第二是开展进口食用油质量安全的管理体系检查，了解出口国对食用油质量安全监管的体系框架、法律法规标准体系、检验监管措施和实验室资源配置的情况，并加强进口的食用油的检查，特别是对标准非食用油、工业用油精炼后可食用的动植物油，应该重点监察。
5 食品添加剂
食品添加剂领域知名专家、中国工程院院士孙宝国：食品添加剂在2014年已经是公众关注的一个焦点，很多消费者对食品添加剂依然感到非常恐惧。关于食品添加剂，有几个基本观点需要大家了解。第一，食品添加剂在法律法规标准允许范围内使用是安全可靠的，也是很有必要的；第二，凡超范围、超量使用食品添加剂就是滥用食品添加剂，属于违法行为，应该依法予以打击；第三，三聚氰氨、苏丹红、吊白块都是违法添加物，不是食品添加剂，不能让它们抹黑食品添加剂，食品添加剂也不应该继续替它们“背黑锅”。
食品添加剂其实是我国古代时期一个非常重要的发明，比如豆类、面头、火腿、油条、松花蛋，这些都是古代中国劳动人民利用食品添加剂的伟大发明。在现代，人们对食品质量和安全性的要求越来越高，食品添加剂的作用也更加突出。我们日常生活中的大部分食品都离不开食品添加剂，如果没有食品添加剂，这些食品的品质和质量就大打折扣，它们的保质期和安全性也得不到保障。还有一些食品，通过添加食品添加剂可以满足人们对营养和安全的特许需求，比如婴幼儿配方奶粉，就是因为添加了维生素、矿物质、叶黄素，才让它的营养更丰富。另外，糖尿病人的食品当中如果用甜味剂替代糖类也对健康更有利。
总之，没有食品添加剂，不仅没有现代食品工艺，也不可能有食品安全。但食品添加剂在我国已经被妖魔化了，一些人谈“添”色变，主要原因是错把非法添加物当成了食品添加剂。所以我们要加强食品添加剂的科普，严厉打击滥用食品添加剂的违法犯罪行为，这样对维护食品安全非常重要。
6 国产婴幼儿配方奶粉
乳制品领域知名专家、中国农业大学教授任发政：从2008年三聚氰氨之后，整个乳制品行业进行了大规模的产业升级，可以说我国乳制品行业在世界范围内水平是比较高的。未来几年，我国的配方粉会以年占有率14%的速度发展。
这几年，我国从政府层面和企业层面都开展了大量工作，一个是在《食品安全法》的条例下开展制度保障体系，第二是开展技术支持体系的工作。可以说，目前我国的婴幼儿配方奶粉的质量是可以信赖的。
首先，我国实行的食品标准是世界上最严格的标准。其次，对生产的设备和检测技术也进行了升级，我们整个的生产环节和装备完全实现了制度化生产。那为什么我们的产品质量很好，但还是有那么多负面报道呢？归根到底还是因为我们对自己的产品没信心。
最后，我提出几点希望：一是希望国家和企业继续加强质量监管工作；二是希望媒体加强对国产品牌的宣传，提升消费者的消费信心；三是希望消费者、各个协会、学会发挥督导或者监督作用，共同促进我国配方粉产业的健康发展。
7 毒豆芽
国家食品安全风险评估中心风险交流部副主任钟凯：关于毒豆芽，我想首先强调三点。第一点，是否违法和有害健康这是两码事。前者由监管部门做界定，而后者更多要依赖科学事实，从目前找到的科学证据来看，直接把其定为有毒有害物质的科学证据不够充分。第二点，世界各国和地区对它的管理是各有取舍，但有一点是相同的，即使它是安全的，管理部门说不让用，那就不能用，这是生产经营者必须遵守的底线。第三点，政府治理餐桌污染，在重点打击违法违规行为的同时也应该尊重科学。
在毒豆芽中，检出最多的是6-BA和GA，但按急性毒性分级其属无毒，均未发现有致癌、致畸、致突变的可靠证据。在我国，6-BA、4-CPA曾作为加工助剂安全使用。农业部农产品质量安全风险评估实验室的结论中称：按最坏的情况估计，各人群的6-BA摄入量也远低于安全量。同时，世界上其他国家对于6-BA、GA和4-CPA在豆芽中的应用各有取舍。
最后我想重申几个问题，第一，是否违法和是否有害是两码事；第二，无论这个东西是不是安全的，只要监管说不让用那就不能用，这是生产者必须遵守的红线和底线；第三，政府打击食品安全需要尊重科学，不能上纲上线。
8 现代牧业
国家现代奶牛产业技术体系首席科学家李胜利：目前规模化牧场已成为我国奶牛养殖的主体；各种产业资本和金融资本进入奶牛养殖业和加工业，规模化、集约化牧场成为我国政府和产业界认可和支持的模式；目前我国有万头牧场52个，在建的有24个，存栏达到45万头，但只占我国奶牛存栏的3%－5%，不是我国奶业发展的主体；根据国家奶牛体系的数据，目前最好的奶源来自国内规模化牧场（乳脂率高于3.8%，乳蛋白率高于3.15%，体细胞数低于30万，细菌数低于20万，已经达到了世界先进的标准）。
从世界上来看，规模化、集约化是世界奶业发展的普遍规律，种养结合的家庭牧场是世界各国奶业发展的普遍模式。
目前，土地已成为规模化牧场建设的关键制约。发达国家采取土地配套和种养结合的农牧结合养殖方式，可有效解决粪污消纳和优质粗饲料保障供给的问题。
我国奶牛规模化发展需要考虑如下制约因素：万头牧场的建设必须因地制宜，切忌没有土地而一味求大、求洋，一哄而上可能形成环境和防疫的风险；我国地域辽阔，在东北、西北等土地面积大、人口相对稀少的区域，通过土地流转等方式解决土地配备问题，可以发展万头牧场；规模化牧场建设和运营必须做到种养结合，配套好粪污处理设施和土地，通过粪污干湿分离、沼气处理、牛粪回垫奶牛卧床和生产有机肥等技术途径，实现粪污减量化、资源化和无害化循环利用；万头牧场生产必须加强内控，做好奶牛疾病特别是重大传染性和人畜共患病的防控工作，严格执行免疫、检疫制度和流程，杜绝重大疫病风险。
9 食品掺假
中国工程院院士、中国检验检疫科学研究院首席科学家庞国芳：食品掺假现象由来已久，美国食品掺假已有一百多年的历史，欧美食品掺假比我国早200多年以上。
2001－2013年，央视报道的重大食品安全事件原因分析中，非法添加和使用非食用原料排前一、二位。2009－2013年，欧盟食品饲料快速预警系统通报，我国出口到欧洲、美国、日本、韩国等四个国家的食品中，食品掺假也是主要问题之一。所以，食品安全是一个永恒的问题，掺杂仍是今后食品安全解决的主要问题之一。
10 铝超标
国家食品安全风险评估中心主任助理李宁：我国对食品添加剂的使用有严格的审批管理，不仅要保证其安全性，还要有工艺必要性，批准使用的添加剂有严格的使用范围和使用量，这也是世界各国审批食品添加剂重要的原则。
现实中，确实在食品生产和餐饮环节可能存在一些食品生产企业或个体户超范围、超量滥用含铝食品添加剂的违法行为。但消费者对铝对健康的影响要有正确的认识。
首先，国际癌症研究机构（IARC）认为铝元素不是人类致癌物。其次，铝虽然具有毒性，但并不是只要摄入就会对人体健康产生危害，这不仅取决于食品中铝的含量，还与食用这些含铝食品的数量以及食用时间长短密切相关。
为了保护公众健康， JECFA制定了铝的“暂定相对较高。
根据评估结果，国家卫生计生委积极采取措施，联合工信部等五部门联合发文对含铝食品添加剂的使用做出调整。在严格执行新标准的前提下，此举可大大降低我国居民膳食铝摄入水平。
最后我建议：1.科学评估是食品安全监管的基础，根据评估结果，我们修订公布了含铝食品添加剂使用标准，食品生产企业应严格遵循《食品添加剂使用标准》规定；2.应加强监管，严厉打击超范围、超量滥用含铝食品添加剂的行为；3.公众应保持均衡饮食，以免因偏食而摄入过多的铝。
11 大连抗生素海参
北京大学工学院副院长陈峰：央视的报道原意是指海参养殖由于排放污水问题造成对海洋环境及生态的破坏。然而，该报道却被其它很多媒体诠释为用大量抗生素养海参造成食品安全问题。
其实国家对养殖业使用抗生素有严格的规定，正确使用抗生素是安全的。鉴于目前海参育苗多半是采用规模化生产，有可能出现“密度过大、水体污染、发生疾病”等情况。因此我国相关标准规定，在海参育苗阶段允许使用抗生素或用微生态制剂来进行预防和治疗。
在育苗阶段，按规定正确使用抗生素不会引起海参的食用安全问题。央视曝光“大连养殖户大量使用抗生素等药物养海参”事件报道被错误理解为养殖的成参含有大量抗生素，不能安全食用，以致造成误导，不够科学准确，已对当地海参产业造成大的冲击。
为此我建议：相关监管部门应加强对海参养殖业的污水排放定期抽检并进行严格监管，防止在海参养殖过程中违规大量使用抗生素；海参养殖户应严格按照水产品质量安全标准体系规定实施养殖和管理，严格按照国家相关规定只在海参育苗阶段使用适量抗生素，加强海参养殖的规模化和集约化并建立可追溯体系。
12 食品监管体制改革
中国农业大学食品科学与营养工程学院院长罗云波教授：食品安全直接关系人民群众的健康和生命安全，是重大的基本民生问题。十八大后，新一轮政府机构改革组建成立了统一的食品药品监管机构，原有的分段监管体制转变为由农业部和食品药品监管总局领衔的两段式监管体制。部门数量的下降有利于理顺部门职责关系，强化和落实监管责任，有利于形成整体合力，提高行政效能。
新体制明确由卫生和计划生育委员会负责食品安全风险监测和评估、食品安全标准制定等工作，从而使得风险评估与标准制定职能与食品安全监管部门分开，实现了风险分析与风险管理的分离，避免了过去既是裁判员又是运动员的不合理局面。
参照《国务院机构改革和职能转变方案》关于每周耐受摄入量”，为人终生每周每公斤体重经口摄入的铝不超过2mg，就不会引起健康危害，这意味着一个60公斤重的成年人每周吃进去的铝只要不高于120毫克，就不会引起健康损害。如果消费者吃进去的铝只是偶尔超过这个量，并非持续超出该水平，也不会影响健康。
风险评估结果显示：我国居民吃进去的铝按平均值算低于JECFA提出的“暂定每周耐受摄入量”；然而14岁以下儿童以及一些经常食用铝含量较高食物的消费者吃进去的铝较多，有一定的健康风险。其中，馒头、油条和面条等面制品是铝摄入的主要来源，7－14岁儿童从膨化食品中摄入的量也“将工商行政管理、质量技术监督部门相应的食品安全监督管理队伍和检验检测机构划转食品药品监督管理部门”的要求，各省划转了相应的监管执法人员、编制和涉及食品安全的检验检测机构、人员、装备及经费，确保了新机构有足够力量和资源有效履行职责。
围绕党的十八届三中全会决定关于“建立最严格的食品安全监管制度”这一总体要求，2014年6月全国人大常委会启动了《食品安全法》的修订程序。《食品安全法》的修订从法律层面巩固了食品安全监管体制改革的成果，为最严格的食品安全监管提供体制制度保障，是“依法治国”精神的重要体现。
长远来看，我国食品安全监管体制仍然存在较大的改革空间，需要做好顶层设计，谋定而后动。近期应在监管职能、监管绩效和中央与地方监管职责划分等方面作出相应调研和调整，治庸提效，并推进食品安全监管体制改革向纵深处发展。
总之，从2014年中国食品安全工作的有效进展来看，我认为目前我国食品安全的监管水平在职责相对到位、链条连接日益紧密等关键环节有了明确的进步，监管能力和水平亦有了提升。但在新的监管体制下，农业与食药两大监管部门在工作上的衔接仍需特别注意，食品安全监管从业人员的素质仍有待提高，中央与地方的协调联动仍需加强。
专家对12个热点问题进行解读后，主协办单位分别派代表进行了发言。中国食品科学技术学会理事长孟素荷说，第一，我认为政府对食品安全的监管思路与模式日趋科学有序，对危机的处理更加从容；第二，中国的食品安全现在得不到高分，因为影响中国食品安全最重要的因素即原料污染等问题尚未有效化解，所以对产业链前端的控制和监管更要强化；第三，食品掺假已经成为中国食品产业发展中的毒瘤，这是对市场的不敬、对消费者的欺骗、对我们信心的打压，同样属于食品安全问题；第四，违法事件的比例下降、恶意违法的比例下降，而常态的食品安全事件的比例上升；第五，媒体的报道渐趋理性和客观，这对中国食品安全的推进功能是不可低估的；第六，政府应加大对公众科普的公益性投入，把黄线前移，以继续中国食品安全的正能量。
《南方周末》编辑蒋昕捷说，对于媒体来说，判断某个事件是不是食品安全问题，之前我们主要以问题为导向以及以其新闻价值为基准。但现在不一样了，只要是违反国家法律的，媒体都要进行监督。在媒体人眼中，这几年的媒体报道有了些许变化，一是记者的热度下降了；二是政府的行动快了；三是专业化的报道多了。
经过总结、交流，政府、专家和媒体都对食品安全有了更新的认识。每每出现食品安全事件时，只要三方多沟通、协调，相信消费者对我国食品安全的信心会大幅提升。