摘要：我国发展迅猛的饭店业急需一批饭店管理专业的技能应用型人才。分析当前高职饭店管理人才培养的现状，发现毕业生质量并不能满足实际需求。因此，有必要重新审视现有饭店管理专业人才培养模式，探索真正适应市场需求、行之有效的教学模式，从而培养能够满足酒店实际需要的专门人才。
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关键词 ：高职；酒店管理专业；需求导向；有效教学模式
中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1672-5727（2014）03-0142-03
近年来，国家大力发展现代服务业，作为服务业重要支柱的现代饭店服务业迎来了新的发展机遇。现代饭店业与国际直接接轨，是一个地区的文明水平、服务质量的重要窗口，其服务水准反映了该地区经济、社会发展的水平。由于饭店业的快速增长，饭店从业人员无论是在数量上还是在质量上都难以满足市场需求。因此，应该重新审视现有饭店管理专业人才培养工作，探索积极有效的教学模式。
饭店管理教学存在的主要问题
定位不准，不能适应饭店业发展需求 高职高专旅游管理类专业将人才培养目标定位于技能应用型层次，并强调了有关服务社会、适应经济发展需求等应用性目标方面的表述。面对近年来国内饭店业迅猛发展对于饭店专业服务人才的需求，饭店管理专业人才培养应该顺应市场需要，重新审视人才培养目标。以“饭店管理概论”课程为例，其课程目标是培养能够掌握现代饭店经营管理的基本知识和基本理论的中高级饭店管理人才。而事实上，现代饭店最缺乏的是能够适应饭店管理需要的，既掌握饭店经营的基本理论，又具备从事饭店工作的基本技能，尤其是能综合运用所学理论分析问题、解决问题的技能复合型人才。
饭店管理复合型师资不足 作为专业基础课程，“饭店管理概论”全面介绍了饭店各主要部门的工作内容、岗位特点等，既包括饭店基础理论知识，也包括饭店基本技能的要求，对饭店管理专业知识的学习起着承上启下的重要作用。因此，该课程对于教师的业务素质有较高的要求，最好具有饭店工作的经历，从而使授课活动理论联系实践。谷慧敏提出“应用型的专业特性要求高校旅游教学人员一定要具备丰富的实际工作经验和理论联系实际的素养”。抽样调查发现，以教师的从业经验来看，在高职院校中，有实践经验的教师在30%以上的占50.7%，在11%～30%之间的占32.8%，小于10%的占16.4%。由此看来，饭店管理专业任课教师大多缺少相关行业经验，一定程度上影响了其理论联系实际的能力。
教学方法传统、单一 据初步调查，“饭店管理概论”的任课教师在教学方法的选择上多采用传统的讲授法，教学方法较为单一。一般而言，讲授法教学多用于基本概念、基础理论的传授，教师讲、学生听，学生处于一种被动接受知识的地位，这与现代新课程教学理念不相符，不利于激发学生主动学习，课堂教学效果不理想。尽管一些教师尝试运用案例分析等教学方法改进教学，然而，由于没有能结合“饭店管理概论”的内容进行系统改革，效果并不明显。同时，多数中老年教师比较缺乏学习运用现代教学手段辅助教学的能力，因而难以借助多媒体手段弥补单纯课堂讲授带来的不足。此外，还存在成绩考核方式局限于书面考核、实践实训教学多停留于实验室、与饭店管理真实场景差距较大等问题。
以需求为导向，积极探索饭店管理有效教学模式
在“饭店管理概论”的教学中，可以尝试改进原有课堂教学方式，从现代饭店管理的实际工作场景出发，探索适合饭店工作需求的有效教学模式。
案例教学模式 案例教学法1921年首创于美国哈佛大学工商管理学院，现已广泛应用于管理类学科的教学活动中。案例教学法是学生在自行阅读、研究、讨论的基础上，通过教师的引导进行全班讨论。因此，案例教学法既包括了一种特殊的教学材料，同时也包括了运用这些材料的特殊技巧。案例教学活动的一种常见范式如图1所示。当前，案例教学已经普遍应用在“饭店管理”等旅游类课程的专业教学中。开展案例教学，需要教师提前做好准备，比如案例的精心选择、讨论前问题的呈现，以及遇到“冷场”时教师如何适当启发引导等等。教师的总结点评也是十分重要的，一个好的评价能起到提纲挈领、画龙点睛的作用，对于促进学生知识的学习非常有益。
小组学习模式 作为合作学习重要形式之一的小组学习活动，是教学活动中开展师生交流、学生互动的一种有效教学形式。从建构主义理论的角度来看，学习是学生积极主动地建构新知识的过程，也是一种知识的处理与转换的过程，是学习者利用必要的学习资源，基于已有的社会文化等背景知识，经过与他人的交往与互动的结果。因此，教师在整个学习过程中扮演着组织者、引导者的角色。教师的任务首先是激发学习者的学习兴趣和学习动机，再将当前内容与学习者原有的知识经验有机地联系起来，在学生现有的知识经验的基础上逐步培养出新的知识与经验。比如，学习了第一章内容“饭店管理概述”之后，教师布置课外作业，要求学生以小组为单位，走上街头做现场调查，要求查清所在城市中有哪些快捷酒店、星级饭店，它们具体是如何分布的。在此过程中，学生发现通过小组分工、互相合作，可以提高现场调查效率，还有学生建议可以通过Google、百度等工具进行搜索，共同完成课外学习任务。可见，小组学习活动还意味着将教学活动由课堂之内向课堂之外延伸，突出了课外预习和互助学习的重要性。
情境教学模式 情境教学就是通过创设一定的教学情境，让学习者亲身体会到教育活动与现实世界之间的联系，把教学内容与一定的任务情境联系起来，从而可避免教育内容与真实任务之间的分离。这种教学模式能有效地促进学生对于知识的有效学习能力、迁移能力及灵活应用能力。创设良好的课堂教学情境，其目的就是为了优化教学环境，促进学生的学习。“饭店管理概论”很多教学内容离不开真实的酒店场景。例如，讲授有关前厅接待内容时，教师可精心挑选一些图片，在PPT中浏览，在课堂上营造酒店前厅的模拟场景，如门童如何迎宾服务、前台如何办理宾客登记服务等，让学生体会前厅接待中应该注意的一些重要环节。在情境化的场景中，学习者认识到利用知识去解释、分析和解决真实问题的需要，更深入的学习就会作为后继行为自然地发生。因此，对于“饭店管理概论”教学而言，这种模拟实践的情境教学具有特别重要的意义。通过实践环节的情境教学，可要求学生体会饭店实践环节，掌握一些饭店工作的基本知识与能力。同时，教师也可以通过到饭店企业挂职学习等方式，进一步增长自身专业知识水平，提高专业能力，教师的教学才能理论结合实践，有的放矢、教学相长。
角色扮演模式 角色扮演一般是指模拟仿真练习，角色扮演教学是将角色扮演、对话练习与情境教学融为一体的一种教学方法。角色扮演教学法通常由学生扮演特定的角色，按照编写的脚本或者根据教师要求在特定的环境下进行模拟表演。在角色扮演教学中不仅要求学生进入服务与管理的主体角色，教师也要进入导演的角色、管理者的角色甚至是服务者的角色，只有这样才能起到示范和引导作用。在“饭店服务质量管理”一章的教学中，教师在课堂上可针对一些具体的场景，让学生分别扮演其中角色，教师引导学生思考该场景中管理者与服务人员分别存在什么问题。比如，场景一：服务人员在餐厅电梯间见到老总和两位前来就餐的客人，服务员向老总问好，对宾客却视而不见。事后，老总也没有纠正服务人员在礼貌服务中的错误。场景二：客房服务员在对客服务时，口袋里装着苹果手机，在给客人开夜床时（客人在房间），清脆的手机音乐铃声一遍又一遍响起来，而此时领班就在过道上，对服务人员的行为视而不见，也没有前去制止。职业教育十分强调真实性、针对性，然而，在现实酒店管理教学过程中，由于设备、场地、资金等各种条件的限制，学生很少有机会亲身到酒店中去体验。通过开展角色扮演教学，能在很大程度上弥补这一缺憾，为学生提供近似真实的训练环境，不仅能使学生亲身体验实际工作情境，也能促使他们多层次、多角度地思考问题，从而培养学生的应变能力和解决实际问题的能力。
酒店管理专业实施有效教学模式的策略
在实际教学过程中，尝试应用上述几种教学模式，改进“饭店管理概论”的教学，真正体现以市场需求为导向，找准饭店管理对于技能应用型人才的真实需求，不断修订完善人才培养的定位，在教学中做到有的放矢、教学相长，才能培养出适销对路的“产品”。为此，应该注意如下几个方面的问题。
修订完善顺应饭店需求的人才培养模式 酒店管理专业教师必须经常深入酒店企业，充分调研市场，了解饭店的真实需求，还要积极听取酒店行业协会、政府主管部门等方面的意见。许多高职院校成立了由酒店资深管理者、酒店行业专家、政府主管部门官员以及学校专业教师组成的专业指导委员会，定期开展活动，针对酒店业人才培养进行讨论。来自一线用人单位、行业专家及政府官员的建议非常有针对性，据此可修订完善适应酒店市场需要的人才培养模式。比如，有许多高职院校酒店管理专业采取了“顶岗实习、工学结合”人才培养模式或“订单式”人才培养模式等，这些模式来自高职院校多年的实践，有很强的针对性。当然，应该因地制宜，根据各方面办学条件、教学资源等因素，综合考虑现有条件能否保证实施新的人才培养模式。
提高专业教师业务素质，不断改进教学方法 专业基础课教师首先要经常找机会参加各类培训与进修学习，尽可能使自己拥有“双师”资格。“饭店管理概论”的教学要求教师掌握最新的酒店行业新标准、新趋势，借以更新教学内容，并选取有实际应用价值的教学内容进行教学，不断总结教学实践中遇到的问题，尤其要加强酒店职业能力的学习，只有教师自己掌握了，才能融合于教学中。其次，要学习职业教育教学理论，尝试改进教学方法。现代酒店业更加看重学生是否掌握一定的酒店管理知识并具备基本实践能力。因此，在“饭店管理概论”的教学中，可以根据教学内容需要尝试任务学习、小组讨论等教学形式。这样既可以改进课堂学习氛围、提高学生学习的积极性，也可以有效培养学生的自学归纳能力、口头表达能力、综合分析能力及团队合作等方面的能力，从而为学生未来就业打下扎实的基础。再次，要提高教师运用现代教学手段辅助教学的能力，利用各种渠道收集饭店教学资源。借助多媒体手段能起到辅助课程教学的作用，可以避免教师枯燥、单调的授课方式，调动学生的学习兴趣，更重要的是可以弥补实践条件的不足，如播放饭店管理的视频、观看具体的酒店场景等等。
改进成绩考核评价方式 除了书面考试之外，根据教学内容的需要应尝试改进考核方法。比如，当学生学习了第一章“饭店业发展的历史、现状”后，可布置课外作业，要求他们上网或去图书馆查阅有关饭店业发展方面的资料，撰写一篇有关“国内现代饭店业未来发展趋势”的小论文，字数不少于1500字。教师依据学生完成作业的质量给予分数，并作为平时成绩。又如，在讲授完第四章“饭店的计划管理”后，可布置一道课外作业，让学生以小组为单位，按照所学活动策划书的知识，合作制定一份××活动的策划书。这种开放性作业，一般要求学生利用课外时间完成，是课堂教学活动的延伸。在这个过程中，通过诸如去饭店现场调查、设计问卷、上网查阅资料等途径，可以调动学生作业完成的主动性、参与性，还可通过互相交流学到一些课本上没有的知识，掌握获取有用资料的途径与方法。
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参考文献：
[1]谷慧敏，等.中国旅游教育发展现状与对策研究[J].旅游学刊，2005（7）：22-29.
[2]郑金洲.案例教学指南[M].上海：华东师范大学出版社，2000：7-8.
[3]刘洪春，郭娟.现代饭店管理实务[M].北京：冶金工业出版社，2009：87.
（责任编辑：王恒）