努尔古丽·达嘎尓别克
摘 要：奶疙瘩是新疆哈萨克最喜欢吃的一种食品之一。是奶子的结晶体。在牧区男女老少都喜欢吃酸奶疙瘩，除了自己食用外，还用来作食品招待客人。第一次到牧区的客人，哈萨克族牧民还常把奶疙瘩作为馈赠的礼品送给客人。到了冬季，奶疙瘩还是主食中不可缺少的调味品。
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关键词 ：天然绿色食品 奶疙瘩（库鲁特） 奶酪
引言：
奶疙瘩是哈萨克、柯尔克孜、蒙古等少数民族喜欢吃的一种乳制品食品。还被称作“库鲁特”，是奶子的结晶体。一般奶疙瘩有两种，一种是甜奶疙瘩，一种是酸奶疙瘩，可带油可不带油。做法大都是靠手工，不同的民族有不同的做法。奶疙瘩和奶酪是哈萨克民族手工制作的一种奶制品，具有奶味浓郁的特点，富含多种营养成份，具有健胃、消食、安神等特点，长期食用可补充身体所需钙、镁、锌等元素，可增强身体免疫力，预防疾病。哈萨克族牧民做奶疙瘩时，先将牛或羊奶发酵，把发酵后的酸奶倒入锅里熬，然后装入布袋里吊起来，使其水份滴尽，用手捏成小块，放到铺有芨芨草编制的席子上凉干即成。奶酪中含有多种人体生长所必需的营养素，被冠以“乳制品之王”的称号。奶酪按照生产工艺的不同可分为酶凝奶酪和酸凝奶酪。酶凝奶酪主要是通过添加凝乳酶使乳凝固，而酸凝奶酪则是依靠乳酸菌产酸使乳中酪蛋白凝固。酶凝奶酪更富弹性和伸缩性、保质期较长；酸凝奶酪作为一种鲜食奶酪，质地细腻、
风味独特，而且工艺简单、成本低、生产效率高，是我国牧区主要的奶酪形式。
1、奶疙瘩和奶酪的营养成分含量
1.1 奶疙瘩的营养成分含量(每100克)
奶疙瘩的能量：水分：8.9g，蛋白质：55.1g，脂肪：15g，膳食：0g，碳水化合物：17.7g，灰分：3.3g，维生素A：0μg，胡萝卜素：0μg，视黄醇：0μg，硫胺素：0.05mg，核黄素：0.24mg，尼克酸：0.8mg，维生素C：2mg，钾：314mg，钠：79.3mg，钙：799mg，镁：49mg，铁：18.7mg，锰：0.22mg，锌：5.24mg，铜：2.23mg，磷：326mg，硒：14.68mg?
1.2 奶酪的营养成分含量(每100克) 见表1
2、奶疙瘩和奶酪的制作方法与原理
2.1 奶疙瘩的制作方法与原理
制作奶疙瘩时，先将牛或羊奶发酵，把发酵后的酸奶倒入锅里熬，然后装入布袋里吊起来，使其水份滴尽，用手捏成小块，放到铺有芨芨草编制的席子上凉干即成。晒干的奶疙瘩可以存放很长时间，日常可以和一起奶茶食用，外出放牧或远行又可以充当干粮。
2.2 奶酪的制作方法与原理
奶酪在制作上可分为生奶酪和熟奶酪两种。生奶酪的做法：把鲜奶倒入筒中，翻搅提取奶油后，将纯奶放置在热处，使其发酵，当鲜奶油产生酸味后，再倒入锅中煮，待酸奶呈现出豆腐形状时，将其挤压除去水分，然后把奶渣放进模具或木盒中，或挤压成形，或用刀划成方块，生奶酪就制作成了；熟奶酪的做法与生奶酪的做法略有不同，制作熟奶酪时，先把熬制奶皮剩下的鲜奶或经过提取奶油后的鲜奶放置几天，使其发酵，当酸奶凝结成软块后，再用纱布把多余的水分过滤掉，放入锅内慢煮，并边煮边搅，待其呈糊状时，将其挤压除去水分，然后把奶渣放进模具或木盒中，或挤压成形，或用刀划成不同形状。几乎所有的奶酪都包含三种主要成分：奶、凝乳酶和发酵微生物。所有奶酪的生产流程都大同小异。
制作流程：原料奶验收与标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→凝固→入模沥干→成型压榨→盐渍→发酵成熟→成品。
虽然不同酸奶酪的加工工艺有很多相似之处，但是由于地域，气候环境以及具体参数的个体差异差别很大，使得我国传统酸凝干酪的风味多种多样产品质量千差万别。为了获得质量稳定﹑安全性高﹑口感好风味佳的酸凝奶酪，就需要对具体的加工工艺进行优化。
目前国内市场上大规模销售的奶酪以酶凝奶酪为主少见酸凝奶酪的身影。
酸凝奶酪在我国主要以民族传统奶酪的形式存在，具有民族性，区域性的即当地生产，当地消费者购买，其流通范围往往仅限于某一地区，在我国，能被称为酸奶酪的奶制品主要有新疆哈萨克族的奶疙瘩，蒙古族的奶豆腐，藏族的曲拉，云南彝族的乳饼，云南大理白族的乳扇等。
新疆哈萨克族奶疙瘩奶疙瘩有两种一种在发酵之前要去其奶皮子，脂肪一种则不去哈萨克族牧民做奶疙瘩时先将牛奶灭菌后发酵把发酵后的酸奶倒入锅里然后装入布袋里，吊起来使其水分滴尽凉干即成。
蒙古族奶豆腐：蒙古族奶豆腐是具有牧区特点的一种牧民非常喜欢的传统的一种食品。它是蒙古族家庭用鲜奶自然发酵至乳清与乳酪分离后煮沸而制作。
藏族曲拉：‘曲拉’藏语指奶干渣是青藏高原地区牧民制成的一种传统乳制品是牧民将牦牛乳脱脂后制酥油后经自然发酵使酪蛋白凝结风干而制成的。
3、结语
随着我国乳制品的消费量逐年扩大，人们对乳制品种类的需求不再限于液态，酸奶，炼乳等产品。干酪是一种营养丰富的乳制品，同时也被誉为中国乳制品加工业的最后一块蛋糕。干酪具有良好的市场前景，而酸凝干酪因其更符合国人的口味将成为中国乳品产业研究开发的新热点。目前，新疆瑞源乳业公司和北京巴斯德公司联合开发硬质酸凝奶酪瑞源奶屹峪年产干酪已达50t产品销往北京，上海等地，受到广大消费者的青睐。
由此可见，酸凝奶酪的研制开发也将成为中小型企业和牧场新的经济增长点，面对国产干酪起步较晚，技术薄弱的特点，我国开发干酪应该以不需要成熟的或成熟期较短的软质或半软质干酪为主而酸凝奶酪正好符合这一特点，因此加强对我国酸凝奶酪工业化生产的参数优化以及乳清综合利用的研究对我国传统乳制品走向世界具有重要的意义。
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（作者单位：新疆师范大学民族学与社会学学院 新疆乌鲁木齐市 830017）