高仁华 赵节子
中图分类号：F719.3
文献标志码：A
文章编号：1000-8772(2014)28-053-03
一、绿色饭店概述
1.绿色饭店的产生
20世纪60年代末、70年代初，人们的环境保护意识逐步增强，到了80年代发展成高潮。1992年6月联合国在里约热内卢召开的“联合国环境与发展大会”通过了一项标志性的议程，即《21世纪议程》。它的提出与通过，标志着世界进入了“保护环境、崇尚自然、促进可持续发展”的一个崭新阶段。
绿色时代的到来对世界经济发展产生巨大影响。当然，旅馆业也不例外。1991年“威尔士王子商业领导论坛”(PWBLF)创建了一个名为“国际旅馆环境倡议”(IHEI)的机构。1993年，查尔斯王子倡议召开了旅馆环境保护国际会议，通过了由上述11个国际旅馆集团签署的倡议，并出版了《旅馆环境管理》一书，旨在向社会大众、饭店业以及饭店从业人员普及绿色、环保、节能型饭店的相关知识，切实发挥饭店业在环境、社会和人类可持续发展中所应发挥的重大作用。
2.“绿色饭店”的含义
绿色饭店是以为消费者提供和创造更加安全、健康的服务为宗旨，绿色的含义有三：第一，绿色饭店为客人所提供的使用物品应该是绿色无污染的。第二，为客人提供的服务应该是绿色的服务，包括绿色的食品、绿色的客房以及绿色服务。第三，在饭店的日常运营中，以环保、节能、可持续发展为指导思想。
二、以大连某酒店为例浅谈我国“绿色饭店”发展中存在的问题
1、绿色观念的匮乏，对环境保护重要性认识不足。
我国绿色饭店处于发展的初期阶段，很多饭店并没有真正以绿色、环保和可持续发展作为日常运营的指导思想，究其根本原因，就是没有从内心真正意识到环境保护的重要性。这样思想的改变不能只靠酒店单方面的改变，政府有关部门，尤其是旅游管理部门必须彻底改变观念，政府相关部门应该加强宏观调控，制定相关的法律法规政策来约束监督酒店业的发展情况，确保饭店也走一条新型的可持续发展的道路。同时，由于饭店业经营中所涉及的用品范围很广，几乎包括了经济基础所涉猎的各个商业领域（如商品供应商、银行、保险公司等服务机构），所以饭店业也应该给与这些行业积极的影响，促使他们加强环境保护意识，要求他们为酒店提供的产品是安全、绿色、无污染的。
大连市某酒店X餐厅是大连市某知名德式餐厅，由于餐厅的档次高、菜品味道品种独特以及纯正的德国自酿啤酒而享誉大连市，每日客流量很大，生意火爆。但在其经营管理中仍然存在着很大的问题，浪费现象也是十分严重。
（1）厨房原材料、燃料的浪费
由于厨房厨师缺少绿色意识，每天在X餐厅的厨房中都存在着浪费现象。X餐厅的营业时间在旺季时为中午11：30--凌晨1：30，淡季17：30--1：30，在不营业的时间厨房也是正常工作，为了准备营业时间所需要的原料和汤汁。厨师有时为了方便，在不需要燃气的时候也不熄灭火，任由燃气白白浪费掉。这样算下来厨房每月的成本会增加20%--30%。
（2）酒水的浪费
X餐厅的酒水供应是从吧台服务员直接从酒罐中打出来的，他们在上岗前都经过了严格的酒水知识培训后。但是服务员在工作的过程中为了加快速度，会将啤酒阀门开到很大，酒水会大量溢出杯子，造成大量浪费。有时候因为没有按照要领打酒，打出大量泡沫，这时候吧台服务员的通常做法是直接讲酒倒掉，然后重新打上新的。
（3）白天经营餐厅造成的成本增加
X餐厅是主要夜间营业的餐厅，夜晚劲爆的外国乐队表演会吸引大量的顾客，而白天相对于夜晚的营业收入来说几乎是微乎其微。夏季白天的平均顾客数为4桌左右，而到了深秋，客人的桌数有时候为零。白天营业要开音响、开启餐厅的全部灯光，还要有两名服务员上班，导致夜班人手不够，造成人力和资源的无谓浪费。
2、饭店“绿色行动”执行起来有一定困难
饭店单方面搞绿色行动的做法在执行中会遇到很大的困难。饭店有时候为了宣传自己的产品，会打出绿色环保的旗号，推出绿色产品（绿色客房、绿色餐饮），可是这些产品以及绿色行为方式好想并不被客人买单。
X餐厅在经营过程中也出现了相似的问题。X餐厅销售啤酒的啤酒杯分为三种：一升容量杯、半升容量杯和0.3容量杯。在服务中经常有些客人点大杯啤酒然后要求提供小杯子分啤酒的情况，可是啤酒在分酒的过程中会导致大量啤酒外流，造成很多不必要的损失和浪费。所以餐厅为了避免这样的情况，制定了一个制度，要求服务员不能答应客人提出分酒的要求。经理要求我们服务员对餐厅的此种做法向客人好好的解释，争取得到客人的谅解。然而，这样的做法在应用的当天，就遭到了大量的投诉，有些客人甚至还对我们的服务员恶言相向，他们不能理解餐厅的做法，理由是他们付出了15%和以前一样的服务费用就应该得到和之前一样的服务，因为投诉量太大，所以X餐厅不得不取消了这样的制度，恢复了之前的分酒服务。
三、面对我国“绿色饭店”发展进程中出现问题的应对策略
（一）政府部门的解决措施
1、政府部门的努力
（1）压力推动法
政府部门应该给不实行绿色行动的饭店以一定的压力，比如要求他们缴纳更多的环境污染治理费用、增加他们在购买设备时所缴付的税金以及从银行贷款的利率等做法，从而推动绿色饭店的发展。政府部门的压力会迫使饭店业的发展走上一条健康、环保的道路，任何一个文明程度较高的国家都是这样从制度上限制到人民自觉遵守走过来的，所以中国在酒店业的发展初期就应该建立起良好的制度，坚决不能让酒店业的发展也是走先污染后治理的老路。
（2）利益推动法
政府部门对不实行绿色行为的酒店以相应的压力，就应该给实行绿色行为的酒店以一定的政策性优惠。政府部门应该起到监督和管理的作用，对目前要兴建的3星级以上饭店给与严格的监督，查看它们引进的设备是否符合我国绿色环保思想，查看设备的能源利用率是否符合当代世界的平均水平，对设备不符合行业标准的酒店一律不准许经营，责令其整改。
2、加大绿色饭店宣传力度，提高我国绿色饭店的形象
目前我国绿色饭店的发展处于刚刚起步的阶段，很多百姓对于绿色饭店缺少应有的了解，所以，在酒店行业单方宣传之外，政府部门也要为绿色饭店的发展发挥积极的宣传作用。在宣传上可以采用媒体宣传、广告宣传、报纸宣传、制作个性海报的宣传以及举办展览会等多种宣传方式，提高绿色饭店在行业中的影响以及我国绿色饭店的整体企业形象，嘉奖在绿色行动中取得良好成绩的饭店，对其为社会、为人民作出的环保和节能的贡献和成绩予宣传和表扬，除此之外还可以对为社会的节能、环保作出出色贡献的酒店予以一定的政策性补贴来增加饭店员工的福利待遇等做法，使“绿色饭店”可以比同行业其他企业获取更多的经济利益和社会效益。
（二）对我国“绿色饭店”发展中存在问题的几点建议
1.营造绿色的企业文化
创建绿色企业文化关键在于企业最高领导层。具体地说，饭店或饭店公司最高领导人必须转变观念：一是要转变环境问题与饭店发展无关或关系不大的观念；二是要转变环境投资会增加饭店负担，影响饭店经济效益的观念，据有关资料一明，环保投入产出比为1:6。以杭州西子宾馆为例，在餐厅前，投资营造了一大片常年绿色草坪，客人无不感到赏心悦目，甚至非住店客人都因其环境好而喜欢去西子宾馆就餐，其经济效益明显上升，社会效益也很好。绿色企业文化要求饭店必须认真履行社会责任和义务，切实做到节约资源，保护资源，保护自然环境及社会生态平衡。当消费者的需求与社会利益发生冲突时，饭店不能损害社会利益，而应协调饭店、社会及顾客三者关系，做到三者利益相结合。
2.培养绿色员工
为了实现饭店的最高目标绿色化，饭店必须制定承担环境和社会责任的目标和策略。因此，饭店除了设专门（绿色）环保管理人员之外，还应进行全员环境教育，通过培训，培养绿色员工，使得员工具备绿色意识，积极贯彻实施饭店的绿色措施。饭店应采取措施鼓励员工人人参与环保活动，如，鼓励员工提绿色建议，对实施环保计划表现积极、确有实绩者将其事例记入员工档案，作为奖励和晋升参考之用；饭店还可将好人好事登载在饭店或（集团）公司办的报纸或杂志上，以资表彰，凡此种种举措都是对具有绿色意识的人员业绩的认可，起到很好的激励作用。
3.推出绿色酒店产品和服务以求吸引更多消费者
绿色客房：客房是饭店最中要的核心有形产品之一。当今世界，饭店建筑已进入了环境建筑学时代，从设计开始到提供产品的全过程所涉及到的环境行为必须符合环保要求。推出绿色客房的具体措施：房屋建筑物使用绿色建筑材料，即不使用含化学物质的材料和粘接装饰材料。这就要求绿色客房应采用无污染的“绿色装饰材料”和低能耗，有利于生态平衡的“生态装饰材料”。家具的选购应避免使用可能引起过敏反应的化学合成板，塑料板或墙纸，最好选择未经加工木材和玻璃制品或竹藤制品。此外，客房应使用绿色用品，如天然纤维、棉、麻织品的用品，绿色文具、绿色小冰箱、节能灯等。
4.引进先进的节能设备、科学节能降耗
饭店在政府的政策扶持下应该积极应用绿色技术，引进先进的设备积极采用绿色技术，科学节能、降耗、减污。绿色技术遵循4R原则，即减量化原则、再使用原则、循环原则、替代原则，是节约资源、降低能耗、提高资源配置和使用率、减少污染的技术。酒店可以通过使用节能灯照明，根据日照调节照明亮度，客房可采用“人体感应”照明控制装置。公共区域的自动扶梯采用变频技术，可使无人乘坐时耗电量大大降低，来节约能源。通过使用污染较小的无磷洗衣粉，使用节能高效设备，使用太阳能热水器，减少能源使用量，在满足客人要求和保持清洁卫生前题下，减少床单等洗涤次数来减少排污。餐厅使用消毒的不锈钢或玻璃餐具来替代一次性的塑料餐具。牙刷、香皂等一次性用品均简化纸制包装。用布袋代替原先使用的塑料洗衣袋。锅炉废气余热回收利用，冷凝水回收，经绿色水处理设施，形成中水可用于饭店绿化、冲厕用水等措施实现资源的循环再用。
四、总结
“绿色饭店”是指在饭店在建设和经营管理过程中,以节约资源、保护环境和可持续发展为理念, 将环境友好行为、环境管理融入饭店经营管理中，以节能降耗和促进环境和谐为经营管理行动,饭店所提供的产品和服务能够吸引绿色消费者并能够为消费者提供和创造更加安全、健康服务的饭店。它的创建是以饭店的能源资源节约、资源保护、食品安全为重点，强化节约意识，推行节能新技术。这样的做法不仅能大大提高饭店业的节能降耗水平，也会明显提高饭店企业的经营效益。绿色饭店的创建是与城市环境相协调的，它既主观上减少了人为污染和破坏，客观上又可以将饭店周边环境质量损害降到最低。
从长远角度来看，绿色饭店的实行满足了当代人和后代发展的共同需要，符合旅游业和整个社会和经济可持续发展的要求。绿色饭店是将人、社会、环境三者和谐的结合在一起；是经济、社会、环境效益统一的有效途径。我国政府部门要坚持不懈地对饭店业推行绿色发展战略，饭店业的绿色发展方针终会为企业、社会和人类带来丰厚的回报。
作者简介：高仁华(1980-)，辽宁大连人，女，大连财经学院管理系讲师；研究方向:旅游体验、旅游景区管理、旅游规划；赵节子(1993-)，辽宁大连人，女，大连财经学院2011级旅游管理专业学生。
（大连财经学院管理系 ）
(责任编辑：赵蕾)