廖彩琴
（中国人民银行固原市中心支行，宁夏固原756000）
摘要：本文从西海固饮食文化特色入手，分析饮食文化对旅游资源开发的推动作用及西海固饮食文化开发中存在的问题，提出了西海固饮食文化旅游开发的方向和建议。
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关键词 ：饮食文化；旅游开发；西海固
中图分类号：F830。56文献标识码：A
文章编号：1000-176X（2015）06-0028-03
收稿日期：2015-04-13
作者简介：廖彩琴（1975-），女，宁夏固原人，经济师，主要从事金融经济发展研究。
习总书记“一带一路”战略构想的提出，旨在促进我国内陆沿边地区与东部沿海地区的发展与合作，实现国内经济平衡发展。这将为曾是古丝绸之路重镇的西海固地区带来新的发展机遇，也提出了新的挑战。如何把握这一历史性的机遇，深入挖掘当地的特色文化、特色资源，推出自己的特色品牌、特色项目，变资源优势为经济优势，抢占发展的先机，是每一个渴望步入发展“快车道”的西海固人共同关注的问题。本文立足西海固区情，从西海固饮食文化入手，就饮食文化与西海固旅游资源的开发谈笔者自己粗浅的认识。
一、西海固饮食文化特色
西海固古称萧关，历史上为西北军事重镇。境内六盘山巍峨屹立，绵延百余里，主峰海拔2 942米，古称陇山、陇坻或鸡头山，这里山高林密，水清草茂，雨量充沛，动植物资源极为丰富，被誉为“黄土高原上的绿色明珠”、“天然药材库”和“动物、昆虫博物馆”。其景色秀丽，气候宜人，可供游览的景点不胜枚举。清水河、泾河、葫芦河、茹河河流从六盘山、月亮山麓发源，分别向东、南、北流入黄河。故六盘山有六盘水塔之美称。沿河道两岸有川台地百万亩，是本市粮、油和瓜果的主要产区。历史的传承和自然的馈赠形成了当地独特的饮食文化特色。
1。历史传承与文化撞击使西海固饮食既富民族特色又凝结中原文化积淀
秦汉以前，当地就居住着匈奴、猃狁、戎等民族，秦汉时汉族由中原迁入，元朝以后，又有大量回族定居，使西海固随之成为北方草原游牧文化、中原农耕文化和伊斯兰文化碰撞、融汇的结合带，当时这里就有“谷稼殷积”的美誉，更有“牛羊塞道，马尾衔接”的景象。不同文化融合形成了本地区经济文化的不同特征，也成就了当地兼具中原历史和民族特色的饮食文化。一方面，中原地区传统的汉餐菜系在西海固独树一帜，诸如条子扣肉、夹三肉、香酥鸡和卤制品等为当地汉族所喜爱；另一方面，游牧民族和回族喜食牛羊肉的特点也得以传承和发扬，手抓牛羊肉、蒸鸡、羊肉泡馍、烩肉和烧肉等做法渐成特色，形成了宰牛烹羊的豪放待客之道；同时不同文化的冲击也成就了既互相融合又各具特色的节庆饮食文化习俗。如正月初七所吃的臊子长面，取名“拉魂面”，皆因正月初七为“人日子”，又称“人七”，为女娲造人日，这一天吃一碗“拉魂面”，意在把过年期间走亲串友、休闲懒散的“心”拉回来，以便振奋精神，开工劳作；又如清明前后，家家户户做起凉粉凉面，既应了清净明朗之气候变化，更主要的是一天内不动烟火，吃冷食，又应了寒食节纪念介子推之意；而回族传统的开斋节，家家户户炸油香、馓子、油果果，宰鸡烩菜，到了古尔邦节，则要杀牲血祭，大块连骨炖肉，食后埋骨入土，以纪念圣人。回汉杂居，相同的地理环境、气候特点，也使各民族的饮食文化互相渗透，逐渐趋同，汉族对面食的精加工方式得到回族的认可发扬，而回族对牛羊肉的烹饪工艺也在汉族中普及推广，形成了西海固地区独具特色的饮食习惯和文化。
2。就地取材、土法加工使西海固饮食道法自然、返朴归真
气候和地理条件决定一个地区的食物原料，西海固地处黄土高原丘陵地区，气候高寒，处于400毫米降水线左右，此种地理气候特征适合小麦、玉米、糜子、荞麦和莜麦等各种杂粮种植，因而形成了当地以面食为主的饮食结构特征，也形成了纯绿色、近天然的特色杂粮小吃：年三十和正月初五吃“荞面搅团”，水烧开，加入荞麦粉，用擀面杖的一端用力顺时针搅拌，可就酸菜扁豆芽汤，亦可蘸蒜汁食用，还可更文化一点在搅团中间捣一个窝放入蒜汁，再盛入酸汤把整块搅团围起来吃，俗称“水围城，城包宫”。虽然工艺简单、外形粗陋，但荞麦粉却是易于消化、化脂降血糖的好东西，为春节期间鱼肉荤腥的摄入打好了绿色通道，不能不说是老祖宗留下来的智慧生活方式，而且它的名字还有很美好的喻意：团圆。
又如夏季农村妇女擅做的“浆水面”，开水锅里放几片菜叶，焯几根萝卜丝，放入浆水罐中，封口置于灶台微温处，每日加入面汤，发酵数日即成，可烩面叶，能调长面，为炎炎夏日解暑佳品，更因其活性菌、生物酶的作用，成为化食、消碱、开胃的好东西。
一样的面粉百样的做法：简单一点揪片子，技术一些拉条子；朋友来了臊子长面，家常吃法寸节炒面；随意一点削片片，精致一些烩麻食；降脂通血管有荞面和络，通便化食吃燕面糅糅；冬日柴火摊馍馍，盛大节日炸油香……一团面，在西海固女人的手中揉搓出了千百种风情，在西海固简陋的灶火间成就了无数种味道，才下舌尖，又上心间，丝丝缕缕牵拌住了西海固男人们远行的脚步。
作为回族地区，更因其高寒而盛产的质地细腻、不腥不膻的牛羊肉是当地人喜爱的食物，而其加工方法虽然简单却更尊重食物的本真味道，就一大锅水，几颗大香，一把花椒，一点盐，无需各大菜系专业而复杂的调料，西海固人便能做出让人久食不厌的手抓、爆炒、清蒸、慢炖等各种风味的牛羊肉。
就地取材，土法加工，用最原始的方法、最简单的调料烹制出食材最本真的味道，这就是西海固饮食文化的精髓。
二、西海固饮食文化对旅游业发展具有推动
作用
随着作为龙头产业的开发和培育，旅游业的内涵越来越丰富，而饮食文化因其浓厚的历史沉淀和地域特色已成为旅游文化中最活跃的推动因素之一，是当地旅游业发展的宝贵资源。
1。饮食文化将增强西海固旅游业的吸引力
伴随着旅游产业从粗放型到集约型的转变，历史传承和文化内涵越来越被旅游者们所看重，而饮食文化则是地方历史和文化底蕴的凝结。经久岁月变迁中西海固饮食文化的沉淀，使食物不仅仅是食材的味道，也是山的味道、风的味道，更是时间的味道、人情的味道，在漫长的时间长河中汇集成了古朴的西海固人念旧、勤俭、坚韧的滋味和情怀，这种饮食文化同泾源口弦、踏脚舞、隆德年画剪纸和回族服饰等共同汇集成了当地旅游文化的重要组成部分。而饮食文化所包含的菜品的开发、器具的运用、习俗礼仪、历史传承等所展示的地域文化均是可以对旅游者产生吸引力的潜在旅游资源。
2。饮食文化将提升西海固旅游业的承载力
旅游业是个综合产业，囊括了吃、住、行、游、购、娱等各个方面，需要有配套的餐饮、住宿、文化、交通运输、娱乐等服务行业的发展，而餐饮业是其中至关重要的一项。饮食文化的挖掘和发扬将大大推动餐饮业向品牌化、规模化和正规化方向发展，从而为旅游业提供充分的配套服务，大大提升当地旅游开发的承载力。
3。饮食文化将大大拓展西海固旅游业的发展潜力
一种饮食产品往往有一段历史渊源和人文典故，在满足人们口舌之欲的同时更向品尝者传递了当地的文化生活，还可以作为旅游体验的延续，供旅游者携回作为礼品馈赠他人，与他人分享自己的旅行经历，从而发挥其独特的社会功能。饮食文化的培育和挖掘将会把一些地理标志的食品特产化、品牌化，从而延伸旅游产业价值，发挥产业关联带动作用，拓宽旅游产业覆盖面，增强产业发展潜力。
三、西海固饮食文化推动旅游资源开发中存在的问题
1。宣传力度不够
旅游业本身就是一项促销性很强的产业，近年来，当地政府对旅游宣传已初具规模，但由于认识局限、资金紧缺等各种因素限制，西海固饮食文化宣传还很不到位，既无深入研究又缺乏大幅报道，致使西海固饮食混同于陕、甘、青饮食体系，未形成特色，一些典型的特色民族菜肴“久锁深山无人知”。
2。开发深度不够
当前西海固饮食文化资源出现了一定程度的开发，集中体现在各地的农家乐，如泾源的蒸鸡、烧肉系列菜品，彭阳的杂粮小吃，须弥山羊肉特色，以及市内高中档餐馆推出的精品特色菜肴。但缺乏深入研究，未能对当地饮食文化渊源和人文历史典故进行深入发掘、整理，未挖掘和培育成像样的百年老店和祖传作坊，也未能对各种文化冲击下的饮食文化进行分类，进而进行特色培育和品牌打造。同时旅游业界相关人士在整个饮食文化资源的旅游开发上，仍将其界定为整体旅游产品的配角部分，未能完成旅游餐饮向餐饮旅游的转化。
3。文化韵味不足
当前西海固饮食文化更多停留在满足口腹之欲，而忽略了文化传承和历史背景的研究、开发和捕捉，使饮食文化仅局限于菜肴色、香、味的表面，而缺乏对深层次的意境美感和历史传承的品味，从而使其文化吸引力大打折扣。
四、西海固饮食文化资源旅游开发的方向与建议
西海固地处陕甘宁三省交汇处，兼具中原文化、游牧及回族文化特色，从而使其饮食文化也更具文化交融性，民族汇合性，发展潜力巨大，旅游开发前景广阔。
1。把握特色，找准着力点
民族特色和绿色原生态是西海固饮食文化的两大突出特色，可以在这两个方面多做研究，深入挖掘民族特色，开发与餐饮业相配套的民族特色活动项目，使饮食文化更具文化内涵和饮食习俗，实现品尝性、观赏性、享受性和参与性的统一，使得饮食文化从舌尖上的美味扩展到心灵的体验和文化的交流；全力打出养生品牌，将西海固餐饮纯天然食材、纯绿色加工的本真饮食文化深度开发，使饮食文化与养生文化深度结合，从而实现饮食文化的交流互动式发展。
2。打造品牌，掌握突破点
深入研究西海固饮食文化渊源，寻找和培育特色百年老店和祖传名小吃，积极申报饮食文化遗产，结合不同文化背景、不同县域特色进行品牌开发，做到一县一品，并进行专业培训，走产业化发展之路，使西海固特色饮食从散落于乡村民间融合为产业品牌，既可现场品尝又能远走他乡，成为馈赠佳品。
3。加大宣传，抢占制高点
整合力量对西海固饮食文化深入研究，形成理论体系，定位特色品牌，利用节庆特色饮食文化进行美食节专项宣传；在特色开发的基础上，绘制西海固美食地图，结合旅游线路的开发，通过二维码、公共微信平台、携程旅游网站等平台方便游客按图索骥，提高西海固美食旅游的知名度和便利性；把民族特色饮食和生活习俗结合，开发民族活动项目，让游客在互动参与中领略西海固饮食文化的魅力，通过口口相传和点赞优评提升西海固饮食旅游的吸引力和神秘感。
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参考文献：
［1］刘文英，张家铎。固原民俗［M］。银川：宁夏人民出版社，2008。
［2］张建忠。论饮食文化旅游资源开发［J］。长治学院学报，2009，（1）。
（责任编辑：巴红静）