文 洪扬 福建农林大学食品科学学院
摘要：本文主要阐述了水产食品在人们生活中的需求以及加工过程中的食品质量与安全，重点介绍了水产类食品加工过程中保证其质量的检测方法和预防措施，旨在让消费者、企业更加了解食品质量与安全在水产类食品加工过程中的重要性，以起到让消费者更加关注生活中食品的质量与安全、企业更加注重生产过程中的食品质量与安全的效果。
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关键词 ：水产食品 加工过程 食品质量与安全
引言
随着国民经济的稳步发展及人们生活水平的日益提高，市场对于水产品的需求愈来愈多，相对应的对于水产品的营养、品质和安全性的要求越来越高。在“三农”问题提出后，各级政府高度重视并对水产食品的加工质量与安全技术也提出越来越高的要求。为达到提高整个食品加工业的整体技术水平的效果，水产食品加工质量与安全技术已成为我国食品加工技术研发的重点领域之一，受到国家的高度重视。
目前，我国企业在水产品加工过程中存在着不按规范使用食品添加剂，从而导致整个国内市场水产品出现质量安全的严峻问题。就我国目前水产品质量安全现状而言，政府须加大力度以解决水产品质量安全问题，达到为人民群众提供安全卫生的水产品并保障人民群众身体健康的目标，真正实现和谐社会的构建。
我国水产类食品加工行业现状
我国水产品市场总体发展态势良好。但仍有一些企业为了达到提高水产品质量的目的，在水产养殖生产过程中操作不规范、大量使用药物饲料，从而导致水域受到污染，引起水产品质量下降。一些企业在食品加工过程中超量使用和滥用食品添加剂，甚至使用禁用药物作为添加剂，乱用杀虫剂、清毒剂等，造成水产品中食品添加剂残留量超标、有毒有害物质残留量超标等现象。许多水产品加工企业生产条件简陋、生产环境条件差、缺少现代化的检验设备、质量与安全标准不健全、缺少针对性的产品加工技术规范、论证企业少，这些都是安全隐患。再加上从事水产品加工的工作人员缺乏食品质量与安全意识，导致安全问题逐日突显。因此分析水产品质量和加工中的安全性质量问题，对提高水产品的质量具有重要意义。
水产品加工过程中影响水产品质量的因素
在水产品加工过程中，水产品的品质会不断发生变化，包括物理变化和化学变化。一旦在加工过程中这两种变化所形成的效果不符合质量标准，就会对食用者的身体健康有所影响。在加工过程中影响水产品质量的生物因素如下。
1.微生物
在某些情况下微生物对人类是有害的，能引起人和动植物多种疾病，甚至死亡。它在食品中快速生长繁殖，引起腐败、变质从而造成巨大经济损失。与食品加工业有密切关系的微生物主要是细菌、霉菌和酵母菌。
以龙虾加工生产为例，微生物在龙虾生产中是十分有害的。如以下细菌属：假单胞杆菌属、埃希氏菌属、沙门氏菌属、志贺氏菌属、葡萄球菌属和变形杆菌属等会污染龙虾引起腐败变质，危害食品卫生质量。
产品加工导致微生物污染主要有以下途径：通过土壤引起污染；通过加工用水造成污染；通过空气导致污染；通过人和动物接触污染；通过工用器具及杂物形成污染。
2.酶
了解酶的特性及其影响因素有助于采取相应措施，控制酶的活性，防止水产品加工过程中出现产品腐败变质，从而保证产品质量。
3.化学污染
在水产品加工流程中，因化学污染而危及产品卫生质量的因素主要有重金属、农药残留、防腐剂、添加剂及有关工用器具和包装材料等。
4.冷冻
冷冻保质的原理是控制温度。当温度不适宜时，微生物就会停止生长繁殖甚至是死亡，而酶的活性也大为降低乃至被破坏。温度越低，微生物的繁殖及酶促反应速度就越慢，从而达到保质效果。
加工过程中的质量安全防控
1.采用先进的灭菌技术
灭菌的主要目的是除去有害微生物，确保成品的微生物学质量，延长成品的保质期。
（1）微波灭菌
微波作用于微生物的热效应对微生物有灭菌作用。一般认为微波灭菌的原理是在微波电磁场的作用下，微生物因为吸收微波释放出的能量而产生的热效应导致其自身死亡，并且微波造成的分子加速运动使细胞内部受损。在水产品加工过程中，绝大多数加工厂应用915MHz和2450MHz对水产品进行微波处理灭菌。
（2）臭氧灭菌
臭氧是氧的同素异形体，是一种有特殊臭味的蓝色气体。氧化性是臭氧的一大特点，它能够使臭氧在短时间内损坏病毒、细菌和其他微生物的物质结构，导致其最终失去生存能力。这种极高的氧化作用，使得细菌中的脂蛋白极易被氧化，进而破坏细胞。并且臭氧可以在空气和水中使用。臭氧与一般灭菌剂有所不同，剩余的臭氧能够迅速分解成氧气，并且氧气对人体是有益而无害的。当臭氧浓度超过一定数值后，其灭菌作用是急速的，消毒灭菌几乎瞬间完成。臭氧和其他灭菌剂相比较有着明显的优点：通过臭氧灭菌消毒没有二次污染；经过臭氧处理的水、空气、食品、器具中不残存任何对人体有害的物质。
（3）高压灭菌
高压是指400－600atm的静压力。高压能够导致菌体蛋白质的变性，这是高压能引起微生物致死的重要原因之一。在一定的高压下，微生物细胞质的黏度、弹性和细胞容积会有所改变，从而影响微生物的生长繁殖速度。高压下的气体，如高浓度的氧和二氧化碳对微生物有较大的伤害作用，特别是氧的致死作用最大，但氮气在高压下对微生物几乎无影响。高压还会影响微生物的pH、温度等因素。细胞在600atm下会发生变形、破裂；高压会改变酶的结构，导致酶钝化；压力反应发生变化导致生化反应变化。在高压下，加工品风味和颜色、营养几乎不发生变化，灭菌完全均匀，能耗少。
（4）辐射灭菌
辐射灭菌是指采用Y射线、X射线和电子射线等辐射后杀灭细菌。以紫外线辐射灭菌为例：紫外线灭菌能够保存水产品的原理是紫外线通过原子能辐射消灭细菌，其主要运用于空气和物体表面的杀菌。紫外线要间接照射含脂肪丰富的食品，原子能辐射要严格遵守规定使用。辐射灭菌这种方法可以达到最大限度地减少水产品损失的效果，延长水产品的保存期。不过此方法灭菌的成本极高，不能够广泛使用。并且经过辐射后的水产品易产生放射性物质，必须按规定使用。
（5）化学方法灭菌
化学方法灭菌就是通过化学制品的防腐作用以提高水产品的耐藏性及稳定性。此方法仅在特定的情况下使用，具有局限性。在水产品加工当中不恰当地使用化学添加剂会对水产品造成化学性的危害，必须严格按照国家规定执行。
（6）超声波灭菌
声波频率在9－20kHz以上的超声波对微生物有破坏作用。其能使微生物细胞内溶物受到强烈的震荡而使细胞破坏。超声波对微生物产生的灭菌效应的大小，常与超声波的频率、强度、处理时间等多种因素有关。
2.提高水产品加工过程中的质量安全管理
（1）严格把关生产加工环境工厂应远离有害场所，厂区任何时候都应保持整洁，道路畅通、平整、不积水，环境优美。工厂必须对加工车间严格进行分区域管理，不同清洁卫生要求的区域要被有效地分开设置；为了防止人流、物流交叉污染，各加工区域的产品要分别存放；车间的空间要符合生产模式；加工厂还应在班前班后安排相应人员进行卫生清洁工作，要有专人负责检查并作检查记录；工作人员要将原料、产品等进行专区专放；工厂要对操作工人的健康、卫生习惯及行动习惯做充分管理；操作工要养成良好的个人卫生习惯。
（2）结合HACCP计划与企业实际情况
结合水产品加工企业实际情况从而确立关键控制点，例如：在原料的生长过程中，由于养殖环境的相对恶化可能导致原料具有生物、物理、化学方面的危害。而在后续的工艺中并没有刻意消除或降低这些影响因素的工序，所以应作为控制点加以控制。
确立HACCP体系实施规范有益于减少在加工过程中有可能发生的食源性疾病，并且其产生的边际利益是巨大的。
总结
水产品的食品质量安全问题仍深深地困扰着广大消费群体，国家和企业正在采取有效措施加强水产品加工过程的质量与安全的监控。相信这些措施的确切实施能够较大幅度地提升水产品质量，让广大消费者吃上安全放心的水产品。
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