刘卫儒
中图分类号：F719.3
文献标志码：A
文章编号：1000-8772(2014)34-0036-03
民以食为天，旅游者不可不食人间烟火。显然，饮食是大家每天都必备的，于是餐饮文化也就遍布在我们的生活中。餐饮文化是指以食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学。旅游餐饮文化是旅游业的重要支柱，旅游地在给旅游者提供餐饮服务的同时，就是在以餐饮为物质载体，向旅游者展示该地的文化习俗，因而旅游餐饮文化是传统民俗文化的重要组成部分，是在不同区域、不同历史背景作用下形成的文化传统，是一种具有鲜明区域性、民族性和历史文化性的独特文化资源，具有很大的开发潜力和效益．。近些年来，旅游餐饮文化业已上升为朝阳产业。本文就娄底旅游餐饮文化的开发提出一些粗浅的看法。
一、娄底旅游餐饮文化的特点
娄底市位于湖南省中部，属丘陵地．带，总面积8117平方公里，辖5个县市区和两个开发区。境内气候温和，群山绵延，峰峦叠嶂，溪流纵横，特产丰富，农耕渔猎生活气息浓厚，尤以“蚩尤故里”娄底市梅山饮食文化为盛。娄底市的饮食文化蕴含着养生、食疗的特点，娄底市区域内崇山峻岭，江河纵横，田陌交错，光照充分，雨水充沛，四季分明，为了适应冬寒春阴夏温秋凉及四季潮湿的天气，有自己制作的调味品类有姜葱蒜，辣椒胡椒、老酒陈醋和甜酒等。由于受独特地理气候环境的影响形成了梅山族实用坚韧，和合封闭，重义尚武的特性，体现在饮食上，娄底市喜好熏腌腊制食物，食具用砂锅窖碗（现用瓷器），但海碗砂锅遗风至今犹存。原料的加工、收藏方法、方式有：腊、干、熏、地窖、井窖等，原料上以土、野为主，制法上有煎、炒、蒸、炖、煲、凉，口味讲究辣，以酸辣、杂烩、坛子秘酿、生吃等别具特色。娄底市新化的十荤、十素名闻省内外(十荤是：三合汤、雪花丸、米粉肉、泥鳅炖豆腐、雷打鸭、红椒醋汤鱼、柴火腊肉、毛百叶、回锅狗肉、生肉脯。十素是：杯子糕、蕨粑、糍粑、糁子粑、糯米粑、油炸粑、猪血粑、甜荞粑、擂米粑、粽子)，娄底市涟源蒸菜类也有特点:雪花丸子、山粉丸子，腊味合蒸、清蒸鱼、剁辣椒蒸鱼、香芋扣肉、小米蒸排骨、粉蒸肉、盐菜蒸肘子，红枣蒸南瓜、珠梅土鸡等，香热适中，味味鲜明。还有娄底市双峰的永丰辣酱、涟源的富田桥涟香干为人们津津乐道，娄底饮食成为湖湘菜系中的重要组成部分之一，娄底旅游餐饮文化融合湖湘文化之中。
二、娄底旅游餐饮文化开发现状及存在的问题
从近些年来娄底旅游餐饮文化发展的情况看，虽然娄底旅游餐饮文化的开发利用还处于起步阶段，但也有一定的发展。如上述双峰的永丰辣酱，新化三合汤、雪花丸子、雷打鸭，涟源富田桥香干豆腐有了一定的美誉，但旅游餐饮文化还停留在基础层次的开发阶段，一边旅游，一边品尝当地美食，没有形成规模经济。目前娄底旅游餐饮文化开发存在的主要问题表现在：
(一)旅游餐饮文化发掘力度不够，文化韵味不足。
由于受传统旅游开发意识的影响，人们大多对景观、景点的开发比较重视，娄底也是以观光旅游为主。对旅游餐饮文化资源的开发利用重视不够，缺少对旅游餐饮文化内涵的挖掘和提炼。忽略了旅游者对于旅游餐饮文化的精神需求，对吃出营养、吃出美、吃出文化的挖掘不够，没能开发出有特色的旅游餐饮文化产品，忽略了游客的精神享受，从而导致娄底旅游餐饮文化韵味不足。随着社会的发展进步，旅游者饮食不仅是在品尝美味，同时是一种文化体验。这就使得只为了旅游“吃”而制作的娄底饮食，无法满足旅游者精神层面的需要，无法与娄底的其它旅游产业要素完美融合来促进娄底旅游业整体的发展。此外，旅游者在餐饮中要获得完美体验，不仅体现在对食物的品尝和文化的解读上，还体现在食品的制作过程中。相对于吃食物，旅游者更注重观看特色食物的制作过程，甚至亲自尝试制作一些特色食品。这样，餐饮文化就成为吸引旅游者的旅游资源的一部分，可以激发旅游者对娄底餐饮文化的兴趣，体会旅游餐饮文化的乐趣，给旅游者留下深刻的印象。但是目前这种让旅游者参与到饮食制作过程中的旅游项目的开发还不到位，妨碍了旅游业的进一步发展。
(二)旅游餐饮文化产品创新不足。
娄底旅游餐饮，特别是新化梅山餐饮文化虽然存在已久。梅山餐饮是湖湘餐饮一个重要组成部分，但本地餐饮娄底特色不明显，不少餐饮开发者为了满足旅行者多种口味的消费需求，盲目地追求食品的多、杂、全，导致娄底地方口味不地道，如娄底的很多餐馆都推出“川莱”、“重庆火锅”、“贵州菜”、“粤菜“之类的招牌菜，这就使得娄底旅游餐饮文化受到外来餐饮文化的冲击，地方特色减弱，消费减少，传统手艺逐渐失传，如新化向东街米粉、魔芋豆腐、东岭田鱼等本地特色食品就缺乏市场竞争力而发展缓慢，没有看到什么娄底旅游餐饮文化创新。
(三)缺少旅游餐饮文化背景，地方旅游餐饮文化特色不突出。
旅游餐饮文化的开发利用需以文化作为产品的核心，围绕文化做产品，围绕文化树特色，围绕文化找创意。以文化的内涵吸引游客，以文化的传播推广产品。而娄底旅游餐饮文化背景及创意发掘很欠缺，除双峰的永丰辣酱与曾国藩有历史背景之外，娄底虽占有梅山文化这一优质文化资源，但其旅游餐饮文化背景，历史渊源、民间传说、神话传说及风土人情等资料的开发很少见到，未形成气候，市场竞争力很弱，影响娄底旅游餐饮文化的发展。
(四)旅游餐饮文化营销体系不完善。
长期以来，娄底餐饮企业缺乏敏锐的市场意识，对饮餐文化的营销不够重视。娄底旅游餐饮文化产品的宣传及推广力度不够，很少有相关的宣传措施。对娄底的旅游宣传基本上以宣传山水主，对娄底旅游餐饮文化宣传很不够，又忽视新产品的开发及宣传营销。同时也存在着缺乏针对性的盲目宣传的问题，不去细分市场，不去选择能发挥自己优势的目标市场。还缺乏高层次的旅游餐饮文化开发和管理人才，加之餐饮业待遇较低，很难吸引优秀人才，餐饮服务人员素质相对较低，因而很难在全省乃至全国塑造鲜明的品牌形象和构建完善的市场营销体系，这样就严重制约了娄底旅游餐饮文化资源的开发营销。
三、提升娄底旅游餐饮文化水平的对策
(一)加大政府对旅游餐饮文化的保护、开发和扶持力度。
旅游餐饮文化既是民生工程，又事关经济社会发展。政府应高度重视，研究精神文化，开发物质文化，在开发中从资金投入、资源挖掘、人才培养、科学规划、保护开发等方面需要担当主导者、组织者、引导者的职责，积极实践，对旅游餐饮文化项目给予一定的优惠政策，建立娄底旅游餐饮食物原材料生态自然保护区，并把这些政策措施落到实处。政府还应充分调动各行业、各部门对和广大民众的积极性，引导他们开发旅游餐饮文化项目，促进娄底旅游餐饮文化持续健康发展。
(二)发掘娄底旅游餐饮文化内涵，突出地方特色，打造娄底旅游餐饮文化品牌
旅游餐饮文化的开发，关键在于“文化”，于吃中讲求文化，让旅游者在吃中体验文化、了解文化，使旅游消费者真正达到以吃为方式，以精神享受为目标的愿望。旅游餐饮文化资源的开发，首先要对其进行调查、分类、建立资源信息系统，明确其存在的文化内涵。在激烈的市场竞争中，娄底餐饮文化要得到更好的开发并求得可持续发展，就要注重在开发前对其相关文化内涵、历史背景等情况进行调查，挖掘娄底旅游餐饮文化的内涵，以旅游餐饮文化作为载体，弘扬娄底文化，实现餐饮与文化的结合。在把旅游餐饮文化产品推向市场时经营者要根据需要以文字说明、口述或者让游客参与到餐饮产品的制作中等方式向饮食者介绍娄底旅游餐饮文化的内涵，让旅游者在娄底餐饮生活就可以获得物质和精神上的双重享受。
由于娄底本地的旅游餐饮文化还没有得到很好的彰显，所以在开发时除了加强对其旅游餐饮文化的挖掘和宣传外，要同时考虑如何抵抗外来饮食文化的冲击。要保护娄底本土的旅游餐饮文化资源，最重要的是要突出地方特色，我们可以在旅游餐饮文化资源的开发中，尽量搜集关于娄底地方旅游餐饮文化资源的背景、历史渊源、民间传说、神话传说以及风土人情等资料，在设计旅游餐饮文化产品时融入这些地方特色文化，从而形成独具特色的娄底旅游餐饮文化，同时还要注意打造品牌形象。餐饮产品的质量、价格和服务等都存在激烈竞争，所以要把娄底的旅游餐饮文化地方品牌特色品牌打造起来，首先要以良好的质量、优质的服务及实惠的价格让娄底的饮旅游餐饮文化产品在竞争中处于有利地位，然后通过举办各种美食文化节来进一步打造品牌形象，树立娄底旅游餐饮文化品牌，让更多旅游者了解娄底旅游餐饮文化，享受娄底旅游餐饮文化，提升娄底的经济效益。
(三)加强宣传，强化市场营销，扩大娄底旅游餐饮文化的影响力。
由于目前娄底旅游餐饮文化的知名度不高，所以应该根据娄底当地旅游餐饮饮食文化的实际情况加大宣传和营销。要充分发挥大众新闻媒体的作用，电视、广播、报刊、网站要拿出适当的时段和版面开辟专栏、专题进行广泛宣传。如电台可开辟有关娄底旅游餐饮文化专题节目，使外地游客一上公交车或出租车就可了解娄底“吃’’的精彩。各旅游景点要有娄底地方风味小吃名点的介绍，主要旅游饭店、商场要有介绍娄底传统饮食文化内容的橱窗或墙报；导游和餐饮服务人员要向游客介绍娄底旅游餐饮文化亮点；可制作全市风味小吃、美食店铺分布地图与市区游览图在各主干道立牌宣传。要充分利用各种重大节庆活动和重大旅游活动，大力推介娄底传统餐饮文化，充分展示娄底菜肴、小吃等系列美食产品。选择时机举办“娄底美食文化展销会”、“美食周”、“美食节”之类的推介活动，开展连锁经营活动，生产底旅游餐饮食品包装销售，建设娄底旅游餐饮文化展览馆，充分展示娄底传统美食风采。对娄底传统饮食财富进行研究整理，通过多种形式如出版《娄底饮食文化》等专业书籍，介绍娄底传统食品、特色菜肴和传统小吃的历史渊源、掌故习俗、文化内涵，使人们在品尝精美的风味小吃时品尝一段娄底民间文化。要切实加强娄底旅游餐饮文化营销力度，特别要注重培养和引进高层次的旅游餐饮文化开发和管理人才。发挥名家、名人效应，向管理要效益，提升娄底旅游餐饮文化品位，以提高娄底整体经济发展水平。
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参考文献：
[1] 胡晓远，朱多生.川菜特色饮食文化转化为四川旅游资源对策研究[J].
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[3] 娄底地区地方志编纂委员会.娄底地区志[M].湖南：湖南人民出版社，1997．
作者简介：刘卫儒（1971-），男，汉，湖南省娄底市人，马克思主义哲学研究生；湖南省娄底市委党校马列教研处副主任、副教授；主要研究方向：当代中国的马克思主义、文化与经济社会的发展关系。
（娄底市委党校）
（责任编辑：王兰爽）