文/孔英丽
【摘 要】中国是礼仪之邦，自古以来招待客人都是以饭菜吃不完作为热情的标准，而现实中“舌尖上的浪费”现象却日益严重。据统计，中国人在餐桌上浪费的粮食一年高达2亿元，相当于2亿多人一年的口粮。针对如此严重的浪费情况，中央适时提出“光盘行动，文明餐饮”等宴席改革措施，呼吁各界人士无论是在私人宴请场所还是单位的公务接待，均倡议人们理性消费、适量点菜，并将吃不完的饭菜打包，争做“光盘一族”，将“宴席改革”进行到底。
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关键词 传统；饮食习俗；光盘行动
宴席是多人聚餐的方式之一，在我国有着悠久的历史，它是社会、历史以及经济发展的产物，也是餐饮企业的重要组成部分。与古代宴席不同，现代宴席在我们的生活中占有重要地位，特别是在经济高速发展的今天，人与人之间的交际，单位与单位之间的合作，国与国之间的交往等等都离不开它。
一、传统筵席的弊端
我国筵席源远流长，种类繁多，但对其仔细分辨后就会发现，传统筵席从内容到形式虽有很多可资借鉴的部分，但也存在有很多弊端，这些弊端主要表现在以下几个方面：
1.席面大、菜品多，易造成浪费
中国人请客吃饭习惯以“丰”为敬，即一桌筵席的菜肴客人吃不完，才能表明我们是热情好客的，如果恰到好处刚刚吃完，反被认为是主人照顾不周，甚至遭到嘲讽。人们旧的传统观念往往把待人的诚恳、把友谊份量与菜点的数量紧密联系在一起，菜点越多越丰盛，就越能表达主人的盛情和双方交情的深厚，即使吃不完浪费也不觉得可耻，以至于经常听人说：“请别人吃饭，宁愿剩下也不能不够啊，如果餐桌上都是吃得干干净净的盘子，总感觉不好看，怕客人觉得自己小气。”这就是传统思想的误区，它不但给个人而且给国家造成巨大的经济损失和财政压力。在这方面，我们应该向日本、美国等较发达的国家学习，他们即使是举行国宴，也只会宴席接待规格较高，但是宴席菜肴数量却是恰到好处，不会有菜肴多的人们吃不完而后倒掉的现象发生。特别是日本，据报载日本的酒店都有这样规定，凡是就餐时没有吃完的菜肴，一律打包带走，不得以任何借口浪费资源、糟踏粮食。这的确很值得我们借鉴。
2.膳食营养搭配不协调
饮食讲科学、营养求均衡是现代人的饮食新时尚。然而，传统筵席往往因为片面追求大鱼大肉、油重味浓而使筵席菜肴中的营养成分严重失衡，并且出现了某些营养物质过剩，如脂肪等；而某些矿物质和纤维素却严重不足，尤其是一些高档筵席，此矛盾显得尤为突出。这种现象的产生虽与大部分消费者不懂膳食营养有很大的关系，但更重要是饮食经营人员、烹饪人员对此的认识也不是很全面：就餐者
只重色彩和口味，烹饪人员完全按照客人的要求烹制菜肴，没有及时建议客人怎样的饮食才算合理等，结果导致大部分营养素白白流失。社会呼唤懂得正常饮食结构和营养均衡的烹饪师，需要大量掌握各种食物（尤其是常用食物）的营养特点、熟悉不同烹饪方法对各种营养素的影响以及了解进餐者的心理特点和经济条件，并兼顾民风民俗和宗教信仰的新时代的烹饪师。正是迎合这种社会需要，目前的很多高校都开设了烹饪营养专业，使学生不但懂得烹饪技能，更能根据客人的身体需求合理调配饮食使其营养均衡，因而受到了消费者的关注。
3.不讲究卫生
多人围坐，亲切交谈，热热闹闹，有说有笑，大家同夹一盘菜，同舀一碗汤是我国传统筵席的就餐形式。有的主人为了显示自己的热情好客，席间用自己的食具为客人夹菜而不顾别人的感受，更的客人就餐时高谈阔论，致使唾液横飞、菜渣四溅，试想在这种环境下就餐，人们会觉得这是在享受吗?尽管随着人们观念的更新，特别是在2003年非典之后，人们已经重视了饮食卫生，不但在摆台中已增设了公用餐具，一部分高档餐饮店也开始实行分餐制，但仍不及西方的分餐制那么普及，仍会让消费者有饮食是否卫生、安全的顾虑。
4.片面追求奇珍异馔
中国筵席十分重视原料的稀少、珍贵，上至“周代八珍”，中至唐代的“烧尾宴”，下至清代的“满汉全席”，包括现代一些所谓的“豪门宴”无不是选用一些稀少珍贵的原料来吸引客人。如唐代“烧尾宴”中的“开平炙”(用羊舌、鹿舌合烤，约需300只舌)、“雪婴儿”(青蛙裹粉糊煎制，白如雪，形似婴儿)，再如北京鱼唇席中的“红烧鱼唇”是采用鲟、鳇、鲨、黄鱼、赤鱼、梨头鳐等鱼唇部软肉干制而成，再进行红烧。诸如此类筵席中的名菜原料是越来越少，于是某些食客便想换换口味，商家为了招徕回头客，也想方设法做些原料十分稀少的菜肴，甚至少数经营者还丧尽天良，把国家明文禁止捕猎的保护动物摆上了餐桌，如娃娃鱼等。长期以来，这种做法不仅破坏了生态平衡，触犯了法律，而且还会把中国筵席推到了追奇猎异的歧途，这将是中国筵席改革的必然趋势。
5.就餐时间长
中国古代筵席从简到繁、由少到多，但都是上层人士才能享受的，普通百姓根本难以涉足，所以每举办一次筵席都会耗费大量的人力、物力、财力，致使其成本增加，时间冗长拖拉，如一席满汉全席一般要求三日九餐吃完。即使现代筵席，就餐时间也短则一、二个小时，长则达到三、四个小时，这样既不利于身体健康，更不符合现代社会“时间就是金钱，时间就是效率”的新时尚，尤其对于一些高级领导干部来说，就餐、陪餐时间更不宜过长。因此，缩短筵席的进餐时间也是筵席改革的必然要求。
二、将“宴席改革”进行到底
进入21世纪后，人们的思想观念和经济文化水平都上升到了一定的高度，同时饮食观念也发生了重大变化。除了崇尚绿色食品和黑色食品外，也向往高质量的饮食结构和饮食文化，于是饮食改革成了今天的热门话题之一。特别是2013年1月，中央政治局改进作风的“八项规定”和“六项禁令”一发布，更是给饮食改革一个良好的实施环境。
1.实行“光盘行动”，形成人人节约粮食的好风气
针对我国传统宴席席面大、菜品多，易造成浪费的情况，无论是酒店人还是消费者都应该顺应潮流，将“光盘行动”进行到底。首先从酒店自身做起：一是酒店对“厉行节约、文明用餐”进行倡议并加大宣传力度，通过微博宣传、网上晒吃光后的餐具、发放宣传单、张贴海报等形式，倡议市民厉行节约，反对浪费，在饭店就餐后打包剩饭，“光盘”离开，形成人人节约粮食的好风气。二是发动服务人员，增加点菜提醒服务。根据客人的人数推荐适合的菜肴数量和分量，拒绝浪费，如果席后还有没有吃完的菜肴，为客人提供免费打包服务。三是对“参加光盘”行动的客人和服务员进行奖励，如对“光盘”客人赠送小礼品或免费卷等，对全力支持并将“光盘行动”付诸实施，有明显效果的服务员进行精神或物质的奖励，以激励其继续为此行动努力，并带动周围一片服务人员积极参与进来，为“光盘行动”营造良好的实施环境。
2.倡导文明餐饮，增加宴席的文化气息
为了餐饮服务行业能够形成安全、健康、和谐的良好风尚，相关政府部门应定期开展评选“文明餐桌示范店”、“文明之星服务员”等活动，提高企业的服务质量和服务水平，遏制餐饮服务单位经营和使用假冒伪劣食品、无证食品、过期食品、食品非法添加和滥用食品添加剂，使用不卫生餐具行为等违法行为，以促进我国餐饮行业的食品安全和服务水平的提升，推动文明餐饮服务行业的创建。而且现代宴席的成败并不取决于酒菜的多少和就餐时间的长短，大吃大喝、拖拉冗长的就餐方式已逐渐被淘汰，而有主题，有内涵，有意义的专题宴席正越来越受到人们的欢迎。比如历史名宴被有组织地仿制(红楼宴、毛家菜等)；现代宴席与文化艺术的有机结合；民族菜、药膳菜、防老菜以及健美菜、旅游菜等新的筵席结构已走入了人们的心中，使客人在吃的同时，能受到一种文化的熏陶，感受到一种文化氛围。
3.注重宴席的营养化趋势，提供卫生餐饮新内容
在我们国家，自古宴席配餐都注重油大味厚(特别是北方及中原地带的宴席)，而使各种营养素明显缺乏。其实从实际情况出发，我国目前的宴席可适量减少荤菜的数量，增加素菜、荤素菜、奶制品、豆制品的数量，以减少高血脂、高血压、心血管及脑血管的发病率，具体配餐，可参照中国营养学会推荐的膳食标准进行。在宴席的卫生化方面，酒店也要保证提供卫生餐饮，采用分餐制的服务方式，以保证就餐者的健康。
作为酒店方，应根据各类消费人群的营养需求和特点，或者遵循各地区或季节的饮食习惯，进行群体消费者的膳食设计，根据不同的口味需求和营养搭配，编制营养食谱。并应当将菜肴所含营养素种类、数量、口味特点以及适宜人群和不适宜人群等作为商品标志，连同价格表一起明确的出示给消费者，便于消费者自行选择，以增加消费者营养膳食方面的知识，同时也保证了消费者的知情权。
总之，根据我国国情和现代宴席的饮食观念，必须改变传统宴席“食有余”“醉方休”等摆阔气和暴饮暴食的观念；必须调整传统宴席“食不厌精、脍不厌细”、“食贵珍稀”的饮食价值观；必须颠覆传统宴席“十箸搅于一盘”等不卫生的同桌共食的进餐方式；也必须改变在饮食中追求个人享受的错误观念，使节俭、文明、卫生、实效、典雅的新型宴席观念成为社会发展的新趋势。
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参考文献
[1]《宴会设计与管理》.叶伯平等.清华大学出版社，2011年版
[2]《宴会设计与管理》.丁应林.中国纺织出版社，2008年版
[3]《我国主题宴会设计现状与创新研究》.刘澜江.价值工程.2012.8
[4]《宴席设计实务》.周宇.颜醒华.高等教育出版社，2005.2
（作者单位：河南职业技术学院）