江苏省疾病预防控制中心副主任医师 甄世祺
食源性疾病是指食用受污染的食品引起的感染或中毒，包括感染食源性病毒引起的疾病等。南病毒引起的食源性疾病主要为病毒性胃肠炎和病毒性肝炎。发达国家病毒性肝炎的发病率已很低，但发展中国家依然很高。相对于病毒性肝炎而言，世界范围内由食品引起的病毒性胃肠炎已逐渐成为一种更为严重的公共卫生问题。由于病原体检测技术要求较高，人们对病毒性腹泻的控制还需经过更多的研究和工作。
病毒与细菌不同，它只能在活的宿主细胞中才可以复制。存在于食物中的食源性活病毒虽然不会繁殖或复制，但在其蛋白质外壳的保护下，对极端的酸碱环境和肠道中的消化酶表现稳定，能够在食品加工、储藏以及人体消化过程中生存和潜伏下来。因而，任何食品都能成为食源性病毒潜在的传播媒介。
食源性病毒通过感染病人的粪便，经口传播和扩散，容易造成食源性疾病大规模的暴发流行。1988年上海发生甲肝大流行，30多万例与摄食人类污水污染水域收获的毛蚶有关，成为我国有记载的最大规模食源性疾病的暴发流行。2012年底，诺如病毒席卷英国，一周内就有近7万人感染。虽然食源性病毒在食品中无力扩增，需要借助哺乳动物的细胞进行复制，在食品中存在的数量也比其他微生物少，但只要有微小的病毒数量，即可导致机体发病；加上受污染食品的感官性状变化不大而难以觉察，又缺少简便有效的检测手段，大多数病毒污染的食品不能够被提前发现。因此，人类容易低估食源性病毒感染的机会和危害，缺乏足够的预防措施，这一点应引起人们的高度重视。
1．甲型肝炎病毒 简称“甲肝病毒”，主要通过粪—口途径传播，传染源多为病人。甲肝病毒随患者的粪便排出体外，通过污染水源、食物、海产品、食具等传播，可造成散发性流行或大流行。甲型肝炎的潜伏期为15- 45天，病毒常在患者转氨酶升高前的5—6天就存在于患者的血液和粪便中。发病2-3周后，随着血清中特异性抗体的产生，血液和粪便的传染性也逐渐消失。长期携带病毒者极罕见。
甲肝病毒引起的急性病症持续1至数周，临床表现多从发热、疲乏和食欲不振开始，继而出现肝肿大、肝区压痛、肝功能损害，部分患者可出现黄疽。甲肝病毒与其他肠道病毒相比更耐热和干燥，在海水中可存活数日至数周，粪便中保持传染性至少2周。虽然甲肝病毒感染一般作为严重的食源性疾病，但大多数病例显示，患者能够完全康复，并终身免疫。
2．戊型肝炎病毒 简称“戊肝病毒”。它的致病机制与甲肝病毒有相似的地方，病毒经胃肠道进入血液，在肝细胞内复制，再经肝细胞释放到血液和胆汁中。戊型肝炎的流行因素、传染途径、临床症状、预防措施和甲型肝炎相似，其有别之处在于：人群对它普遍易感，青壮年发病率高，黄疸型病例多见，孕妇的病死率较高。我国除在新疆地区发生过特大流行外，内地一般为散发流行，偶然有小暴发流行。
3．诺如病毒 又称诺瓦克病毒，是一种高致病、传染性极强的肠道病毒，能导致急性胃肠炎，一旦有人感染，通常会发展成群体性的大规模传染。
诺如病毒主要通过粪—口途径感染，常见的传播途径为食用被污染的食品、水以及生活接触。人群感染暴发最初通常由食用被污染的食品及水引起，然后通过人间传播方式导致更多人感染。该病的潜伏期多在24-48小时，最短12小时，最长72小时。感染者发病突然，主要症状为恶心、呕吐、发热、腹痛和腹泻。儿童患者呕吐较普遍，成人患者腹泻为多，粪便为稀水便或水样便，无黏液脓血，有些感染者仅表现出呕吐症状。此外，也可见头痛、寒颤和肌肉痛等，严重者可出现脱水症状。以前国内对诺如病毒感染的研究较少，近年来，国内已报告多起诺如病毒感染事件。
4．肠道病毒71型 简称EV71，是引起婴幼儿手足口病的主要病原体之一。EV71患者为主要传染源，其病毒主要经由粪—口（水或食物污染），或飞沫（咳嗽或打喷嚏）传染，亦可经由接触病人皮肤水泡的液体而受到感染。在发病前数天，感染者的咽部与粪便就可发现病毒，此时即有传染力，通常以发病后1周内传染力最强。患者在发病1—2周自咽部排出病毒，约3-5周从粪便中排出病毒，疱疹液中含大量病毒，破溃时病毒即溢出。因此，该病易于传播，容易发生流行，预防控制难度大。
手足口病临床较为常见，主要发生在小于3岁的婴幼儿。患儿多以发热起病，一般为38℃左右；发热的同时在口腔、手足、臀部出现皮疹，或出现口腔内溃疡、黏膜疹。多数患儿病情经过良好，少数重症患儿可发生无菌性脑膜炎、脑干脑炎、神经源性肺水肿及急性弛缓性瘫痪等并发症，造成较高的病死率和致残率，严重危害儿童身体健康和生命安全。该病一年四季都可发生，但常见于4-9月份。我国于1981年上海首次报道本病，此后，全国许多省份均有本病流行的报道。
5．轮状病毒 该病毒主要侵袭2岁以下婴幼儿，因多发生于秋季，故常称为婴幼儿秋季腹泻。轮状病毒主要通过粪—口途径传播，是腹泻最常见的原因之一，可发生流行或大流行。目前除个别省份外，全国各地均有轮状病毒性肠炎流行。轮状病毒也可引起成人腹泻，但只为散发，未见流行的报道。
轮状病毒感染后潜伏期通常为2-3天，最短数小时，最长可达1周。起病急，主要临床表现为腹泻，大便呈水样或稀米汤样，无脓血，且量较多；一般每天5~10次，重者超过20次，可因脱水及电解质平衡失调而致死。多数伴有发热，体温在38- 39℃之间，病程大多较短。
6．禽流感病毒 该病毒属甲型流感病毒。感染人的禽流感病毒亚型主要为H5Nl、H9N2、H7N7、H7N9，其中感染H5Nl、H7N9的患者病情重，病死率高。
禽流感的传播途径主要是经口鼻分泌物或排泄物传播，水禽是重要的传播动物。禽类的粪便是禽流感病毒传播的主要渠道。人感染禽流感主要通过家禽粪便传播。病鸡粪便中的禽流感病毒会在空气中传播，并被风带走。禽肉煮熟煮透后，病毒传播的可能性较小。但如果病禽未经煮熟煮透食用，病毒很可能进入人体。
禽流感病毒传染给人后的症状与其他流感的症状很相似，有发烧、咳嗽、咽喉疼、肌肉酸痛、结膜炎等，严重者出现肺炎和呼吸困难，这些可能会危及生命。
许多食源性病毒引起的疾病还没有很好的治疗方法，因而讲究卫生和严格食品加工的安全操作是预防和杜绝食源性病毒传播所必需的。
1．严格执行食品安全操作制度预防食源性病毒疾病的重要措施是消毒。在食品加热不彻底时，病毒仍有活性。受甲肝病毒污染的贝类经60℃加热处理30分钟、80℃时处理1O分钟、1OO℃时处理1分钟是不足以完全消除其危害的。烧熟煮透的一般原则是煮开10—I5分钟，如果是大块肉，比如整鸡，时间还要长一点。加热至100℃保持2分钟，才能够完全破坏病毒的传染性。然而，有的餐厅为了追求新奇和口感，不顾顾客的安全，提供生食鱼片和海鲜，甚至受？亏染的田螺，产生不良后果。
负责食品卫生监督的管理部门，应严格抓好食品企业和餐饮炊事人员的个人卫生和健康检查，监督烹调加工是否科学卫生；监督搞好饮食环境和餐饮设备如厨房、餐厅、食品储藏室、冷藏设备及炊事机械设备的卫生消毒。
2．养成良好的卫生习惯 预防食源性病毒感染最好的办法就是勤洗手和不吃生食。一定要勤洗手，掌握正确的洗手方法，尤其是学校、托幼机构学生在如厕后、进食或是准备食物之前。厨房用具要保持清洁，比如碗筷、刀、案板，抹布的卫生要特别注意，生熟分开，不要让他们成了污染源。蔬菜水果需要彻底清洗，有条件的最好消毒或者去皮食用。食源性病毒最怕高温，因此大家要千万注意饮食、饮水卫生，不吃生的或半生不熟的食物，禁止生吃贝类等水产品。在禽流感疫区及禽流感流行时期，为了安全起见，应尽可能减少与禽类的接触。
平时要有充足的睡眠和休息，均衡的饮食，注意多摄人一些富含维生素c等增强免疫力的食物。经常进行体育锻炼，以增加机体对病毒的抵抗能力。小心处理患者的呕吐物及粪便并确保周围环境的清洁。被污染衣物应该用热水或肥皂水清洗。更重要的是，一旦发现疑似病人，应立即就医，以免延误病情，造成大规模扩散。
3．接种疫苗是有效的预防方法在食源性病毒中，能用疫苗预防的仅有甲肝病毒和轮状病毒2种。注射甲肝疫苗是预防甲肝病毒传播的最有效的办法。目前使用的甲肝疫苗可分为两种：国产甲肝减毒活疫苗和进口的甲肝纯化灭活疫苗。甲肝减毒活疫苗只需要接种1针；甲肝灭活疫苗需要接种2次，中间相隔6个月。对于需要接种甲肝疫苗的人来说，选择任何一种都可以抵抗甲肝病毒的侵袭。
接种甲肝疫苗后8周左右便可产生很高的抗体，获得良好的免疫力。抗体阳性率可达98%—100%，具有良好的免疫持久性，免疫力一般可持续5- 10年。5-10年后补种一针，可以保持对甲肝病毒的免疫能力，获得长期的持续保护。
实践证明，接种轮状病毒疫苗可以有效地减少或减轻腹泻症状，进而降低轮状病毒腹泻的发病率和病死率。因此，轮状病毒疫苗是预防婴幼儿轮状病毒腹泻，尤其是重症腹泻唯一和最经济的手段。轮状病毒疫苗的免疫接种对象主要为6个月至5岁的婴幼儿。接种方式为口服；免疫程序为6个月至3岁以内每年免疫一次，3-5岁免疫一次即可。另外，每年9月到次年的1月是轮状病毒腹泻的流行季节，所以在每年的8- 10月接种该疫苗预防效果更好。 （编辑／东胜）