雷少华 胡伦文
松滋市疾病预防控制中心，湖北松滋 434200
[摘要]目的 通过定期或不定期的监督检查和采样监测，规范全市托幼机构食堂的卫生安全管理工作，防止通过食物引发传染性疾病和食物中毒事件的发生，保障全市学龄前儿童的饮食卫生安全环境。方法 对全市74家托幼机构食堂进行现场卫生安全监督检查和餐饮具消毒效果监测，按照《食饮具消毒卫生标准》GB14934-1994进行检测和评价。结果 现场监督检查发现有一小部分食堂的内部卫生状况较差、卫生管理混乱、硬件设施投入不到位，从业人员卫生安全知识欠缺等诸多安全隐患。餐饮具消毒效果检测合格率偏低但逐年有所提高。结论 有大部分托幼机构在食堂的投入、建设和管理方面做得比较到位。但总的来看还存在一些突出问题。餐饮具消毒效果检测合格率偏低，但在逐年提高，其中2012年比2011年有极显著提高（c2=17 P<0.01），2013年比2012年有较显著提高（c2=4.7 0.05<P<0.01）不同类型托幼机构之间无显著性差异（c2=2.9 P>0.05）.
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关键词 ]托幼机构食堂；卫生状况；调查分析
[中图分类号]R19[文献表示码]A[文章编号]1672-5654（2015）2（C）-0040-02
[Abstract]Objective through periodic or irregular supervision and inspection and sampling monitoring， health and safety management norms of the kindergarten eatery， preventing food caused by occurrence of infectious diseases and food poisoning incidents， security of preschool children in the city’s food hygiene safety.Methods all 74 kindergartens canteen on-site safety supervision and inspection and tableware disinfection effect monitoring， in accordance with the "Hygienic standard for disinfection tableware" detection and evaluation of GB14934-1994. The results of on-site supervision and inspection found a small section of the cafeteria internal health status， health management confusion， poor hardware facilities input is not in place， health practitioners lack of safety knowledge many safe hidden trouble. The efficacy of tableware disinfection qualified rate is low， but the increase year by year。Conclusion from the on-site inspection situation， most nurseries in the canteen of investment， construction and management has done more in place. But some prominent problems still exist. The efficacy of tableware disinfection qualified rate is low， but the increase year by year， which in 2012 than in 2011 increased very significantly （c2=17 P<0.01）， the significant increase in 2013 than in 2012 （c2=4.7 0.05 < P < 0.01） there was no significant difference between the different types of kindergartens （c2= 2.9 P > 0.05）.
[作者简介]雷少华 （1973.10-），女，湖北松滋人，大专，主管技师，现主要从事卫生检验工作。
学生食堂是学生集体用餐的场所，它的食品卫生安全状况直接影响到每一个学生的健康安全。特别是托幼机构食堂它所服务的对象是一个特殊群体，对于食品卫生安全更是责任重大，来不得半点马虎。为此，根据《中华人民共和国食品安全法》、《托儿所幼儿园卫生保健工作管理办法》〔1〕以及《消毒管理办法》的相关规定和要求，松滋市卫生监督局除了不定期的常规监督检查之外，还须每学期会同松滋市疾病预防控制中心进行一次大规模的卫生监督检查和餐饮具消毒效果监测。现将2011年—2013年监督检测结果报道如下。
1 对象
全市74家托幼机构，其中公办机构33家，民办机构41家。
2 方法
2.1 现场检查
2.1.1 硬件设施 食堂的周边环境包括房屋是否远离厕所30米以上，排烟排污设施是否完备、内部布局是否合理、有无防鼠防蝇防尘设施、有无消毒设施和冷藏设施等。
2.1.2 食堂内部卫生状况 生熟食品是否分开存放避免交叉污染，蔬菜加工是否遵循一洗二浸三切四炒过程，餐具及其他盛放熟食的容器用前是否经过消毒处理，垃圾桶存放点是否合理等。
2.1.3 食品原材料采购及存放 食品原料是否由专人采买，调味品采买时是否索证，采买账薄记录是否完整，是否有超过保质期或食品标签不符合规定的原材料，存放是否合理等。
2.1.4 从业人员情况 从业人员是否每年经过健康体检并持有效健康证，以现场提问的方式了解从业人员牚握食品相关知识和卫生常识程度比如发芽的土豆有毒、未炒熟的四季豆不能食用、便后必须洗手、皮肤感染或腹泻时不能上岗等；查看从业人员上班时是否穿工作服戴工作帽，是否有留长指甲或涂指甲油的现象；是否有在操作间吸烟和随地吐痰的现象，是否严禁非食堂工作人员随意进入操作间等。
2.1.5 是否办理餐饮服务许可证 卫生安全管理规章制度和岗位责任制度是否上墙，是否配备有专职或兼职的卫生安全管理员等。
2.2采样监测
2.2.1 采样方法 对食堂内所用的直接接触熟食的餐饮具、炊具进行随机抽样5～6件，采用大肠菌群快速纸片对每件样品采样2片（面积为50cm2）。
2.2.2 检测方法 采用由南京三爱实业有限公司生产的大肠菌群快速检测纸片检测餐用具的大肠菌群，按照食饮具消毒卫生标准GB14934-1994进行评价〔2〕。
2.2.3 统计方法 运用卡方计算软件V1.70版采用样本数、发生率计算c2值并计算P值，然后对三年的消毒监测合格率以及不同类型托幼机构的消毒监测合格率进行差异显著性比较。
3 结果
3.1 食堂卫生状况
从检查情况看，主要存在的问题有：食堂布局不合理，原料存放、预处理与加工间混在一起，没严格分开；厕所、猪栏、垃圾堆紧邻食堂，距离未超过30m；三防（防鼠、防蝇、防尘）设施不全，致使夏秋季食堂内饭蝇苍蝇较多，少数食堂还有鼠患；工作人员上班时不穿戴工作服（帽），卫生安全知识欠缺，卫生安全意识差；还有极少数从业人员未进行健康体检；部分食堂无专用消毒设施。
3.2 卫生管理情况
大部分托幼机构都制定了卫生管理制度、办理了餐饮服务许可证，但未设立卫生安全管理员，有少部分村级幼儿园领导的卫生安全意识薄弱，食堂监管不到位，卫生安全存在一定隐患，但随着每年卫生监督部门的监管力度加大，正逐年有所好转。
3.3 抽样监测情况 结果见表1和表2
4 讨论
从现场检查的情况来看，有大部分托幼机构在食堂的投入、建设和管理方面做得比较到位，特别是市直和部分乡镇幼儿园的领导对食堂的卫生管理工作相当重视，并且制定了领导亲自值厨制度，值厨当天与学生在食堂同时进餐，起到了相当好的监督作用。这种领导值厨制度值得大力推广。但总的来看还存在以下突出问题：①单位对食堂的硬件设施投入不足，部分食堂的三防、消毒、抽排烟、垃圾存放等设施不全。②领导重视程度不够、监督管理不力。有的单位片面追求经济效益，一味压缩成本开支，偷工减料，致使食堂卫生设施滞后，卫生管理工作难以到位。③普遍存在从业人员食品卫生知识欠缺，卫生安全意识差，操作不规范，不良习惯多。有的甚至无证（健康证）上岗。④从近三年餐饮具消毒监测情况来看，餐饮具消毒效果检测合格率总体偏低，但在逐年提高[3]，其中2012年比2011年有极显著提高（c2=17 P<0.01），2013年比2012年有较显著提高（c2=4.7 0.05<P<0.01）；不同类型托幼机构（公办与民办）之间无显著性差异（c2=2.9 P>0.05）。由于行政主管部门领导的食品卫生安全意识逐步增强和卫生监督执法部门不断加大监督力度和监测频次，并定期举办托幼机构分管后勤领导和从业人员卫生法律和卫生常识培训班，因而托幼机构食堂的总体卫生水平在逐年提高。目前大部分食堂都添置了蒸汽消毒柜，只有少部分农村幼儿园因条件简陋，仍采用开水煮沸消毒。
为防止食源性疾患和食物中毒在托幼机构发生，切实保护广大幼儿园师生的身体健康，建议教育行政部门要对托幼机构食堂卫生安全工作高度重视，加大投入，改善其卫生条件。对私营机构严格准入，决不可降低办学门槛〔4〕。卫生执法部门应加大卫生法律法规的宣传力度和现场督查力度，除了常规采样监测外，更应不定期进行检查督导，并积极参与托幼机构食堂的新建、改建、扩建工程的设计审查及竣工验收，使其在布局和工艺流程方面更符合食堂功能的卫生要求〔5〕。定期或不定期对食堂从业人员进行卫生知识培训。通过推行食品监督量化分级管理，加强食品生产经营全过程的管理和食品生产经营者的守法意识和责任意识，促进其自身卫生管理水平的提高，从而降低食堂的风险等级，营造一个良好的食品卫生安全环境。
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参考文献]
[1]《托儿所幼儿园卫生保健工作管理办法》中华人民共和国卫生部教育部令第76号，2010.
[2]GB14934-1994. 食（饮）具消毒卫生标准[S].中华人民共和国国家标准，1994.
[3]丁涛，郭超，王玉，等.甘肅省学生食堂社会化改革后的卫生问题及对策定性研究.卫生职业教育[J].2012，28（9）：58-59.
[4]蒋建章.江阴市2006-2010年幼儿园和中小学校食堂餐具消毒效果分析.公共卫生与预防医学[J].2011，22（4）：71.
[5]张秋月，蔡燕瑜，陈英毅，等.晋江市学校食堂餐饮餐消毒效果分析.海峡预防医学杂志[J].2014，20（3）：103-105.
（收稿日期：2014-12-11）