陆祖添
广西南宁市西乡塘区疾病预防控制中心，广西南宁 530000
[摘要] 随着生活水平的不断提高，食品的安全问题也成为我们当下该重点探讨的问题。在2013年6月26日17点30分，本中心接到南宁市疾病预防控制中心应急办电话通报：6月26日下午广西电力职业技术学院有20多名学生出现腹痛、腹泻、呕吐等不适症状在广西武警总队医院急诊科接受治疗，疑似食物中物，要求派人核实并进行流行病学调查。接到报告后，立即报告城区卫生局，在城区卫生局指令下，我中心立即派出五名专业技术人员赶赴现场进行调查。经本中心调查，发病的29名学生均与6月25日在第一食堂进食晚餐有关，并从11份发病学生肛拭样品中有8份肛拭子及2份大便样品检测出副溶血性弧菌，证实为一起副溶血性弧菌引起的食物中毒，现将这次事故调查报告如下。
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关键词 ] 食堂；急性肠胃炎；食物中毒；溶血性弧菌
[中图分类号] R155.31 [文献标识码] A [文章编号] 1672-5654（2014）03（c）-0029-03
1 基本情况
经调查，广西电力职业技术学院位于科园大道39号，共有4个系，校内学生共有5215名，教职工442人，卫生所1个，食堂2个，分别称为第一食堂和第二食堂。第一食堂位于校门右侧，食堂南北面及西面均为电力系学生公寓；第二食堂位于卫生所西面。学生一天三餐基本于学生公寓附近的食堂就餐；约有80名教师早、中餐于学生食堂就餐，其中约有50名教师的早餐、中餐就餐于第二食堂，其余30名教师就餐于第一食堂。2013年6月25日第一食堂餐厅晚餐就餐人数4135人，就餐时间为17至19时。该学院电力系1101班学生黄亮于25日进食晚餐后于26日凌晨3时10分开始出现腹部绞痛、腹泻等症状后于7时到学院卫生所就诊，医务室诊断：“急性肠胃炎”给予泻痢停口服后病情无明显好转于下午4时到广西武警医院急诊科就诊，随后该学院陆续出现上述类似症状的学生20多名分别到该院及广西医科大学附属医院西院就诊，两家医院均诊断为：①急性肠胃炎；②食物中毒，即给予雷惜雄等12例发病学生检查血常规，4例病人检查大便常规，其中有8例病人血常规中的白细胞均明显升高，2例病人的大便潜血阳性（+），经医院及时给予抗炎、补液等治疗后均于3 d内全部痊愈，其中住院3例，未出现危重及死亡病例。根据临床症状及流行病学的现场调查最终核实确认发病人数为29例，罹患率0.56%。
2流行病学调查
2.1 病例定义及诊断标准
6月24日以来，广西电力职业技术学院同一餐厅同一餐次进食史的学生及教职工具有以下症状/体征之一：腹泻或呕吐(≥3次/d)者；腹痛、腹泻、发热等2项及以上者。
2.2中毒餐次与原因食物
2.2.1 中毒餐次 首发病例时间为26日3时10分，末例发病时间为20时30分，首末例发病时间间隔为18小时20分，发病时间中位数为26日14时，可推断中毒餐次为25日晚餐。见图1。
图1
本次29例中毒学生均于25日在第一食堂进食晚餐，学生普遍反映晚餐食品中的卤鸭、烧鸭、回锅肉、豆腐油果等肉变质有异味，进食时感觉肉质为粉状，但未进食上述食物而进食其它食物的学生也发病，故不能确定原因食物，再做进一步调查，并结合实验室的检测结果。
2.3临床表现
2.3.1潜伏期 本次食物中毒潜伏期最短为9 h，最长为26 h，潜伏期中位数为19 h。
2.3.2 症状与体征 主要临床表现为腹部绞痛、腹泻、呕吐，大便呈水样便，无洗肉水样便，部分病例伴有发热、头晕等症状。见表1。
表1 29名中毒学生主要临床表现
2.3.3人群分布 本次共有29例中毒，均为学院住校学生，其中电力专业19例，动力专业4例，电子专业、管理专业各2例，建筑专业1例；男生27例，女生2例；最大年龄24岁，最小年龄18岁。表2。
表2 25日第一食堂晚餐人群分布情况
6月25日有4135名学生均食用早餐、中餐、晚餐，33名教师仅食用早餐、中餐。由此可推断25日晚餐为可疑中毒餐次。
2.3.4时间分布 6月26日凌晨3时10分出现第一例病例后，病例数逐渐增多，6月26日12时至14时出现高峰，此后发病人数明显下降，26日20时30分以后无新发病例出现。见图2。
图2
2.3.5事发前24h学院的供餐食谱 调查了25日食谱，早餐：豆沙包、白粥、肉包、花卷、粉丝包、炒粉、肉粥、绿豆粥；中餐：回锅肉、碎肉玉米、豆角香肠、豆角火腿、红烧鱼、碎肉豆角、回锅肉、酸笋鸭、豆角炒肉、青椒炒肉、碎肉茄子、大白菜、冬瓜、南瓜、苦瓜、韭菜炒蛋、卤鸭；晚餐：番茄豆腐、冬瓜、苦瓜、豆芽、黄瓜、空心菜、韭菜炒蛋、莴笋、青椒炒肉、豆角火腿、烧鸭、酸笋鸭、肉饼、碎肉玉米、豆腐皮、回锅肉、豆角炒肉、柠檬鸭、卤鸭、碎肉茄子、黄豆排骨、蒸鱼、红烧肉、粉丝包、绿豆粥、炒粉。（23、24日食谱食堂未提供）。
学院师生饮用水情况：教师饮用“西津矿泉水”，由广西横县西津矿泉水有限公司提供；学生饮用“五象矿泉水”，由南宁新源饮料有限公司提供。学校食堂直接使用市政管水网提供的自来水，无二次供水。
3现场卫生学调查
第一食堂餐厅持有合法有效的营业执照、卫生许可证、餐饮许可证，共有32名从业人员，均持有有效的健康证和培训证；厨房布局较为规范，防“四害”设施较完善，生熟菜分开储藏、制作，卫生环境一般。23日至25日间工作人员无人请假，家人也无人出现类似症状，在此期间食堂也未停电、停水，食品原料、半成品及成品冷藏设施正常运转。每天早上9时专人从白苍岭综合农贸市场采购生肉类及其它配菜如豆腐油果等，经严格验收后洗净、切好、腌制存放于电冰厢储藏室内备用；烧鸭是每天早上9时由供货商送货上门（用塑料袋装用电动车运送），经专人严格验收后由熟食间师傅切成块状，于中餐开饭前30 min淋上卤汁（由供货商提供）备用（未煮），熟食师傅制作熟食前有洗手习惯，供货商只制作烧鸭和叉烧两种熟菜,其店工作人员及家人也无出现类似症状；9时制作酿豆腐，豆腐油果包含碎肉末、木耳和葱花等，10时入锅蒸约30 min后出锅，供应中餐。工作人员称中餐卖剩余的饭菜均放到冰箱冷藏，下午煮热再次供应；下午3点半起制作晚餐的饭菜。青菜均从南宁市五里亭批发市场采购，配料从附近超市采购，均有票据。否认23～25日采购、供应及接触过海产品。
4 实验室检查
采集到第一食堂25日早中晚餐留样食品共28份，其中早餐2份，中餐14份，晚餐12份，共为28份，中晚餐食品只留部分样品，刀具、餐具、砧板均已冲洗干净，学生反映晚餐供应的烧鸭、回锅肉、酿豆腐等有异味口感不正常的食品样品没留样，晚餐剩余的食品也全部倒掉，故无法采集。学生公寓饮用桶装水2份；发病学生肛拭11份，呕吐物1份，大便2份，食堂工作人员肛拭4份，均送往南宁市疾病预防控制中心实验室进行检测，检测项目分别为：沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、病原性大肠埃希氏菌、变形杆菌、蜡样芽孢杆菌。检验结果报告： 11份发病学生肛拭样品中有8份肛拭子及2份大便样品检测出副溶血性弧菌；食堂工作人员肛拭子及食品样品检测结果均为阴性。检验结果见表3。
表3 样品检验结果
5结语与分析
本事件29名中毒学生发病前有共同的进餐史，主要症状为阵发性腹痛、呕吐、腹泻、伴发烧，发病潜伏期9～26 h，全部病人经消炎、对症等治疗均在2 d内康复。这些表现与副溶血性弧菌中毒的临床表现和潜伏期一致。在实验室检查中发病学生肛拭8份、2份大便及1份呕吐物样品中均检测出副溶血性弧菌。根据流行病学调查、潜伏期、临床表现、卫生学调查分析及检验室检验结果综合分析，根据《食物中毒诊断标准及技术处理总则》(GBl4938—94)规定，确认这是一宗由广西电力职业技术学院第一食堂提供的可能被副溶血性弧菌污染的未煮熟煮透的食物所致的食物中毒，诊断符合WS/T 81-1996《副溶血性弧菌食物中毒诊断标准及处理原则》。学生反映烧鸭、回锅肉等肉类有异味口感不正常有可能为食物贮藏不当所致，具体可疑中毒食物及污染环节不明。
6 建议
①食品药监部门依法对广西电力职业技术学院第一食堂采取卫生执法措施，停止销售可疑中毒食品，对可疑中毒食品进行封存、销毁。
②生熟食品要严格分开贮藏、制作，当天的早餐、中餐剩余食物应冷藏好，晚餐供应前应煮熟煮透。严格管理原料的采购、运输、储藏、加工、存放等各个环节，培训从业人员食品安全卫生知识。
③学院学生出现群体性食物中毒时应及时上报城区疾病预防控制中心，同时建议停止食用可疑中毒食品，积极采取各种措施救治中毒学生。
④学院要加强食堂管理，做好食堂环境卫生工作，培训从业人员食品安全卫生知识。
⑤学院领导应对全学院学生开展食品安全卫生知识宣传教育，不进食过期、感官性状及口感异常的食品，出现不适时及时到医务所或到附近医院诊治。
（收稿日期：2013-12-27）