李飞保
青海民和县疾病预防控制中心，青海民和 810800
[摘要] 目的 探究适用于检验食品增稠剂致病菌的方法。方法 对粘度高的食品增稠剂的不同样品进行培养方式、浓度、转种量三方面的加标检测并对比，对传统方法进行改良；黄原胶样本进行方法对比、加标检测以及人员比对试验最终确认适用方法。结果 浓度为1:5时，检出率达不到50%；浓度为1:50时，检出率振荡培养组达到100%；浓度为1:500时，样本检出率都能达到100%。增加增菌培养液容量500 mL，振荡培养，建立食品增稠剂致病菌检验办法。结论增稠剂对致病菌检验出率有明显效果，增容法结合振荡培养，有效提高检出率，改进后的方法确认结果满意。
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关键词 ] 食品增稠剂;致病菌;增容法;探究
[中图分类号] R725[文献标识码] A[文章编号] 1672-5654（2014）07（b）-0168-02
当前市场上流行的食品增稠剂越来越多，并且已经投入到各类食品的生产，但却尚未形成一套适用于食品增稠剂的科学的检验方法[1]。在关于食品添加剂的微生物学指标中，GB13886—2007检验法直接引用国家食品安全中的微生物学检验法GB4789进行检测；但有试验表明，该检验方法对食品增稠剂的检验明显不符合规范，直接使用会造成检验结果与实际产生偏差，对食品增稠剂的微生物检验是否会危害到人体健康这方面的检验不科学。为此，本文专门选取5种高粘稠度的食品增稠剂样本，进行不同样品的转种量、浓度以及培养方式三方面的对比试验，并且对GB4789.4方法中的4类前增菌和增菌方法进行改良，试验报道如下。
1资料与方法
1.1一般资料
试验材料：培养基，生化剂，沙门菌，大肠杆菌，志贺菌，金黄色葡萄球菌，刺槐豆胶，果胶，瓜尔胶，结冷胶，黄原胶，羧甲基纤维素钠[2]；分别将瓜尔胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、果胶以及结冷胶制成1:5的样品，摇匀，使之在常温下保持固体凝胶状态；标准菌株复壮后，制成约2CFU/mL备用菌悬液。
1.2检出率对比试验
前增菌：选取沙门菌，称取20g，分别多次撒于盛有220 mLBPW（缓冲蛋白胨水）的无菌锥形瓶内的液面上，使之在短时间可以快速均匀溶解完毕，用该溶液制成1:5的增菌液；再取5g1:5的该增菌液放入85 mLBPW无菌装置中，900r/min的速度进行无菌操作，大致持续2 min，停止后将该增菌转移到另一装置内；重复使用该方法制备浓度为1:500的增均液。三类浓度不一样的样品制成后，分别添加1 mL、3 CFU/mL的菌悬液，搅拌使之混合均匀，置于35℃培养观察15 h。
增菌：分别用无菌长柄勺搅匀培养过的样品混合物，对三类样品混合物进行转种，取5g与1g的量到含有5mLTTB的培养装置内，置于43℃培养观察20h。
1.3振荡培养与检出率的关系
1.3.1振荡培养观察试验组前增菌制备：提取20g原样品，不同量多次撒于含有220 mLIBPW的无菌装置液面上，并使之快速溶解，搅拌均匀，制成样品浓度为1:5的增菌液，取出该10 g 浓度为1：5的增菌液放入盛有200 mLBPW的无菌均质杯中，继续以900r/min的匀质速度持续2 min的无菌操作，停止后将1:50的浓度增菌液转入450 mL的装置内，再分别添加1 mL2x100的菌悬液，搅拌均匀使之溶解，置于35℃实行振荡培养15 h。
增菌：使用无菌搅拌培养过的增菌液，分别提取8、1 mL的容量，转种于 50 m与5 mLTTB内，置于43℃进行振荡培养20 h。
1.3.2非振荡培养观察培养方式同振荡培养，样本采取完成后进行非振荡培养20 h。
1.4评定方法
建立好增稠剂致病菌的适用方法后，对增稠剂常见致病菌微生物的检验方法进行改良，即前增菌和增菌的检验方法，对其改良后进行比较试验，使用规格标准的菌株菌悬液分别对黄原胶样品逐一进行加标检验和实际人员比对试验，各组分别抽取试验对比有效的结果以阳性对照组为标准进行对比，将其余3组操作人员的检出率与标准数据进行对比。
对实验设置三项对照内容，具体为空白对照、阳性对照和样品对照，每个对照所反映的指标各有不同。其中，空白对照不添加任何成分，阳性对照仅添加菌液，而样品对照也仅添加样品。成立条件：阳性对照可以检出，空白对照无法检出，试验有效；样品对照用于观察样品的初始染菌状况。
2结果
2.1不同样品的浓度、转种量检出率试验结果
经过前增菌试验，刺槐豆胶与果胶样品都发生了变化。具体情况：样品浓度的培养混合物已经液化，全部成为液体，样品对照物发现有菌类生长，经研究其形态为非加标菌形态，对照样品已经受到别类菌类的侵入，并破坏了加标菌的完好生长，严重影响检出率，因此，该样品研究无效。此外，其他4种增稠剂样品，浓度为1:5的样品检出率均达不到70%；浓度为1:50的样品检出率达不到90%；浓度为1:500的样品浓度检出率均能达到100%。
2.2振荡培养检出率试验结果
除样品对照有其他菌类的入侵导致试验结果无效以外，其他对照组未出现杂菌，试验有效。其中，样品浓度为1:5时，振荡培养组与非振荡培养组检出率都较低；样品浓度为1:50时，有1/50的转种量同时采用振荡培养的方式检出率都能达到100%，试验结果表明，当前曾增菌培养使用振荡培养，并且增加浓度到1:50时，检出率明显提高，另外，在一些增稠剂中添加适量的转种量也可以有效提高检出率。
2.3增稠剂致病菌培养检验法的建立
本次试验结果表明，有效提高检出率的办法，是在取样量保持一致的情况下[3]，将前增菌和增菌样品浓度依次降低，使增稠剂样品在前增菌和增菌的试验过程完全液化，取得的效果十分显著。本次试验方法是在遵循传统检验方法的基础下进行改良，在操作过程中对各菌类样本容量、浓度、培养方法等做相应调整，具体方法建立步骤如下：
增稠剂检验增容法：前增菌：称取25g样品放于盛有2500 mLBPW的无菌均质杯中，以9000r/min均质2min进行无菌操作，将增菌液转移至2500 mL锥形瓶中，置于35℃振荡培养观察12 h。
增菌: 用长柄无菌勺搅匀已培养过的增菌液，移取5 mL转种于50 mLTTB内，置于43℃振荡培养20 h，同时，另取5 mL增菌液，转种于50 mL混合有亚硝酸盐胱氨酸的增菌液培养装置内，置于35℃振荡培养观察12 h。
2.3.1增稠剂志贺菌培养法同样，称取25g样品放入盛有2500 mL志贺氏菌增菌肉汤的均质杯中，900r/min均质2 min，进行无菌操作将增菌液转移至500 mL锥形瓶中，置于43℃厌氧环境中振荡培养20 h。
2.3.2增稠剂致泻大肠埃希菌培养法采集致泻大肠埃希菌样品后立即检验，取25g样品，置于2500 mL盛有营养肉汤的无菌质装置内，使用9000r/min的均质1.5 min实行无菌操作，后转移到5000 mL的锥形瓶中，置于36℃培养6 h；同时取5 mL样品，转种于50 mL盛有肠道菌增菌的肉汤内，置于43℃培养观察20 h。
2.3.3增稠剂金黄色葡萄球菌培养法取25g金黄色葡萄球菌样品放入盛有2500 mL含有8%的氯化钠肉汤装置内，以9000r/mind 的速度进行2 min的无菌操作，停止后将此增菌液转移至5000 mL的装置中，置于35℃振荡培养观察20 h。
2.4结果确认
本次试验，在4组致病菌检验方法中，前增菌和增菌中样品黄原胶加标检测结果表明，3组试验的检出率都达到100%，在人员比对试验中达标率为100%，方法确认结果令人满意。
3讨论
在当前的食品市场上，对于食品增稠剂的使用越加广泛，对于种种增稠剂是否会引入病菌带到人体成了人们最关心的问题。国家有相关部门有规定，任何使用食品添加剂的单位都要进行许可登记，并索要检验情况凭证，如无食品合格证明，则对其按食品食品标准检验，严格监督。但该检验对于食品增稠剂来说却无法直接操作，在部分检验标准中直接采用国家食品安全中的微生物学检验法如GB4789中，经科学研究证明，该检验方法不适合直接使用增稠剂致病菌的检验。因此，为提高检验方法的科学合理性，完善相关检验法的标准，进一步改良或完善检验法十分有必要。实验过程中，发现某些杂菌已入侵部分培养菌，导致样品无效；实验还发现，一些增稠剂自身已经是某种微生物的代谢物，这些代谢物进入食品，是否会威胁人体健康还需要作进一步研究，而研究的前提则是拥有一套科学合理的检验方法。
在本次食品增稠剂致病菌检验方法的试验可知，通过改变增稠剂前增菌或增菌液的样品浓度、培养方式以及转重量，可以很大地提高检出率，采用振荡培养和增容法、增加转种量的方法，对于提高检出率也十分有效。其中，振荡培养极大地促进增菌；增加转种量可避免漏检；增溶法既可以稀释样品浓度，又不会减少试验样品的取样量，所以试验样品使用该方法进行检验不会造成原理和灵敏度的改变，对检出结果不造成影响。因此，对传统检验法进行改良后，操作简单，结果让人满意，该方法对黏度极高的食品增稠剂致病菌检验同样适用，最后，建议继续完善该检验法，在国家食品安全标准检验法的修订时，将本次试验方式添加到相关内容[4]，对其进行完善；也建议相关部门新建一套专门对食品增稠剂类产品致病菌的检验方法，提高检验方法的科学合理性，为食品安全提供有效的保障。
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（收稿日期：2014-04-22）